Hablar de Rodolfo Angenscheidt es repasar horas y horas disfrutadas frente al televisor viéndolo conducir el programa “Ricos y Sabrosos”, durante innumerables temporadas. Aunque al mismo tiempo significa referirnos a un personaje muy sabroso en todos los sentidos: dueño de una personalidad muy especial, es un cocinero de vanguardia que puso toda su pasión y creatividad al servicio de la buena mesa y, fruto de ese esfuerzo, es bien reconocido como el cocinero de mayor peso en el país, hoy al frente de Tierra Colorada, un restaurante de referencia.

Fueron 18 años compartiendo su pasión gastronómica con el televidente, pero son más los recorridos entre ollas, sartenes y cocinas. Remontándose a la infancia, Rodolfo recuerda con placer haber aprendido el cariño hacia su oficio debido a que su padre gustaba de cocinar. Y también de sus demás ancestros llegados de diversos países europeos, cuyas tradiciones culinarias heredó.

INICIOS. Tal fue siempre su pasión, que tras la típica evaluación de actitudes profesionales del colegio una profesora, molesta, le reprochaba que talentoso para carreras como medicina, ingeniería o derecho, él solo mirara la cocina. “Con lo compañeros siempre hacíamos algo de cocinar en casa de alguno”, recuerda.

Así, comenta que “hace 30 años la carrera de gastronomía no era tan popular, éramos pocos. Hoy es un boom, pero en aquel entonces era abrir camino”. Entonces Rodolfo encaró la cosa a nivel profesional tomando rumbo para estudiar varios años en Francia.

Luego recorrió laboralmente la misma Francia y pasó un tiempo en la capital inglesa, Londres. Siguió desarrollando su carrera en Buenos Aires, capital de Argentina, donde trabajó con personalidades como el mediático chef Francis Mallman; con Ada Cóncaro en “Tomo I” restaurante del hotel Panamericano, uno de los más emblemáticos de la capital porteña; y, por si fuera poco, fue parte en la inauguración del restaurante  “La Mansión” del afamado hotel Park Hyatt Buenos Aires, donde colaboró junto al reconocido chef Darío Gualtieri.

“Esta es una profesión en la que siempre se va aprendiendo, no hay límite. Uno va rescatando las cosas buenas de los diversos lugares por los que ha pasado y de los maestros que va teniendo en las cocinas, construyendo con ello su propio estilo”, resume nuestro protagonista.

DE REGRESO A SU “TIERRA COLORADA”. Ya con camino hecho, retorna a Paraguay en 1994, para un año después ser responsable en la apertura del célebre restaurante Mburicao, forjando la identidad característica del lugar al frente de su cocina hasta el 2009.

Al Mismo tiempo, en 1996 comienza su carrera televisiva con el programa “Ricos y Sabrosos”, que condujo hasta dejarlo en diciembre pasado en manos de su amigo Rodrigo Martínez.

El 4 de febrero de 2.010 llega un momento clave para “El Chapori”: abre su propio restaurante, llamándolo “Tierra Colorada. “Es algo propio y de mis hijos”, destaca simpáticamente. De hecho ambos, su niña de 12 y el varón de 15, suelen ayudarlo en las tareas del local.

“Tierra Colorada” es la concreción de un sueño de muchos años. Su enfoque son los platos de la gastronomía paraguaya, como bien sugiere el nombre, caracterizándose por ofrecer una cocina muy sencilla como muy honesta, basando sus elaboraciones en los mejores productos de Asunción y alrededores. “Solamente traemos de afuera salmón, todo lo demás son productos paraguayos”, señala Rodolfo.

La carta es una puerta a la cocina paraguaya, creciendo cada día más. Su repertorio se liga a lo tradicional, llegando incluso a las raíces indígenas de nuestro pueblo, dándole un toque actualizado pero a la vez respetando los sabores originales. Rodolfo se permite jugar con sus elementos, como variando la textura o innovando en algún procedimiento para lograr sabores únicos.

Para expresar aun mejor la identidad del local, Rodolfo hace un contraste al concepto de “cocina internacional: “ya casi está acabada. Ese famoso restaurante de los años 80 que se identificaba con cocina internacional, ya mucho no existe”. Así, explica que hoy los cocineros buscan enfocarse en algo, para diferenciarse. Entonces, tal como en Francia se come platos franceses, en Italia se degusta cocina italiana y en Rusia la propia, “en Tierra Colorada tenés comida paraguaya”.

CARTA 2015, LO MEJOR DEL LUGAR Y OTRAS NOVEDADES. Por supuesto que en su restaurante Rodolfo alberga platos de cocina mundial, pero el fuerte del lugar está más que claro. En virtud de esto, el menú varía 1 o 2 veces al año, estando las novedades para la primera parte del 2015 estrechamente ligados a lo nacional. “El Chapori” opta evitar ponerle nombres concretos, pero sí descripciones.

