Por Alejandro Sciscioli
Es increíble el modo en que vuela el año. ¡Ya estamos en abril! Y con la llegada del cuarto mes es tiempo nuevamente de compartir con los lectores un nuevo maridaje que San Pietro Restaurante propone para armonizar los platos elaborados por su chef ejecutivo y propietario, Fernando Ahlers, con los vinos que la sommelier Alicia Sosa cree conveniente para que el emparejamiento sea exacto.
CHIPIRONES EN SALSA POMODORO, CON JAMÓN CRUDO CROCANTE Y VEGETALES
Para la entrada, en esta oportunidad Fernando pensó en unos chipirones importados de España, servidos en salsa pomodoro (que se elabora con un fondo de pescado), más jamón crudo crocante, espárragos, arvejas, espinacas, ajo y jerez.
“Lo que hacemos es dorar el ajo, colocar los chipirones previamente sellados en la plancha en el ajo tostado; entonces agregamos el jerez y la salsa pomodoro que se va concentrando. La salsa es muy suave, la hacemos aquí solamente con ajo y tomate”, explica el chef, quien aclara que la ausencia de la cebolla, ingrediente muy común en las salsas de tomate, evita “ese fermento que se da por la unión de los ácidos del tomate y la cebolla; pareciera que se potencian ambos; pero tal situación, en este plato, no se da”.
Luego entran los demás ingredientes, “siempre buscando la manera de evitar que se pierda el sabor original de cada uno ellos”, aclara el cocinero. “A los espárragos los sirvo laminados, con una mínima cocción (ya terminando el preparado los voy colocando encima, es decir que lo poco cocido que está se debe al calor de la propia comida)”.
El vino elegido por la sommelier Alicia Sosa fue el Chardonnay Pequeñas Producciones de Escorihuela Gascón. “Para mí, esta es una cepa que brilla con luz propia. Es de fácil aceptación, y dependiendo de la vinificación puede tener un gran potencial de guarda. También encontramos grandes Chardonnay que fermentaron en barricas, y al convivir con las levaduras estas aportan mucha complejidad”, indica.
“Este vino acompaña platos con texturas, especialmente cuando pasan por madera, teniendo en cuenta que en esta entrada no encontramos mucha acidez en el tomate y sí una leve dulzura... La presencia mineral es importante... El espárrago estaba muy fresco, el jamón crocante (por el tipo de cocción) hizo que el mismo intensifique el sabor como de ahumado”, puntualiza la experta, quien describe al vino elegido “de un color amarillo de medio para intenso, aromas cítricos, notas florales, cremoso dad en boca, fresco, notas de vainilla, elegante con su toque de aroma ahumado”.
RACLETTE DE CONEJO EN SALSA DE TOMATE, HONGOS Y HORTALIZAS
Para el plato principal, el chef Fernando Ahlers propone una Raclette de conejo en salsa de tomate con fondo de verduras, más champiñones, hongos shimeshi, enoki y shiitake, zanahorias baby, arvejas, papas y brócoli.
Con respecto al nombre del plato, explica que cierta vez, un amigo cocinero del exterior vino a Paraguay y vio el plato en la carta. Me dijo que era idéntico a la ‘Raclette de conejo’ que servían en el restaurante del hotel donde trabajaba. Y desde ese momento adoptó el nombre. Sin embargo, la receta es en realidad una adaptación personal del plato italiano, típico del Piamonte, conocido como Conejo alla cacciatora. “Por eso me pareció interesante sacar una versión nuestra, al estilo de la cocina de San Pietro, de una receta tan conocida. La parte de la proteína la logramos de un modo particular, y el resto viene inspirado en la receta clásica italiana”.
De todos modos, para lograr el plato se requiere de un largo proceso que el chef comenta a continuación. “Se deshuesan dos conejos sin romperlos (creo que esto es lo más difícil de aprender en las clases de cocina); se colocan uno encima del otro en forma de rollo, se envasan y se cocinan al vacío por 45 minutos a 60 grados. Debe quedar semicrudo en el centro, porque el vacío cocina demás si no se domina la técnica. Luego se preparan láminas de panceta, se colocan los conejos precocidos, se enrolla todo y esa pieza se lleva a un muy buen frío, casi llegando a la congelación”, explica.
Luego, en una plancha de un calor muy parejo se van sellando de manera muy rápida todas las caras para que quede la forma final. Se vuelve a enfriar y, ya frío, se porciona.
“Para este plato elegí vegetales con sabores no muy fuertes, porque apagaría el encanto de la carne de conejo, que es muy noble. La guarnición nunca debe tapar a la estrella del plato”, aclara.
Con respecto al maridaje propuesto, el Emma Zuccardi Bonarda, Alicia explicó que “la salsa de tomates lleva un fondo de verduras, lo que redujo la acidez, por lo que el vino elegido es de la cepa emblemática de Argentina, Bonarda, cuya cepa es muy conocida por dar vinos frescos y suaves”.
“De este vino elegido vemos en la parte visual una coloración intensa, en nariz frutas como en compota, los aromas tostados (que nos lleva al aroma ahumado también de la panceta) que se destacan bastante por el pasaje en madera que lleva este vino. En boca es de buen cuerpo, taninos sedosos, agradables; es equilibrado en acidez como para acompañar este colchón de salsa de tomates de baja acidez. Elegantísimo”, completa la experta.
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