Sommelier peruano abraza la gastronomía local

Nota Creada el 2017-09-11 16:53:12
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Parawine conversó con José Miguel Burga, el experto en vinos que desde su Perú natal llegó al país de la mano de su esposa paraguaya, la chef Sofía Pfannl, para montar en sociedad el restaurante Pakurí.





Por Rubén Darío Lugo

José Miguel Burga, sommelier y copropietario del restaurante Pakuri, es peruano. Pero al enamorarse de la chef paraguaya Sofía Pfannl, éste la acompañó para montar el novedoso emprendimiento gastronómico, inaugurado recientemente. Nos cuenta a continuación su experiencia en Paraguay y, también, brinda detalles de su paso nada menos que por Central, de Lima.

Cuatro palabras resumen el concepto que engloba al restaurante Pakuri: local, actual, flexible y libre. El espacio domina el coqueto barrio Villa Morra, mediante la instalación de varios containers reciclados, un toque adicional de gran valor para la atracción del comensal.

José Miguel bucea por los recónditos significados de esas cuatro palabras:
- Local: “Nos enfocamos en el producto gastronómico local, paraguayo, y lo trabajamos”.
- Actual: “Usamos productos para que se pueda apreciar la cocina paraguaya actual, contemporánea, ya que si bien hay una base, como el chipa guasu o la sopa paraguaya, éstos representan una época, pero queremos brindarle un toque actual”.
- Flexible: “Nos adaptamos; cuando hay vedas, las respetamos; conforme pasan las estaciones del año, sabemos qué ofrecer a los clientes”.
- Libre: “Usamos la libertad de una buena manera para aplicar ideas de experiencias anteriores e incorporarlas el menú”.

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CENTRAL. Pakuri es, evidentemente, la realidad, lo actual del joven sommelier; no obstante Parawine le pide que evoque sucintamente su paso por Central, de Lima, un verdadero templo gastronómico en la región.

“Fui a abrir el restaurante La Rosa Náutica en Colombia, era diciembre de 2010. En ese momento me llama Virgilio (principal responsable de Central) y como quería seguir aprendiendo, dejé aquel país y volví al Perú. Ahí me sumergí de lleno en el concepto que maneja Virgilio; es importante hablar con él y trabajar día a día recibiendo sus puntos de vista. Su cocina me ayudó a aprender”, destaca.

Frente a la alternativa del servicio que uno siempre acostumbra recibir, en Central esa condición resulta más atrayente, según José Miguel, ya que siempre la experiencia con un plato es que llegue por los sentidos de la vista (los colores), el olor, el sabor y el tacto; pero mediante el oído pocas veces. Y es ahí cuando en este prestigioso restaurante peruano -ubicado en el cuarto lugar mundial el año pasado- se ofrece el valor agregado, mediante las informaciones que se le brinda al cliente sobre el menú que degustará a continuación. “Con eso enalteces la experiencia”, remata entusiasta el joven.

José Miguel se formó como sommelier en el Instituto del Vino, en Lima; y fue certificado en Nueva York, ya hace siete años.

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EL MERCADO LOCAL ¿Qué aspectos observa de las preferencias por los vinos en Paraguay?: “Veo muchas etiquetas de Sudamérica, pero tal vez falte una importación que sea con vinos de personalidades más definidas, por ejemplo los elaborados con maceración carbónica, o con buen contacto con pieles, esos para los que se macera la piel de la uva por mucho tiempo, lo que le añade más color”, sostiene el sommelier.

Vinos de la zona de Trieste (frontera entre Italia y Eslovenia), de Georgia o algunos con fermentaciones de diferentes uvas mezcladas, tanto como los de estilo natural o biodinámico, son los que despiertan el interés de este joven, para quien los muy perfilados y livianos (en cuanto a tintos), son ideales para el clima de Paraguay.

“En el mercado asunceno prevalecen los clásicos, con mucha fermentación y paso por barrica. Sería una plaza de muy buenas referencias al ir incorporando otras variedades, para brindar a los interesados opciones renovadas; así también se consolidaría el destino de turismo corporativo”, finaliza.

El restaurante está abierto de martes a sábado desde las 19:00hs. Próximamente también los domingos con platos más tradicionales.

PAKURI RESTAURANTE
Dirección: Lillo 902 esq. Teniente Rivarola - Asunción
Teléfono: (021) 605 675
Fan Page: https://www.facebook.com/pakuripy/ 

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