Por Alejandro Sciscioli

En el 2013, por primera vez se realizó la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, según el ranking elaborado por la célebre revista Restaurant, la misma que todos los años elabora el famoso listado con los 50 mejores restaurantes del mundo.

Como dato anecdótico, si bien no hubo un restaurante paraguayo ranqueado en tal listado, sí participó un jurado representando a la tierra guaraní: nuestro querido Rodolfo Angenscheidt.

La cuestión es que, un restaurante que sí figura en ese listado, puntualmente el puesto 49, es el Hernán Gipponi Restaurante, un sitio pequeño e íntimo ubicado en la planta baja del Fierro Hotel de Buenos Aires, establecimiento de lujo con concepto boutique que se encuentra en el corazón de Palermo Hollywood.

Allí llegué en febrero pasado, invitado por Wines of Argentina, para dar inicio a la gira por las principales regiones vitivinícolas del vecino país (ya hemos publicado en esta web varios artículos relacionados con el megaviaje, y en breve alzaremos otros). Y allí viví la primera cena del extenso periplo que duró 16 días y nos llevó a conocer 5 provincias productoras, 40 bodegas y cerca de 500 vinos.

SOBRE GIPPONI. Para comprender mejor un restaurante es crucial mirar la cocina y al cocinero. Entonces, vale explicar que, hacia fines del 2010, el nombre de Hernán Gipponi ya sonaba fuerte en el mundillo gastronómico porteño. Este chef argentino, quien en ese momento ya cargaba en sus espaldas un curriculum con seis años trabajados en la movida española, estaba al frente de su restaurante Tipula, en la coqueta localidad de Martínez, al norte del Gran Buenos Aires.

Y con la inauguración del hotel de lujo Fierro, el cocinero desembarcó en el establecimiento para poner nombre, apellido y firma a los platos de la nueva cocina.

Desde ese momento, el chef busca simplemente respetar la estacionalidad y, por ende, la carta de propuestas va cambiando según lo que la naturaleza mejor puede ofrecer en cada momento del año. Asimismo, la filosofía en la cocina se observa con fuerte influencia ibérica, lo que no extraña debido a su pasado profesional.

LINDO AMBIENTE. Se ingresa al restaurante desde el pequeño lobby del hotel. La primera impresión que se tiene al entrar es que se trata de un lugar íntimo, y los detalles de iluminación y puesta en escena ayudan a reforzar esa percepción. Al instante, un camarero atiende al recién llegado y lo ubica en su mesa.

Lo ideal es llegar con reserva, ya que no son muchas las mesas disponibles y los huéspedes del hotel son quienes mayormente se sientan a las mesas, atraídos por la reputación de la cocina y el cocinero.

La iluminación exacta, pocos lugares estratégicamente ubicados, un largo asiento acomodado contra una de las paredes y la visión al fondo de un bello jardín, detrás de un amplio ventanal, son aspectos que destacan cuando el comensal comienza a reparar en los detalles de ambientación.

Tampoco pasan desapercibidas, encima del asiento largo, una gran galería de fotografías enmarcadas, todas haciendo referencia a la temática de la gastronomía en general y de Gipponi en particular. Justo en frente, una abertura vidriada permite observar qué ocurre en la cocina.

LA PROPUESTA. Como ocurre en todo hotel, su restaurante también es escenario del desayuno de los huéspedes. Y como la mano de Hernán también está detrás de las delicias que allí se sirven, bien vale mencionar esta parte de la propuesta, especialmente tras haber probado la deliciosa panadería de elaboración casera.

Para el almuerzo se sirve un Menú ejecutivo de 3 pasos o un menú degustación completo de 7 pasos, todos los días de 12.00 a 19.00.

Pero lo fuerte es la cena. Para ella se sirve un exclusivo menú degustación de 7 pasos, o tentadores platos de una carta que no es extensa pero sí demuestra sofisticación.

El menú degustación incluye los maridajes, cuidadosamente ideados por el sommelier Andrés Roseberg, una botella de agua mineral y café Nespresso. La cena se sirve de lunes a sábados a partir de las 19.00.

EN LOS PLATOS Y LAS COPAS. La experiencia del grupo de Wines of Argentina consistió en el Menú Degustación de Verano, de 4 pasos: Calabacín redondo (acompañado de Primogénito Extra Brut de Bodega Patritti), Pesca del día (salmón blanco) con jugo de tomate “tigre”, maíz y papines (maridado con el fantástico Vicentín Blanc de Malbec 2013), Cordero patagónico con cereza, batata y nabo encurtido (emparejado con el sorprendente Miras Pinot Noir 2012) y Bahía Chocolate, con un bizcocho de nuez y avena, nube de maracuyá, sorbete de limón y jalea de cacao (servido junto al vino fortificado Malamado Solería, que elabora Familia Zuccardi).

Una gran parte de la conversación del grupo de seis personas sentadas a la mesa fue el punto exacto de cocción de los platos, sus texturas agradables y los excelentes sabores. Al día siguiente, tras el desayuno, otro tema recurrente fue la calidad y sabor de los panificados.

Escribir sobre restaurantes superlativos tiene un condimento especial, especialmente si hemos tenido la suerte de conocerlos. Este lugar en particular posee un encanto especial que surge del ambiente, se prolonga en la atención y claro, tiene su verdadero fuerte en la cocina. Sin dudas, un sitio a conocer en tu próxima escapada a Buenos Aires.

¿Te tienta? El restaurante queda en Soler 5862, Buenos Aires. Informes y reservas a los teléfonos (+54 11) 3220-6820.

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Para más detalles sobre el restaurante sugerimos visitar los siguientes enlaces:
- Fan page oficial en Facebook.
- Artículo de la web Planetajoy.com sobre la carta de otoño-invierno.