Por Augusto Daniel Román (@adeerre)

Lo primero que tenemos que hacer al hablar de la mineralidad en los vinos es diferenciar muy bien lo que es la salinidad en los vinos, y qué son los aromas minerales en el vino. Lo primero suele ser una percepción gustativa por parte de las papilas linguales, y por supuesto no tiene ningún aroma. En algunos tintos y sobre todo en vinos como los Jereces y las Manzanillas de Sanlúcar de Barrameda, al  sur de España, son muy comunes.

Sobre la vía de adquisición de esta singular carga salobre en los vinos no existe nada claro actualmente, pero más adelante sí podemos aventurarnos a dar una respuesta.

Los segundos, o los aromas propiamente dichos, son los famosos descriptores que comúnmente escuchamos a los catadores pronunciar con tanto glamour (pierre à fusil, tierra mojada, etcétera). Lo cierto es que están allí. En los Chablis o en los vinos Alsacianos son innegables. Son tan evidentes que muchos han dicho que parece que tienen un pedazo de piedra en la boca. Asumimos generalmente que estos aromas provienen de la tierra donde está plantado el viñedo

Pero, ¿es posible esto?
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LA ABSORCIÓN DE NUTRIENTES POR PARTE DE LA PLANTA. Las plantas absorben nutrientes y minerales del suelo por medio de las raíces. Es un proceso complejo en el cual intervienen desde la propia raíz y sus células absorbentes o pelos radiculares hasta microorganismos que ayudan a la planta en el proceso.

La absorción de los minerales y el agua se hacen por un proceso llamado ósmosis. La planta, y esto es importantísimo, solo absorbe iones (subpartículas cargadas eléctricamente) disueltos en el agua, en ningún caso absorbe un elemento compuesto. Las rocas son elementos compuestos formados por muchos minerales, por ejemplo la "licorella" o pizarra tan famosa en la DOQ (en catalán, Denominació d'Origen Qualificada) Priorat está compuesta de arcillas, que a su vez están formadas por cuarzo (silicio + oxigeno) y moscovita (potasio + aluminio +  magnesio + cromo, etc) y rocas ígneas (silicio + aluminio + hierro + sodio + etc).

La vid absorberá iones de algunos de estos elementos. Podemos asumir que estos iones terminarán en las uvas, pero lastimosamente sabemos que no es así. Además, aunque asumamos que si están presentes en el mosto y luego en el vino, estos iones o no huelen, o sus concentraciones son tan bajas (en algunos casos en menos de 1 miligramo por litro) que el umbral de percepción no es superado y por ende en un análisis organoléptico normal no pueden ser apreciados.
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ENTONCES, ¿DE DÓNDE PROVIENEN ESTOS AROMAS? Según el proyecto VINAROMA (Universidad de Zaragoza) y el Instituto Francés de la Viña y el Vino (IFV) todavía no existen datos concluyentes al respecto. Sin embargo, en lo que muchos sommeliers y enólogos están de acuerdo, es que estas notas minerales están íntimamente ligadas a la cantidad de acidez presente en los vinos y a la cosecha en condiciones de poca madurez.

Por ejemplo, variedades como la Riesling, Sauvignon Blanc o la Chardonnay cultivadas al norte de Francia suelen ser vendimiadas con niveles altos de acidez y, posiblemente, un ácido orgánico como el succínico sea el responsable de esa sensación mineral que nos dejan vinos producidos en estas zonas del mundo.

Según un estudio hecho por A.C. Noble en 1979 (http://ajevonline.org/content/30/3/214.abstract) sobre las diferencias de la Chardonnay cultivadas en diferentes sitios con diferentes tipos de suelo, se llegó a la conclusión de que esta variedad cultivada en suelos de carbonato cálcico, que casualmente estaban en regiones septentrionales del planeta (por ejemplo AOC Champagne) y daban vinos más ácidos, eran los que tenían notas minerales.
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¿Y LA SAL? La sensación de salinidad suele darse, sin embargo, por una carencia de azúcar residual y una baja acidez, como en el caso de los vinos del marco de Jerez, que por su crianza bajo el "velo de flor" las levaduras consumen todo el azúcar residual del vino. La poca salinidad presente en estos vinos, al no haber acidez por producirse en una zona muy cálida, ni un nivel mínimo de azucares, la salinidad se vuelve perceptible.

En la publicación anterior a esta hablábamos del terroir, y decíamos que éste es una conjunción de varios factores naturales, biogeológicos y culturales. Siguiendo esta premisa podemos decir entones que la mineralidad de los vinos está dada por el terroir, o sea, por el conjunto que también engloba, por supuesto, desde las formas cultivo y poda de la vid, pasando por la vendimia y terminando con el arte de la vinificación, y no solo por el suelo o la microbiología, según el hilo de nuestro análisis.

En fin, este tema está todavía en discusión, y lo que traté en este artículo fue dar una visión científica al respecto. El dogma del terroir está muy extendido y a veces mal entendido, pero desde aquí no queremos dar una respuesta, quizás solo una opinión sobre toda el agua que está corriendo en el mundo sobre el tema en este momento, y sobre todo dar pie al debate.

Me despido de ustedes con una frase de Benjamín Franklin: “El vino hace la vida más fácil y llevadera, con menos tensiones y más tolerancia”.

¡Salud!