Atún + Champagne y pato + Malbec en otro maridaje San Pietro

Nota Creada el 2017-02-01 14:41:20
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El chef Fernando Ahlers vuelve a sorprender presentando dos armonizaciones que contemplan un pescado y frutos de mar con un clásico vino espumoso francés, más carne de ave con la cepa insignia argentina.




Por Alejandro Sciscioli

Siempre es un placer sentarse a la mesa de San Pietro Restaurante, y más aún si vamos a disfrutar de un plato especialmente preparado por el propietario y chef de la casa, Fernando Ahlers, quien además presenta los maridajes. En esta oportunidad, el joven aunque experimentado cocinero nos prepara dos opciones, que están disponibles en el local.



ATÚN ROJO EN DOS SALSAS CON CHIPIRONES, HOJAS VERDES Y HUEVAS DE PEZ LUMPO. “Este atún rojo es servido con un par de salsas, que son frías”, comienza explicando el chef, quien precisa que una es teriyaki, que tiene aceto balsámico, salsa de soja y miel negra de caña, mientras que la segunda es una salsa de ostras que se hace “con una reducción de mariscos que nosotros siempre utilizamos como base de cualquier cosa, pero fría, ya que tiene un textura medio gelatinosa por los moluscos”, agrega.

Los chipirones están ligeramente cocidos a la plancha y se dejan reposar para que estén crocantes, “esa costra que se forma sola y que lo hace tan delicioso; ello es por la caramelización de los azúcares que tiene el propio marisco”, prosigue Fernando. “Eso sí, hay que mantener en muy buen estado los chipirones para que al ser descongelados estén en el punto exacto que te lo pidan”.

Volviendo al atún, el chef explica que el pescado es curado durante dos días “con una sal que nosotros preparamos con semillas de coriandro”. La salsa teriyaki, en tanto, “mancha un poco las puntas del salmón, y se coloca tipo aderezo”. 

La decoración del plato se completa con pétalos de flores orgánicas y rúcula salvaje. Y todo va acompañado de huevas de pez lumpo.

El vino elegido para la armonización fue un Champagne Pommery Brut Rosé, que con su muy buena acidez y maravillosa persistencia de burbujas combinan a la perfección con los sabores y las texturas encontradas en el plato.
 



MAGRET Y CONFIT DE PATO CON SALSA DE PERAS AL AZAFRÁN, ARÁNDANOS, SUFLÉ DE QUESO BRIE Y PURÉ DE MANZANAS. “Pato, pato, patito, famoso patito. Este plato consta de una magret de pato, hecha con un confit de pato también, que es de la parte de la pata, donde encontramos el hueso”, comenta Fernando.

Explica que se le ocurrió incorporar al plato las peras debido a que lo aprendió en Buenos Aires, donde le tocó probar unos canapés de pato con foie gras, hongos y peras al azafrán, y quedó encantado. También le gustó la idea de que los arándanos sean parte debido a que “tenemos unos de muy buena calidad, muy grandes y ácidos. Eso sí, trato de no corromper mucho con eso la salsa”, comenta.

Una parte muy importante del plato es el impacto visual que causa el modo en que las salsas de peras y de arándanos son “desparramadas”, generando un impacto que recuerda a un lienzo artístico. “Si hablamos de cocina actual, la mayoría se está tirando a mosaicos y formas”, indica Ahlers sobre su inspiración, que da “un toque bastante artístico, espontáneo, que es una de las cosas que uno busca”.

Con el puré de manzana, lo que el chef buscó fue “contrarrestar un poco el sabor de éste queso brie, que no es invasivo, sino que resulta agradable, esponjoso, y al mismo tiempo se hace suntuoso y agradable para poder sentirlo con las salsas”, prosigue. 

“La magret de pato es una cocción tradicional. Lo digo como si fuera fácil, pero lo más difícil en todo éste plato es sacarla a punto, logrando el color rojo de la carne”, puntualiza. Por otro lado, la parte de la patita que viene apanada es una manera que el cocinero buscó para dar una vuelta de tuerca al confit, “que es una receta muy gastada en Paraguay”, según comenta. Por ello, decidió apanar la pata luego del confitado “y salió bastante bien”.

El vino, en este caso, fue un Escorihuela Gascón Malbec. ¿Por qué? Porque se trata de un vino que armonizará muy bien con las proteínas de la carne y, por su acidez, limpiará la boca de la gasa confitada del pato. Asimismo, su intenso perfil frutado combinará muy bien por afinidad con los arándanos y, al poseer un agradable sweet point, logrará soportar el dulzor del puré de manzana.

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