Pakurí: la reinvención de la cocina tradicional paraguaya

Nota Creada el 2017-06-03 11:03:07
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Una pareja conformada por una chef paraguaya y un sommelier peruano sumó fuerzas para crear un restaurante que da una vuelta de tuerca creativa a los insumos típicos de la gastronomía guaraní.





Por María José Coronel

Con el concepto de respetar los productos de la tierra y renovarlos en cada presentación, el restaurante Pakurí abrió sus puertas de manera oficial el pasado martes 30 de mayo. Se lanza al mercado gastronómico de Asunción para ofrecer un menú paraguayo tradicional pero al mismo tiempo contemporáneo. Apunta a revalorizar la cocina paraguaya.

En una noche que reunió a familiares, amigos e invitados especiales, Pakuri hizo gala del concepto que lo caracteriza y sirvió platos como ensaladas de yuyos, surubí en ceviche, carnes al tatakuá [en forma de esfera] como vacío, costilla, cordero y cerdo.

Entre los postres y bebidas los invitados degustaron de un crocante de algarrobo con kivevé con crema de leche, un helado de mandarina con crumble de vainilla, un sorbete de mosto y cedrón, además de sorbete de chicha sin alcohol. La inauguración oficial se dio luego de tres meses de apertura a modo de “prueba”, que sirvieron a sus propietarios para conocer al público y adaptarse a las demandas del mercado.



Hecho a base de contenedores, respetando la naturaleza y adaptándose al espacio verde que lo rodea, Pakurí está instalado en las calles Lillo esquina Teniente Rivarola de Asunción. 

Se caracteriza por ser un restaurante con menú flexible, que de martes a sábado, ofrece una carta con productos locales, renovados de acuerdo a la temporada, con un toque de creatividad que busca ir más allá de lo tradicional.

Sofía Pfannl (24) –paraguaya- y José Miguel Burga (29) –peruano, propietarios del restaurante, se conocieron en Lima, Perú, mientras ella, a fin de culminar sus estudios de cocina en el Cordon Bleu, realizó una pasantía en el restaurante Central donde él se desempeñó como sommelier.  Al poco tiempo iniciaron una relación que, un par de años y varios países recorridos, los llevaría a instalarse en Paraguay y abrir su propio restaurante.

Después de pasar por restaurantes de Nueva York e Italia, además de que Sofía trabajó en el restaurante Mburicaó y Cocina Clandestina de Asunción, ambos decidieron aprovechar el auge de la gastronomía en nuestro país al ver una oportunidad para cambiar el concepto de la cocina paraguaya. 



La idea cobró fuerza cuando a Sofía le ofrecieron abrir su propio restaurante y  alquilar una casa de estilo colonial ubicada sobre la avenida Mariscal López que, sin embargo, no se llegó a concretar. Motivados por encontrar un lugar que se adapte al concepto que tenían en mente, apuntaron su búsqueda a terrenos sin construcción y con un amplio espacio verde; fue allí que encontraron el lugar ideal para crear un ambiente original y atractivo en medio de contenedores, combinando la naturaleza y la tecnología de la cocina. 

Una vez conseguido el terreno, el proceso de construcción inició entre octubre y noviembre del 2016, para finalmente habilitar el local en febrero de este año de manera experimental y ahora en mayo oficialmente.

“Sabíamos que iba a ser un reto hacer un restaurante con contenedores en Asunción, es muy caluroso. Entonces, parte de esta idea de mantener los árboles es que íbamos a estar bajo su sombra, y realmente quedó muy bonito, muy bien integrado. También aprovechamos los árboles para saber en qué temporada estamos, por ejemplo, ahora estamos en temporada de cítricos y tenemos ingredientes para abastecer la barra y la cocina”, indicó José.

“Un plato estacional que tenemos ahora, por ejemplo, es un paté de pollo con grosellas, que tiene pétalos y hay en esta época, que imagino habrá por un mes más y allí lo tendremos que cambiar”, agregó Sofía.

Además del menú, la ambientación del local también fue realizado con productos nacionales. “Contamos con cuadros realizados por artistas paraguayos; los muebles hechos con madera paraguaya, la arquitecta es paraguaya, María Silvia Feliciángeli; la diseñadora de interiores es Marta Corvalán. Este martes 30 inauguramos un tatakuá en forma de esfera, realizado por Sebastián Guggiari. Fue como tomar cada cosa nuestra y personalizarla”, manifestó José.



MENÚ: TRADICIONALMENTE DIFERENTE. Con la idea de renovarse constantemente y ofrecer algo nuevo al público, el menú de Pakurí se cambia tres veces por semana, de acuerdo con los ingredientes disponibles en la temporada, a fin de seguir ofreciendo platos originales y reinventados. “Vivimos el día a día”, explicó José.

El concepto es utilizar los productos nativos y hacer platos tradicionales pero con técnicas diferentes. Pakuri rescata alimentos que se están perdiendo como la piraña, el mandi’i, también frutas y verduras que ni los propios paraguayos conocen. “Un ingrediente característico de sus platos es la piraña, que normalmente aquí se toma como caldo, nosotros la empanizamos con harina de maíz y la freímos, la servimos entera con los dientes y todo”, explicó Sofía.

El mandi’i y carimbatá también forman parte de los diversos platos que se sirven en el local, siempre cuidando los métodos de preparación y aportando una presentación diferente, ya que la idea del menú es maximizar los productos paraguayos, brindarles protagonismo y que tengan una escena muy importante en la mesa, sacando al público de su zona de confort.

“Nos adaptamos a los problemas de las estaciones, cocinamos con los productos de aquí, paraguayos, actuales; creemos que la cocina paraguaya hoy representa algo más que el chipa guazú y la sopa, que son riquísimas, pero que representan ya otra época. Lo que hacemos es algo mucho más contemporáneo, aplicando creatividad y siendo flexibles con lo que hay en la temporada”, José.



Para la chef de Pakurí, Sofía, “la cocina es sinónimo de amor, es una forma de caerle bien a alguien o contarle quién soy, porque cuando querés hacer algo creativo, las decisiones que tomás representa o muestra quién sos. Dar un plato de comida para mí es eso”.

El restaurante está abierto de martes a sábado desde las 19:00hs. Próximamente también los domingos con platos más tradicionales.

PAKURI RESTAURANTE
Dirección: Lillo 902 esq teniente rivarola - Asunción
Teléfono: (021) 605 675
Fan Page: https://www.facebook.com/pakuripy/ 

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