Sambuco, la vera pizza napoletana

Nota Creada el 2016-09-10 14:18:44
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Hasta no hace mucho tiempo, comer una buena pizza italiana era muy difícil. Pero en 2015 llegó de Nápoles el pizzaiolo Agostino Sambuco, quien a fuerza de carisma y calidad está haciendo su propia historia.





Por Alejandra Gavigán

Las noticias en Paraguay pasan de boca en boca, sobre todo en Asunción. Fue así como llegué un sábado a la medianoche a la pizzería que antes se encontraba en la casa del mismo Agostino Sambuco, protagonista de este artículo. Recuerdo que con mi improvisado italiano le pedí mezza pizza Margheritta y él me miró medio extrañado, pero la hizo.

Desde el primer bocado me enamoré de su masa, que descansa 72 horas y es amasada por las manos de este dedicado pizzaiolo. “El secreto está en trabajar la masa con amor y sin palo de estirar porque de lo contrario la pizza pierde oxigeno”, cuenta mientras compartimos una Peroni.

Agostino es el típico napolitano que siempre te va a recibir con una sonrisa. Al comer en lo de Sambuco, te prometo que te vas a sentir como si fuera que vas a comer a la casa de un amigo de toda la vida.

¿Cómo llegaste a Paraguay?
En Italia conocí a Elizabeth, mi señora. En una de esas vinimos el año pasado de vacaciones y me quedé enamorado de Asunción, de su clima, de su gente. Se parece mucho su clima a mi amada Nápoles y fue así como me quede. Ahora ya soy ciudadano: cédula y todo ya tengo, ya soy mezzo paraguayito.

¿Cómo surgió la idea de la pizzería?   
Recorriendo las pizzerías dije: ‘no puede ser que no haya una buena pizza italiana para comer’. Las pizzas que me hicieron probar no tenían sabor. Incluso le ponían pollo a la pizza, ¡una locura! Entonces decidí abrir la pizzería con ayuda de mi señora. Todos los ingredientes que usamos acá son frescos y hechos por la comunidad de italianos del Paraguay.



FUTURO PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD. En una de las pasadas para ir a hacer snowboard en Courmayeur (parte de los Alpes italianos, donde  la pizza y la birra son mucho más ricas y baratas que en Francia) me enteré en una pizzería que el plato por excelencia para compartir con los amigos espera a ser declarada por la UNESCO como patrimonio de la humanidad.

Este año, la Unión Europea ya incluyó la pizza en su lista de “especialidades tradicionales garantizadas”. En ella se especifica que, para poder llamarse “napolitana”, la pizza no debe tener más de 35 centímetros de anchura y su corteza no debe superar los 2 centímetros de altura. La pizza, además, debe ser cocinada en horno de leña y ser elástica y suave.

Agostino viene de una familia de pizzeros italianos: a los 12 años ya se encontraba haciendo pizzas en Napoli con su nonno y su tío, mientras su padre se dedicaba a la fabricación de queso.

Encontrar una buena harina en Paraguay no es tarea sencilla. Pero después de mucho investigar Sambucco la encontró. “Pero no puedo contarte la marca, es un secreto bien guardado”, asegura entre risas.

¿La buena pizza radica en una buena receta o en un buen amasado?
Todo está en la mano, la manera como la amasas, la haces descansar, los ingredientes, la cocción: la pizza se cocina a 500 grados por un minuto. Todo tiene que ser cuidado para darle al cliente la mejor pizza.

Viniste a Villa Morra hace poco. ¿Qué tal la recepción de la gente?
La gente busca el local en Lambaré pero de igual manera llegan acá. Muchos piden delivery, pero con mi pizza no puedo complacerlos porque no es bueno que pase 40 minutos deambulando la pizza por ahí luego del horno. Tiene que comerse caliente y recién salida del horno para poder apreciarla en todo su esplendor.

¿Cómo es la calidad de los ingredientes de acá en comparación con lo que hay en Italia?
Bien, mi único problema acá fue la harina. El resto es igual, la albahaca, el queso, el tomate, todo es muy bueno para hacer la pizza.

¿Qué dice la gente cuando encuentra la vera pizza tana y no la típica que hay por todos lados?
Generalmente suelo pasar a ver los platos y los veo vacíos, me hace muy feliz, hay parejas que vienen y comen dos o tres pizzas en una noche, eso me hace sentir muy satisfecho.

¿Cerveza en Paraguay?
La Peroni, sempre.

Agostino es un vero tano de Napoli, y no solo se destaca por su buena pizza, si no por su carisma y humor. Pero en su futuro hay más que pizza: en unas semanas, el local estará abierto los domingos al mediodía con una interesante propuesta de comida italiana: fetuccini, spaghetti, ragout y otras especialidades que nos harán viajar a Italia en un solo bocado.

¿Dónde queda? Alberto de Souza casi Charles de Gaulle, Asunción.
Best buy: Pizza alla putanesca con sangría.
Teléfono: 0982543790



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