Fernando Ahlers, chef y propietario de San Pietro Restaurante, siempre tiene un as gastronómico debajo de la manga. Y ahora, como no podía ser de otro modo, en esta nueva entrega del “Maridaje del Mes” que el cocinero y empresario presenta juntamente con Parawine.com, tiene dos nuevas propuestas con las cuales sorprende y seduce.
Entonces, teniendo en cuenta que las temperaturas van subiendo, Fernando buscó dos opciones livianas: una pasta rellena y un pescado de río.
ESFERA DE PASTA ELABORADA CON PALMITOS DESHIDRATADOS Y POLVO DE ACEITUNAS NEGRAS, RELLENA DE CUSCÚS, ACEITUNAS NEGRAS Y HUEVO DE CODORNIZ
Llama la atención por los colores veteados que presenta, tal como puede apreciarse en la foto. Es que para este plato, Fernando utiliza polvo de aceitunas negras para lograr el tono más oscuro y, para el más claro, palmitos deshidratados. Y enamora por supuesto por la muy buena combinación de sabores del relleno: cuscús, aceitunas negras y huevo de codorniz rallado.
Lleva además, en la decoración, deliciosos bastoncitos crocantes de palmitos, un poco de la misma masa de la esfera (pero frita) y zucchini grillado, todo montado sobre una espuma de mandioca y zucchini.
Acompaña un crocante de pangritata (pan deshidratado a 40 grados en hornos durante 4 a 5 horas cortado de manera homogénea) y lleva también flores de borraja, lo que aporta frescura, y notas cítricas. “Es ideal mezclar el pangritata con la espuma y comerlos juntos”, recomienda el chef. También se puede encontrar en el plato sal de oro comestible de 18 kilates, “que traje de uno de mis viajes”.
Con respecto a la receta, Fernando comenta que, al hacer esta pasta rellena por primera vez, observaba que en el extremo superior del paquetito quedaba un poco de masa con forma de nudito. “Al volver los platos vacíos a la cocina veía que los nuditos de pasta siempre quedaban sin comerse. Entonces, la solución fue cocinar el paquetito de pasta rellena y, antes de servir, cortar ese extremo y dar vuelta la esfera, que me parece da una muchísima mejor presentación”, aclara.
Sobre los ingredientes con diversa cocción que aparecen en el plato, el chef explica que no le gusta tener demasiados ingredientes. “Prefiero proponer el mismo insumo en una variedad de texturas, lo que hace más interesante la propuesta”.
El vino elegido para este plato de clara inspiración italiana fue, como corresponde, un vino proveniente de ese país. Puntualmente, el seleccionado fue Castello D’Albola Chianti Classico, proveniente de la regiones históricas de la DOCG Chianti y compuesto mayormente de Sangiovese. El vino, de buena acidez, taninos medios y cuerpo medio a alto, complementa el plato a la perfección.
PACÚ A LA SAL
¿Simple? Lo parece… pero en realidad se trata de un plato que tiene un secreto, que Fernando revela a continuación: “la parte interesante de esta receta la encontramos en el sentido del tacto que debemos tener al momento de mezclar las claras de huevo con la sal gruesa que va a recubrir el pescado. De a una se deben incorporar las claras a la sal y también hay mezclar despacito. ¿Por qué? En la sal encontramos variaciones en su composición según la procedencia. Por eso debemos trabajar a mano y verificar la textura de la sal gruesa con las claras: si nos pasamos la mezcla quedará húmeda y la sal comenzará a disolverse muy rápido”.
Hecha la aclaración sobre la costra que recubre al pescado durante la cocción, Fernando explica que al pacú previamente se le quitan las espinas y también es deshuesado. “Solo debe quedar carne de un lado y piel del otro”.
¿La guarnición que acompaña al pescado? Risotto de arroz integral elaborado con queso crema light, tempura de espárragos y lasagna de zucchini. “Es todo muy liviano, porque no tiene crema ni manteca”.
Un aspecto interesante es que el emplatado se realiza en la mesa frente al comensal. La bandeja llega a la mesa y el mozo se encarga de utilizar una maza de cocina y una espátula para romper la costra de sal. Luego, con una pinza se retira esa parte sólida y también la piel del pescado. Finalmente, solo la carne del noble pacú llegará al plato.
El vino seleccionado fue un blanco argentino de gran relación entre precio y calidad: D.V. Catena Chardonnay - Chardonnay. Se trata de un vino compuesto íntegramente por esta cepa blanca, aunque ensamblado con uvas de dos viñedos distintos: uno de Tupungato (Valle de Uco) y otro de Agrelo (Luján de Cuyo).
La fermentación es realizada en tanques de acero inoxidable, mientras que lleva una crianza sobre borras (levaduras muertas) durante 6 meses en barriles de roble francés de 3 usos y en tanque de acero inoxidable, con removido de borras una vez por semana
El plato, de sabores suaves pero bien definidos, se complementa muy bien con el vino: las características de fruta, buen cuerpo y muy buena acidez, hacen que la experiencia se potencie.
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