Por Alejandro Sciscioli
Con la llegada de mayo el clima varió definitivamente y el fresco se hace más presente. Por ello, buscando platos que se puedan disfrutar mejor en esta época, el chef Fernando Ahlers pensó para el Maridaje San Pietro del mes en dos opciones distintas pero apropiadas, una con el queso provolone como estrella del plato y otra con carne de cordero como ingrediente principal.
QUESO PROVOLONE AHUMADO APANADO CON SEMILLAS DE AMAPOLA Y CHAMPIÑONES RELLENOS DE QUESO TIPO IBÉRICO
Para la entrada, en esta oportunidad Fernando pensó en este plato donde tiene gran protagonismo un queso Provolone ahumado por el propio equipo de San Pietro antes del sellado previo de calor, “lo cual lo hace especial porque adquiere notas especiales”, explica. El relleno del hongo tiene un poco del mismo provolone, más panceta y puerros. “La salsa es una simple emulsión de ajo que va muy bien con los champiñones y el queso”, añade.
El vino elegido para acompañar el plato es el Ricardo Santos Semillon 2015, que armoniza e interactúa muy bien con todos los componentes del plato: sus excelentes frescor y acidez ayudan a limpiar la boca de la grasa del queso, mientras que sus notas frutadas equilibran el fuerte sabor umami de los champiñones.
DOS TEXTURAS DE CARNE DE CORDERO, CON SALSA DE MOSTAZA, JENGIBRE Y MIEL Y PURÉ DE CALABAZA
En este caso, el chef explica que las texturas del plato comprenden cordero braseado y costilla grillada del mismo animal. “El cordero braseado tiene vino tinto, aspecto que lo diferencia de un braseado común, y lleva cebolla, zanahoria, apio, extracto de tomate y un fondo de verduras”, comenta. Sobre el proceso de cocción precisa que se lleva la carne a una bandeja, tapada en papel aluminio, y se cocina por dos horas y media. “Luego se comprime y se compacta para su calentado posterior, que cuando el plato debe servirse”.
El plato es acompañado de una salsa de mostaza con jengibre y miel, “que da un toque diferencial: la mostaza tiene el picante justo”. Todo va acompañado de un puré de calabaza, “que prácticamente es una emulsión, y se sirve con vegetales que son salteados en un fuego bien alto y por breve tiempo. Al final, para ‘matar’ el sabor crudo que podría quedar, agregamos un licuado de sal, vinagre y ajo. Así se realza el sabor y los vegetales igualmente mantienen la textura crocante”, explica.
La costilla de cordero es grillada y terminada al horno, “seleccionada de nuestros racks para estos platos”.
El vino elegido fue Marqués de Casa Concha Syrah 2008, elaborado por la chilena Viña Concha y Toro. Se trata de un vino que, a pesar de los 18 meses de crianza en roble francés, interactúa del mejor modo con la proteína debido a que posee una muy buena acidez. Al mismo tiempo, el punto picante de la mostaza y la dulzura de la calabaza y la miel son muy bien soportadas por la gran presencia de fruta. Sin dudas, muy buenos compañeros.
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