Por Augusto Daniel Román (@adeerre)

Si bien es cierto que ya hemos hablando de los defectos que puede tener un vino a lo largo de su vida en otros artículos, me pareció importante hacer hincapié una vez más en este aspecto puesto que, tanto dentro de la cata profesional de vinos como en la degustación cotidiana, es importante poder identificar cualquier posible alteración en la calidad del vino.
El vino ha cambiado mucho. Hoy día gozamos de un nivel jamás antes alcanzado en cuanto a la calidad en nuestros "caldos". Seguramente nunca antes el ser humano tuvo la oportunidad de probar un producto tan finamente acabado y tan bien cuidado. Esto se debe simplemente al progreso en la sociedad, es algo inherente al desarrollo de las ciencias en todo su espectro.
Aun así, es importante recordar que la elaboración del vino, aunque dispongamos hoy de tanques de fermentación con control de temperaturas y cavas de crianza con humedad controlada, no ha cambiado mucho. El vino sigue siendo uno de los productos menos manipulados por el hombre. Hasta los vinos más económicos, en los cuales decimos que hay mucha "química" añadida, son solo mosto de uva fermentado.
PublicidadAl vino no se le añade nada en ningún caso. Un aspecto es que cualquier cosa extraña al mosto o al vino incrementaría su precio innecesariamente. Al mosto, para obtener una fermentación completa de los azúcares se le agrega, en muchos casos, levaduras de cultivo. Esto es porque a pesar de que en el campo existen levaduras, que están adheridas a la pruina (que es ese "polvito" blanco que recubren los granos de uva y se perciben a simple vista), estas normalmente son muy sensibles y muy inestables. Por eso el elaborador prefiere añadir otras cepas microbianas más resistentes a diversos factores que pueden ocurrir durante la fermentación y así completar de manera correcta el proceso de vinificación.
Sin embargo, existen procesos mecánicos que manipulan el vino y que pueden mejorar de manera importante el color y aspecto del vino, generalmente en detrimento de la calidad organoléptica. La estabilización por frío, por ejemplo, dará a los vinos tintos un gran color y le librará de sedimentos en el fondo de la botella, pero le quitará aromas y sabores. También se pueden mencionar a los cristales que se forman en el fondo de la botella, los posos producto de la polimerización de varios de los compuestos, que son totalmente inocuos para el producto final y para el consumidor y se pueden evitar decantando el vino adecuadamente. En cualquier caso, su presencia es un síntoma de que el vino no ha sido manipulado en exceso.
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EL ANHÍDRIDO SULFUROSO (SO2). Es común leer en las etiquetas de todos los vinos del mundo la frase "contiene Sulfitos" El anhídrido sulfuroso es el más fiel aliado del vitivinicultor desde hace siglos. Aunque es verdad que existe de manera natural en el vino, este es uno de los pocos compuestos que se añaden al vino para garantizar su perfecto estado. Lo mantiene libre de mohos y bacterias indeseables, previene la oxidación hasta cierto punto y preserva el aroma y el frescor.
Sin embargo el SO2 es también uno de los causantes de muchos problemas si es utilizado en exceso. A veces, un problema de limpieza en la bodega o la vendimia puede hacer que el elaborador necesite añadir más desinfectante para prevenir futuros ataques microbianos indeseados al vino. Si algo así ocurriese, en ese vino encontraremos olores a "agua servida", a "verdura cocida" (repollo, por ejemplo) o a "huevos podridos".
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EL CORCHO. Según expertos, el 3% de la producción mundial de vino está afectado por el Tricloroanisol o TCA. El TCA es el compuesto responsable del “olor a corcho” (o cartón mojado, o humedad, o bodega) que los vinos pueden presentar. El TCA es producido por una serie de hongos presentes en la madera con la que entra en contacto el vino, no solo en el corcho. Aunque también es verdad que los corchos suelen venir infectados con este hongo desde el bosque donde crecieron los alcornoques.
Estos hongos catalizan unos compuestos orgánicos presentes naturalmente en la uva llamados fenoles, que mezclados con el cloro con el que se limpian los corchos pueden causar la debacle. Aunque sabemos que existen algunos hongos que producen TCA sin presencia de cloro.
El caso es que ningún vino del mundo está libre del ataque de estos hongos. La Bodega Vega Sicilia, de la Ribera del Duero, en España, soportó el ataque del tristemente célebre TCA en uno de sus tan renombrados vinos: el Valbuena, cosecha 94, presentó acorchamiento y fue retirado del mercado. Como anécdota podemos decir que, a pesar de que la bodega se comprometió a cambiar la botella afectada por otra en perfecto estado, de las 130.000 botellas que se llegaron a comercializar, solo se devolvieron 500.

BRETTANOMYSES (BRETT). Otro de los hongos que puede atacar al vino es el Brettanomyses. Puede estar presente en la viña, en las barricas y en los lugares menos pensados. Hará aparecer en los vinos olores a establo, caballo, cuero, medicamentos. En algunas regiones del mundo, un sutil toque de brett es considerado un elemento de tipicidad, como en Bordeaux (Bordó) o California, por ejemplo. También el mítico vino libanés Château Musar tiene altos grados de brett al que según la misma bodega le aporta un carácter único.

¡ESTE VINO ESTÁ PICADO! Este es un defecto muy común y generalmente ocurre por una mala conservación de la botella. Se suele dar en botellas que están almacenadas de pie o algunas que tengan algún defecto en el corcho.
Lo que ocurre es que, en presencia de oxígeno, una bacteria llamada Acetobacter transforma al alcohol presente en el vino en ácido acético (uno de los ácidos mayoritario en los vinagres). Este ácido está presente en los vinos de forma natural, pero al estar en contacto con el oxígeno su incremento suele ser significativo. La acidez volátil es fácilmente detectable puesto que huele: los olores a vinagre y a acetato (a papel fotográfico o a láminas de acetato) nos indicarían que el vino está picado. Además, en boca será evidente la cantidad de acritud presente.
Es importante saber que estos defectos pueden afectar solo ligeramente al vino y ninguno de estos defectos presentes en el vino es nocivo para la salud.
Algo importante es que, si tenemos frente a nosotros un vino contaminado, el síntoma de dicha contaminación irá in crescendo y normalmente no disminuirá.
En el caso de algunos vinos afectados por Anhídrido Sulfuroso, los síntomas pueden desaparecer cuando son ligeros.
Si creemos que estamos frente a un vino afectado, aprendamos de él y enseñemos con él. Es importante tener referencias aromáticas de estos defectos. Lo decía un profesor: "Aprendes mucho más de un vino que escupes, porque está "malo", que de uno que tragas porque te sabe a gloria".
Los dejo hasta la próxima con una reflexión del escritor francés François Mauriac: "Un mal escritor puede llegar a ser un buen crítico, como un mal vino puede llegar a ser un buen vinagre".
¡Salud!