Tres días de supremo placer gastronómico en Lima

Nota Creada el 2017-07-05 21:53:49
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Luego de los exitosos viajes a Chile, Napa y Mendoza, In Vino Veritas y Parawine.com llevaron a un grupo de socios y lectores a la capital peruana. ¿Qué comieron? ¿Qué bebieron? Hacé clic y enterate.





Por Alejandro Sciscioli

Hace muchos años, allá por diciembre del 2000, tuve la oportunidad de realizar un increíble viaje al Perú, ¡en auto!, acompañando a un primo y a su familia que habían decidido realizar tamaña travesía por tierra. Como resultado de ese periplo atesoro innumerables y entrañables recuerdos de una cultura muy rica en muchísimos aspectos. Pero un detalle quedó entonces pendiente: bucear a fondo su gastronomía.

De aquel momento a hoy cambió mucho la realidad del país, y eso no lo digo yo sino mis parientes, y sus parientes peruanos. Los aspectos políticos y económicos tuvieron que ver en gran medida con esa nueva visibilidad. Pero lo que tal vez hizo más notoria y atractiva a esa nación es la riqueza de su tradición culinaria, que a fuerza de premios internacionales y elogios de importantes publicaciones y críticos se hizo un sitio en el Olimpo de los cultores del universo de las ollas, las sartenes y los sabores excelsos. 

La oportunidad de la revancha llegó finalmente en este 2017. Tras las muy exitosas experiencias de los viajes organizados en conjunto entre In Vino Veritas Club y esta web, un pedido de varios viajeros se había transformado casi en un clamor: armar un grupo para conocer Perú y su destacada gastronomía.

Fue así que una vez más tomamos contacto con los amigos de Boarding Pass, quienes con una infinita paciencia armaron una y otra vez diversas opciones hasta que pudimos, finalmente, armar agenda y convocar a los viajeros para la excursión Lima Gourmet 2017



DE ASUNCIÓN A LIMA. El grupo, conformado por 10 personas, partió de Asunción en la madrugada del 28 de abril. Y ni bien llegamos a destino, al salir del aeropuerto ya partimos para el city tour de rigor. 

Y luego, según lo estipulado cuando realizamos la reserva, puntualmente llegamos a las 12.45 al multipremiado Central, que en el ranking del The World’s 50 Best Restaurants de este año salió ubicado en el 5° puesto y en el Latin Americas's 50 Best Restaurants 2016 logró el 1° lugar (recordemos que aún no se actualizó el listado a 2017).

En su fachada no se observa ni un letrero que indique que en ese lugar funciona un restaurante premiado, salvo una placa en el suelo. Pero el interior es pura magia, muy sobrio. El punto destacado es la enorme estructura vidriada que permite a los comensales ver el meticuloso trabajo que el batallón de cocineros realiza para que todo quede perfecto. Y sí, el chef Virgilio Martínez, al menos cuando nosotros realizamos la visita, estaba comandando la tarea.



Arranco por la conclusión: nunca había tenido la oportunidad de probar un menú tan creativo. El grupo de Paraguay tomó la opción denominada Mater Elevations, de 17 pasos con sus maridajes, que consiste en un viaje que propone Martínez por las distintas alturas del país, desde los 10 metros de profundidad marina a los 3.700 de la altura andina, siempre utilizando los insumos del país con muy oportunas e interesantes vueltas de tuerca.

Podría citar cada insumo y cada paso. Pero en honor a la brevedad simplemente diré que en cada plato el chef Martínez se las ingenia para que haya una sorpresa: siempre se encontrará un sabor o una textura que termine subyugando al comensal.

Un párrafo especial se merecen los maridajes, que incluyen etiquetas de Perú, Alemania, Francia, España, Italia, Chile y hasta una cerveza de quinua y maíz (versión moderna de la chicha de Jora, la bebida sagrada incaica). En todos los casos se buscó, y se logró con mucho éxito, la armonización por afinidad.



Luego de tocar el cielo gastronómico con las manos hicimos check in en el JW Marriott Hotel de Lima, nos dimos una ducha rápida, nos cambiamos, y salimos a pie a visitar a la embajadora peruana del Pisco, Lucero Villagarcía, una vieja y querida amiga que nos había visitado en Asunción el año último. La cita fue en la terraza del Hotel Belmond y la experiencia, increíble.



SEGUNDA JORNADA MUY INTENSA. A la mañana siguiente, tras un desayuno reparador volvimos al trajín del minubus para conocer un poco más de su ciudad, la cultura y claro, su maravillosa gastronomía.

