Parece mentira, pero… ¡una buena cantidad de días frescos se estacionaron por nuestro país como para decir que podremos, al fin, disfrutar de un invierno! Por ello, para el maridaje San Pietro y Parawine de junio la propuesta es poner en los platos comida contundente que reconforte el cuerpo y alegre el espíritu, siempre con la armonización de vinos que están disponibles en la cava del restaurante que dirige el chef Fernando Ahlers.
CAPELETTIS EN SOPA DE MISO
Como entrada, Fernando recomienda un humeante plato de Capelettis en sopa de miso, para el cual buscó dar una vuelta de tuerca a la tradicional receta italiana conocida como Capelettis en brodo, que usualmente se sirve en un caldo de verduras y carne.
“Esta receta, que tiene también su versión picante y es típica de la ciudad de Módena, pose una influencia asiática que, estimo, debe venir de la época de Marco Polo”, indica el chef para explicar por qué utiliza la sopa de miso, que es parte de la tradición culinaria japonesa, en lugar del caldo tradicional.
En este caso puntual, la carne que va en el relleno se cocina adentro de la misma pasta cuando ésta hierve, puntualiza Fernando, quien aclara que hay varias maneras de elaborar el mismo plato.
“Para hacer la sopa se utiliza la pasta miso, que es un puré de porotos fermentados de soja. Diluimos la pasta en un caldo de verduras que hacemos aquí, que es súper liviano y aporta muy buenos toques a determinados platos que preparamos. La idea es no intervenir el sabor original del producto”, prosigue.
Un punto importante en esta receta es el verdeo. “De hecho, todas las cebollas y puerros son como una marca registrada para las sopas. En este caso elegí el verdeo que se incorpora al final. El capeletti sale casi hirviendo en el plato, se incorpora el verdeo recién cortado y va a la mesa, cosa de mantener el suave picor típico del insumo cuando el comensal tome la primera cucharada”.
El vino elegido para armonizar este plato es el siempre fresco Escorihuela Gascón Rosé. Como el plato posee un sabor suave y delicado, el vino debe compartir esas características para no imponerse a la comida y que ambos puedan interactuar.
Además, la muy buena frutosidad del vino combina muy bien con el sabor casi picante del verdeo.
OSOBUCCO BRASEADO CON CROCANTE DE CARACÚ Y ORZOTTI CON QUESO DE CABRA Y RÚCULA
“¡Qué cosa que me hace soñar el osobucco!”, exclama Fernando cuando comienza a describir el plato principal que propone como opción contundente para hacer frente al frío. “¿Por qué? Porque mi abuela lo hacía, y como cualquier nostálgico diría, como el de ella no hay”, asegura.
El chef comenta que se trata de una receta que encontró en la mayoría de los países que visitó. En la carta de un restaurante italiano tradicional un osobucco es parte fundamental, “sobre todo si hablamos de Europa, pues ellos tienen una cultura de aprovechar y encontrarle el encanto a un producto que sea difícil”, comenta.
En este caso, el osobucco tiene un braseado muy lento de aproximadamente 9 horas, con mucho vino tinto, más zanahoria, puerros, apio, pimienta, hojas de laurel, “y un montón de cosas más”. A pesar de ese tiempo de cocción la carne se desmenuza pero sigue quedando roja y mantiene su colágeno, “lo cual es lo más difícil de lograr en este caso”.
Luego del breaseado, al hueso se le extrae el caracú, que es sofrito y se le pone un poco de puré de papas, una yema de huevo y un poquito de pan molido. “Y con eso hago un relleno para poner adentro del hueso que quedó hueco y también un crocante, que lo consigo poniendo sobre una silicona la misma masa, que luego se lleva al ahorno. Toda esta parte de la receta se hace en el momento, pues no lo tenemos preparado de antemano”.
Como guarnición, en el plato llega también un orzotti, que es una especie de risotto hecho con granos de cebada. Por ello, teniendo en cuenta el ingrediente, la cocción se realiza con cerveza.
Si bien las texturas en el plato son suaves, los sabores son intensos, lo que lleva a que la armonización lleve a pensar en un vino que esté a la altura de tal necesidad. ¿El elegido? Un Cabernet Sauvignon chileno, más precisamente un Reserva de la bodega chilena Viña Aresti.
Así, salsa y vino interactúan de modo armonioso logrando que la acidez del vino complemente la grasa del queso. La buena intensidad frutal contrarresta el amargor de la rúcula y, en general, la comida hace que el sabor del vino mejore la experiencia.
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