Experta analiza 8 maridajes difíciles, pero no imposibles

Nota Creada el 2017-02-03 15:17:09
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La periodista especializada chilena Ania Smolec compartió en el Wine Blog de Viña Concha y Toro una serie conceptos que explican las relaciones controvertidas que ciertos alimentos tienen con los vinos.





Por Por Ania Smolec, Wine Journalist

1. LA CULPA DE LA MISTERIOSA CINARINA. Algunos vegetales, como alcachofas, espinacas, acederas y espárragos, contienen una molécula llamada cinarina, que es la principal culpable de muchos cortocircuitos entre comida y vino. Cuando entra en contacto con nuestras papilas gustativas provoca una sensación metálica y desagradable o, en algunos casos, demasiado dulce. Frente a la alcachofa, por ejemplo, el vino siempre pierde.

Para que el maridaje funcione debemos eliminar los vinos tintos y blancos con mucha barrica. También les recomiendo considerar algunas guarniciones que disminuyen o suavizan el efecto de la cinarina. No se olviden de las salsas como la holandesa. O el queso, crema o carne cruda. Una buena cuota de proteína y sabor umami pueden dar otra dimensión a un maridaje con alcachofas o espárragos. En este caso, un blanco mineral como Casillero del Diablo Chardonnay es una elección apropiada.

De los italianos aprendimos a preparar las alcachofas en un risotto, cuya materia grasa aminora la sensación metálica. Y de los franceses heredamos las artichauts a la barigoule gratinadas y rellenas con setas, cebolla y especias. Las alcachofas preparadas de esta forma son grandes compañeras de pescados o carnes rojas. Este plato puede funcionar muy bien con Casillero del Diablo Pinot Noir.

2. AB OVO. El huevo por sí solo no se lleva bien con el vino, pero sí puede funcionar nuestro maridaje si agregamos otros componentes, preparando un sándwich con huevos revueltos o pochados, un huevo frito con papas o, por qué no, una ensalada Nicoise. Los huevos tienen un intenso aroma y sabor, especialmente los huevos duros, por lo tanto, interfieren con la correcta percepción del vino. Pero cuando sumamos otros ingredientes y especias, las cosas mejoran. Y mucho. ¿No me creen? Prueben un soufflé de camarones con Casillero del Diablo Devil’s Collection White o huevos duros rellenos con ensalada de atún con Casillero del Diablo Rosé.

3. HUMO QUE MOLESTA. El aroma y sabor ahumado, como en el caso de carnes, pescados y quesos, no solo intensifican el peso y sabor de las proteínas, sino tienden a dominar la escena. Es tan predominante que cubre el sabor de los vinos y, en el caso de los vinos con notas ahumadas, hacen que resalte aún más esta característica. La manera de escapar de esta situación es descorchar algunas variedades aromáticas. Por ejemplo, para pescados y quesos, les recomiendo Casillero del Diablo Pinot Grigio, y para embutidos, Casillero del Diablo Pinot Noir.

4. EL PICOR. Uno de los sabores más difíciles para proponer buenos maridajes es el sabor picante, como es el caso de algunos platos de la cocina oriental. Las recetas indias o tailandesas contienen muchas especias, e incluso ajíes picantes, que definitivamente se estrellan con los vinos. Las especias picantes destacan los taninos y el alcohol de los vinos, haciéndolos más agresivos. Y viceversa. El vino aumenta la sensación de picor en nuestro paladar. Es como apagar un incendio con bencina. Por lo tanto, estamos ante un círculo vicioso.

Si el plato es demasiado picante, les recomiendo bajar los grados y acompañarlo con una cerveza o, como se hace en el Lejano Oriente, con una taza de té. El otro antídoto es enfocarse en el azúcar de los vinos. Para platos picantes les recomiendo un vino semidulce como Frontera Moscato. El dulzor del vino mitiga el picor en nuestro paladar. Es como un bombero.

5. FRUTOS SECOS. Los pistachos, avellanas y castañas no son los alimentos más favorables para los vinos, en especial cuando están tostados. El riesgo es grande porque nos recuerdan un defecto que aparece de cuando en vez en los vinos: el llamado aroma de corcho. Lo más sano es omitir estos ingredientes o reemplazarlos por nueces y almendras.

6. CACAO. El chocolate, sin duda, es el ingrediente más delicioso del mundo. Pero, lo siento. El cacao contiene tantos taninos, que es muy difícil que convivan en armonía con los taninos presentes en el vino. En este conflicto uno de ellos debe ceder el paso. Lo más aconsejable es elegir un vino con una menor carga tánica. No mirar a los jóvenes y tánicos Syrah o Cabernet Sauvignon. Elijan alguna cosecha más antigua, que por lo menos sobrepase los 5 años de guarda, cuando los taninos están más dóciles y suaves.

Si pensamos atenuar el impacto del chocolate, la forma más natural es agregar algún contenido lácteo como leche crema (chocolate con leche, crema batida, salsa para postres) o, simplemente, añadir frutas como frambuesas, arándanos o moras. La mejor solución es elegir un vino con poder, no solo con un gran alcohol y estructura tánica, sino además con un alto nivel de azúcar.

7. MARINADOS Y VINAGRETAS. Los alimentos marinados o fermentados, como pepinos, setas, ciruelas, remolacha o arenque, son los perfectos hors d’oeuvres. Sus sabores son tan intensos, que en Europa Central son tradicionalmente servidos con vodka. Y se acabó la discusión. La acidez del vinagre es una pesadilla para el vino y, en el caso específico del arenque, tenemos que agregar la grasa del pescado. Es demasiado para un vino.

El vinagre es también la base de las emulsiones o salsas que ocupamos para nuestras ensaladas. Este sabor intenso rompe el equilibrio entre la acidez y la dulzura del vino. Es muy notorio en el caso de los tintos. Para cumplir con este desafío el vino debe ser firme y seco, incluso con taninos astringentes y acidez alta. Mi truco es remplazar el vinagre de manzana o de vino blanco por uno de frambuesa. O un balsámico con una gota de miel para provocar un contrapunto con su acidez. También podemos preparar un aliño para ensalada en base de vino blanco o simplemente jugo de limón.

8. MENTA. Si alguien desea evaluar y entender bien un vino, debemos dejar a un lado los productos con aromas intensos, como perfumes y humo de cigarrillo. También debemos evitar comer preparaciones con ajo, beber un espresso o consumir menta, incluso en pasta de dientes y chicles.

La menta es muy buena para la digestión, pero con el vino no tiene nada que ver. La molécula del mentol no hace al vino más bello de lo que es. Todo lo contrario. Algunos expertos sostienen que un postre con menta debe acompañarse con un vino que posea dulzura, un rico aroma y acidez intensa. Eso es muy personal. En mi caso a la menta le digo no. Así. Con firmeza.

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(N. de la R.) El presente artículo fue publicado por el “Wine Blog” que periódicamente edita Viña Concha y Toro en su sitio web oficial. Fue replicado en este portal con el consentimiento de quienes tienen a su cargo la elaboración y difusión de los contenidos digitales en dicho espacio. Para acceder a la nota en su fuente original, clic acá

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