Así, entre sus novedades menciona un nuevo plato de locro que, a diferencia del tradicional, con la carne en el preparado, éste la lleva de manera independiente a través de un asado a la olla cuya cocción se hace en 4 tiempos. Luego un vorí vorí cuya novedad es que en lugar del tradicional caldo de gallina, éste se baña en un “pirá caldo” de surubí. Hay un nuevo “mbejú” hecho como una tortita, a modo de volcán relleno de mucho queso “que partís y te chorrean los quesos”. Se suma una sopa paraguaya gratinada en dos versiones: una con morcilla casera dulce hecha de miel negra, y otra con queso de cabra chaqueño. Y desde hace un par de meses, un papel de mandioca con toques de remolacha, “que resulta en boca crujiente, y a simple vista maravilloso… creo que somos los únicos en hacerlo”.

Repasando platos habituales de Tierra Colorada, Rodolfo recuerda sus “Payaguas” clásicos, uno de langostinos y otro de cordero; platos con surubí, entre estos el que más gusta a su autor: uno grillado unilateralmente que se termina al vacío a 70°, “haciendo de su textura en boca algo único”. Destaca el hecho de que el restaurante compra siempre la mejor carne, que su propietario considera la chaqueña. Con esta sobresale un cordero hecho al vació, cocinado durante 16 horas también a 70°, acompañado de “arroz quesú”, “que prácticamente puede comerse con cuchara”, afirma “El Chapori”.

Muchos de quienes visitan el lugar recuerdan la cocina de su casa. “Para nosotros ese es el principal logro, el disfrute de la gente”. Además, a diferencia de lo que se pudiera pensar en principio, abre sus puertas a todo el mundo con precios muy equilibrados más allá de su evidente “level”. “Nuestros platos más caros rondan los 80 mil o 90 mil guaraníes, habiendo platos de 40 mil y entradas desde 25 mil”, señala Rodolfo. 

NUEVOS AIRES. Aparte del menú, el 2015 ha cambiado al propio restaurante con reformas estéticas. El principal cambio está en el espacio interno, transformando el jardín previo en un nuevo salón, ahora cerrado pero totalmente vidriado que además permite una vista completa de la cocina y sus actividades. Pero si a Usted, amigo lector, le gustan los árboles, no se angustie, ¡el principal árbol del antiguo jardín, un gran “Lluvia de Orquídeas”, guarda su lugar de manera integrada en medio del ambiente! 

Si bien ahora existe un nuevo espacio, Tierra Colorada optó por conservar la cantidad de comensales. Así,  redistribuyendo los 60 lugares existentes da nuevos aires al entorno, más distendidos, ofreciendo mayor libertad. Rodolfo comenta un tip: “jueves, viernes y sábados está todo reservado, por lo que la gente acostumbra reservar ya en martes”.

Volviendo al tema, destaca en la ambientación elementos sueltos de muy interesante procedencia, como una antigua puerta de un monasterio hindú del siglo XIX decorando parte del salón privado, concebido para albergar de 10 a 14 personas. Se encuentra además tapicería marroquí, jarras árabes, y artesanía nacional, por supuesto, hecha exclusivamente por amigos de Rodolfo. De hecho, algunos de los elementos más exclusivos están expuestos en el salón privado, llegados de mano de la propia madre de Rodolfo, quien se dedica al mundo de la decoración.

En la cocina, además de la nueva exposición visual, se sumaron nuevos elementos: se amplió en buena medida su espacio; se incorporaron herramientas de gran impulso para las actividades diarias: dos cámaras frigoríficas, una tipo freezer de -20°, ubicada a plena vista; y otra enfocada en mantener las verduras, cremas, mantecas, etc, de manera fresca. Pero también se dio nuevos aires al propio ambiente incorporando lámparas de estilo francés, que enfocan la lumínica en determinados puntos.

LO QUE SE VIENE, “POZO COLORADO”. Finalmente, Rodolfo cuenta que en poco más, hacia el mes de julio probablemente, estará abriendo las puertas de un nuevo restaurante con el foco puesto en la parrillada. En sociedad con amigos, el local llamado “Pozo Colorado” se juega a la parrilla de carnes paraguayas dejando de lado el concepto del servicio brasileño, muy desarrollado en Asunción, para darle el toque vernáculo. 

Así, a diferencia del servicio brasileño, donde vienen los mozos y te ofrecen los cortes, en “Pozo Colorado” el servicio será a la carta, con la parrilla a la vista. Se ubicará en pleno Villa Morra, en las cercanías de Radio Venus. ¡Habrá que probarlo!

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