Primeramente nos dirigimos al pequeño Mercado de Productores de San Isidro, donde en primera persona pudimos constatar el entorno perfectamente higiénico donde se comercializan productos muy, pero muy diversos: desde pescados y mariscos, pasando por frutas frescas y frutos exóticos del Amazonas (entre los que se puede mencionar a la banana rosada), hasta llegar a los más increíbles vegetales y una abrumadora variedad de papas.



Luego fuimos al Museo Rafael Larco Herrera, donde aprendimos sobre las distintas culturas precolombinas y, llegando el mediodía, salimos raudos a conocer otro restaurante multipremiado, Astrid & Gastón, que en el ranking del The World’s 50 Best Restaurants de este año salió ubicado en el puesto 33 y en el Latin Americas's 50 Best Restaurants 2016 logró la 7° colocación.



Para nuestra fortuna, el chef Gastón Acurio se encontraba pasando justo a nuestro lado cuando ingresábamos al enorme caserón donde funciona el restaurante, ¡por lo que la foto grupal resultó inevitable!

Nos encontramos con otro sitio muy sobrio, y también muy acogedor, con mucha madera que aporta calidez. Tiene además un hermoso patio interno con mesas. Su espacio más “loco” es el sitio donde funcionan los baños: en un salón hay un círculo de metal con cuatro puertas, dos para varones y dos para damas.



Tomamos el Menú Degustación Lima de Todas las Sangres, consistente en 8 pasos y sus maridajes, muy bien logrados a partir de etiquetas de Francia, España, Perú, Chile y Argentina.

Nuevamente los sabores y las texturas nos tomaron por asalto, al igual que los muy bien logrados maridajes. Sí podría decirse que era una experiencia más “tradicional”, aunque vale aclarar que uno de los pasos incluye cui (sí, el roedor).



¡Ah! La panera es una experiencia de otro planeta. 

Luego volvimos al hotel y los más valientes salimos a dar una pequeña caminata para bajar la comida y prepararnos para la cena en otro restaurante de fama mundial.

¡MAIDO! El cierre oficial del viaje fue en el también multipremiado Maido, el local del chef Mitsuharu Tsumura que combina de modo magistral la cocina japonesa y la peruana y que en el ranking del The World’s 50 Best Restaurants de este año salió ubicado en el puesto 8° y en el Latin Americas's 50 Best Restaurants 2016 logró la 2° colocación.

Si bien el local está muy cerca del hotel (no más de 10 cuadras) igualmente nos trasladamos en el minibús que todos los días nos acompañó. Llegamos a la hora señalada y, luego de ser recibidos por la anfitriona, nos dirigimos al salón privado: debido al número elevado del grupo no tenían otro sitio para ubicarnos. ¡Y eso que reservamos con meses de anticipación!

Fue así que subimos una escalera en la cual había un grupo de camareros, quienes al vernos nos saludaron con un ruidoso y cordial grito: “¡Maidó!” (con la o acentuada). En el sitio web del restaurante lo explican del siguiente modo: “En Japón hay muchas formas de decir ‘bienvenidos’, pero ninguna tiene tanto significado como ‘Maido’. Esta frase no solo le da el nombre al restaurante; sino que también resume el sentimiento de hacer que cada cliente se sienta en casa”.



Teniendo en cuenta que en el salón privado no sirven menú degustación, decidimos hacer nuestra propia experiencia, ordenando para compartir diversos platos del menú. De ese modo pudimos probar, siempre con la sabia guía del camarero que nos fue asignado, un muy amplio muestreo de 16 platos. Los maridajes, en este caso, fueron en algunos casos sugeridos por la sommelier de la casa y, en otros, este servidor. Llegaron a las copas un Champagne y vinos tranquilos de Australia y Argentina.

Al estar casado con una mujer que lleva la cultura japonesa en su sangre, resultan para mí muy habituales los sabores orientales. En este caso puedo decir que salí tocando el cielo con el paladar: puntos perfectos en los platos cocidos, sabores sutiles cuando debían serlo e intensos en su justa medida. Todo “perfectamente perfecto”, valga la burrada idiomática.



El final de la noche fue bastante inesperado ya que terminé, contra todo pronóstico, degustando cervezas artesanales peruanas con un compañero de viaje en uno de los bares del Shopping Larcomar, que se encuentra exactamente frente al hotel.

El domingo, finalmente, disfrutamos de un merecidísimo día libre. Y luego, en horas de la tarde, pasaron a buscarnos para el retorno a Asunción, todos felices, satisfechos y más gorditos. ¡Pero muy felices!

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