Siempre resulta divertido jugar este juego de maridajes con Fernando Ahlers, el chef ejecutivo y propietario de San Pietro Restaurante, quien mensualmente propone dos platos de carta, los que por supuesto son armonizados con vinos que están disponibles en la cava del restaurante.
Para este fresco julio, la idea fue plantear dos opciones, entre las cuales nuevamente encontramos un plato con inspiración oriental, tal como también ocurrió en el maridaje de junio (clic acá para leer el artículo), uno basado en una pieza inusual de carne vacuna y, el otro, en un pescado de río.
ROSA DE HOJALDRE RELLENA DE RABO
Primeramente, el joven chef plantea esta tentadora empanada de hojaldre, con forma de rosa, rellena de carne de rabo. “Un día empecé a cocinar carne y me pregunté cuál sería el pedazo que elegiría si me pidieran un plato de competición. Supongamos que me toca la vaca… ¿Qué hago? ¿Qué presentaría? ¿Cómo presentaría a ese plato? Pensé en la cabeza, la carrillera y luego en la cola del animal”, empieza explicando.
Son insumos que no tienen costo y que se les puede sacar un muy buen provecho y beneficio, agrega, y reflexiona que tomó en cuenta que el osobocco tiene un importante corazón de sabor. “Pero el sabor de la cola es algo único y pueden hacerse un montón de cosas con esa parte. Por ejemplo, fondos con los huesos, salsas… Y claro, también su carne puede ser parte de un relleno, como una chipa guazú rellena de rabo y este plato”.
En este caso, el rabo fue braseado por dos horas y media. “Le echo puntualmente cebolla, zanahoria, apio, agua y nada más. La intensión es que la pieza tenga la mayor cantidad de humedad posible, siempre buscando que el sabor a carne no se escape”, prosigue, y precisa que la masa de la empanada “es una masa tradicional de hojaldre a la cual nosotros le damos forma de rosa”.
La salsa del plato, finalmente, “es una combinación asiática muy interesante que lleva aceite de sésamo tostado, ajo (previamente deshidratado reducido en una salsa demi-glace con vino de Marsala) y fondo oscuro de carne, una combinación que aprendí de la comida china”, indica.
¿El vino? El Malbec de Ricardo Santos, una etiqueta que combina perfectamente con el plato debido que, primero, está a la altura con respecto a la intensidad de sabor de la comida. Asimismo, el “sweet point” del vino compensa el dulzor de la salsa.
CHUPÍN DE DORADO
A continuación, el “rey del río”, según Fernando, hizo su majestuosa aparición. “Este plato tiene dos aspectos interesantes. Primero, el dorado tiene una grasa muy especial, y además presenta el desafío de cocinarlo con piel, ya que a mucha gente no le gusta”, indica, y aclara que al si se cocina sin la piel “corremos el riesgo de que se reseque y luego, al comerlo, esa carne parezca aserrín”.
En este caso, la carne del pescado se cocinó con piel, aunque previamente se le sacaron todas las espinas, “un trabajo que es muy engorroso y largo”. Es grillado por ambas partes y luego va a la cazuela, donde hay una reducción de Jerez, más los ingredientes tradicionales de un chupín (papas, cebollas, morrones), más orégano, cilantro y un toque de crema de leche y leche. Tiene además un falso caviar de cebollas moradas.
El vino elegido es uno de los grandes embajadores vitivinícolas de Mendoza, Angélica Zapata Chardonnay, una etiqueta que sin dudas tiene todos los atributos para una armonización exitosa: acidez para interactuar con la grasa del plato y sabores delicados para un plato que está en la misma línea.
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