Por Alejandro Sciscioli
Allá por noviembre del 2010 recuerdo haber publicado un artículo en la revista HC Gourmet en el cual contaba todos los detalles de un restaurante muy especial, situado en un lugar privilegiado de la provincia argentina de Mendoza, en medio de unos viñedos de ensueño, en pleno Maipú.
El nombre de ese lugar es La Casa del Visitante, el restaurante con que la Bodega Familia Zuccardi agasaja a sus invitados y, también, recibe a los turistas que de a cientos llegan por mes para conocer las instalaciones de la viña y, también, degustar lo mejor de sus cavas.
Durante la visita que dio pie a esa nota se mencionó un proyecto en estado muy embrionario: un restaurante especializado en recetas basadas en los aceites varietales de oliva que la casa de vinos también produce. Hoy, ese sitio es una realidad y en su nombre, Pan & Oliva, se resume toda la maravillosa sencillez que llega a los platos.
Puntualmente tuve el privilegio de conocer Pan & Oliva, su filosofía y, lo más importante, sus platos, durante la 14ª Degustación Anual de Santa Julia, que se realizó en noviembre de 2012 en la bodega que la empresa familiar posee en Maipú.
Llegamos allí para almorzar, luego de haber recorrido la planta de procesamiento de aceite de oliva. Y lo mejor es que todo el periplo se realizó caminando, ya que el restaurante está justo en frente del molino de extracción de aceites. Para que el lector se oriente, vale aclarar que el restaurante está unos 400 metros de La Casa del Visitante, en medio de un sector con enormes olivares plantados y un hermoso campo de lavanda.
OLIVA, VINO Y MÁS OLIVA. Tras la demostración fuimos a almorzar al restaurante, donde degustamos un menú de 4 pasos. Y como corresponde, nos “bombardearon” con vinos antes, durante y después de la comida.
El sitio seduce por espléndida sencillez. En su entrada un pizarrón da bienvenida a los visitantes y, ya adentro, en los ambientes se observa el predominio de mucha madera y la proliferación de muebles antiguos. Otro aspecto muy bonito son las baldosas del piso, que asemejan a las que se encontraban en las viejas casonas de antaño.
A la calidez de la rústica madera se suman la gran cantidad de luz natural que entra por los ventanales, los corredores externos con sillones de mimbre, los grandes hornos de barro donde se cuece diariamente el pan casero y, lo mejor de todo, la vista apacible del patio exterior y los Andes, a lo lejos.
También seduce el trabajo de la cocina, que se puede ver en todo momento, pues lo único que separa el reino de las ollas y las sartenes del espacio donde se sientan los comensales es un antiguo mostrador de almacén con heladera, ¡que funciona y se utiliza para refrigerar los insumos!
Preguntando y preguntando, nos enteramos de que Matías Aldasoro, chef ejecutivo de La Casa del Visitante, es también el jefe de esa cocina particular, cuya filosofía está basada en tres pilares: restaurant, almacén y sitio educativo.
“Su identidad es informal y está enfocada sobre el aceite de oliva como producto más destacado. Tapeos, pastas, ensaladas y platos caseros preparados con ingredientes frescos y de estación, tienen un lugar relevante dentro una gastronomía desestructurada, y en la que es fácil percibir notables influencias mediterráneas y regionales mendocinas”, explica el restaurante en su página de internet. Y coincidimos con cada una de las palabras.
Además de los aceites de oliva virgen extra de Familia Zuccardi, el visitante puede encontrar una amplia variedad de productos gastronómicos, caseros, algunos elaborados allí mismo, y otros de procedencia regional. La faceta educativa contempla las clases de cocina que dicta el propio Matías. En su espacio se realizan cursos de degustación de aceites de oliva y también hay actividades para el turista, como el programa “Vení a cosechar aceite”.
EN LOS PLATOS Y EN LAS COPAS. Mientras picoteábamos algunas aceitunas condimentadas nos sirvieron el Santa Julia Extra Brut, un muy fresco espumante elaborado con uvas Pinot Noir, Chardonnay y Viognier.
Luego llegó una entrada de tapas compuesta por una serie de tentadoras propuestas: Tiradito de trucha; Arrolladitos de remolacha, ricotta de cabra, rúcula y berenjenas; y una Polenta a la parmesana grillada con pomodoro. ¿El maridaje? Santa Julia Torrontés 2012, elaborado con uvas de la finca de Maipú, Mendoza: bellísimo color amarillo pálido, con nariz muy expresiva, floral y frutada (cítricos y lichi), más una boca muy fresca.
Luego hubo varios platos principales, todos de pasta, que por azar iban llegando a cada comensal. A este cronista le tocó un Penne con pomodoro, tomates secos y pistachos, que estaba para chuparse los dedos y con la pasta en su punto exacto de cocción. El acompañamiento: Santa Julia Reserva Malbec 2011 (se destaca por sus agradables notas avainilladas en boca), Santa Julia Magna Cabernet Sauvignon 2009 (criado 10 meses en barricas francesas de primer y segundo uso), con presencia en nariz de fruta roja madura más unas agradables notas ahumadas y a vainilla; en boca es redondo, picantito y con buen cuerpo.
¿El postre? Una Sangría de frutas y crema de vainilla con oliva Manzanilla, más nueces y chocolate, adornada con una hermosa flor de lavanda, que llegó junto al Santa Julia Tardío 2012 (dulce, frutado, fresco y cremoso).
MÁS SOBRE EL MENÚ. Claro que la sencilla y deliciosa propuesta de la casa no termina en los platos que degustamos. Mirando el menú nos enteramos de que además, entre las tapas, se puede pedir Tomates en conserva con burrata y albahaca, Berenjenas asadas con mozzarella y vinagreta de miel, Papas y cebollas asadas con salsa romesco, más la Tapa del día, que dependerá de los productos de estación. También hay clásicas tablas de quesos y embutidos.
El menú de pastas varía diariamente, pero básicamente se ofrece a los comensales Pasta casera del día con salsa a elección y Pasta seca a elección. ¿Las salsas? Salsa del día (según productos de estación), Pesto de tomate seco y pistachos, Pomodoro y Vegetales grillados y oliva.
La carta de ensaladas prevé Espárragos grillados, hongos y mezclum de hojas tiernas con vinagreta de alioli, Canelón de papa relleno de cebolla confitada, verdes y aceite de ajo y Provoleta de cabra en corona de hojas verdes, tomate asado, zucchini y salsa criolla.
La carta de postres, finalmente, contempla las siguientes opciones: Pan con chocolate, oliva Arauco y cristales de sal, Mousse de caramelo con peras, chocolate, nueces y oliva manzanilla, Manzana al horno de barro con helado de lavanda y oliva Frantoio, Sangría de frutas y crema de vainilla con oliva Manzanilla.
En cocina, lo bueno, si es simple, resulta doblemente bueno. Y en el caso de Pan & Oliva se puede afirmar que esa maravillosa sencillez hace del lugar un sitio de visita obligada. No lo dudes, si tenés la suerte de visitar Mendoza, este restaurante debe estar en tu lista de sitios a visitar.
