Por Lionel Marguet

Por todas partes en el mundo, Burdeos representa la imagen misma del vino. Sin embargo, hoy en día hacen falta fiestas a gran escala como Vinexpo para recordarlo. La huella del vino ha desaparecido completamente del entorno urbano de burdeos. Sin embargo, el vino sigue siendo uno de los pilares de la economía de la región. A pesar de lo que representa hoy en día, nunca hemos de olvidar que en sus inicios Burdeos fue el gran negociante del vino rosado producido en el sudoeste, el clarete (le clairet).

Superficie: 117.500 ha
Producción: 5.700.000 hl
Tipo de vinos: Mayoritariamente tintos; blancos secos, dulces y licorosos; rosados y algunos espumantes (crémants).
Subregiones: La región de Blaye y de Bourges, la región de Saint-Émilion, Entre dos mares, la región de Graves, Médoc.
Cepas tintas: Merlot (más del 60%), seguido por el Cabernet-Sauvignon (25%), el Cabernet Franc (11%) y una muy débil proporción de Malbec, Petit Verdot y Carmenère.
Cepas blancas: Semillón (53%), seguido por el Sauvignon Blanc (38%), Muscadelle (6%), Colombard y Ugni Blanc.

UN APUNTE HISTÓRICO. Paradójicamente el vino se conoció antes… de la viña. Durante la primera mitad del siglo I antes de Cristo (incluso antes de la llegada de las legiones romanas en la región de Aquitania), negociantes romanos empezaban ya a vender vino a las poblaciones de Burdeos. De alguna manera, es por el vino que los habitantes de Aquitania conocieron los valores de Roma. Al siglo I de nuestra era, apareció la viña. Sin embargo habrá que esperar el nombramiento de Enrique Plantagenêt como rey de Inglaterra, casado con Eléonor de Aquitania, para asistir al desarrollo del mercado británico. El día de San Martín (noviembre) dejaba el puerto de Burdeos una considerable flota para entregar el vino del año en Inglaterra, el clarete, un vino rosado elaborado en la parte sudoeste de Francia.

Debilitados comercialmente por la anexión de la Guyana por Francia y por la competencia de vinos de otros países y otras bebidas de moda (té, café, chocolate), los vinos de Burdeos vuelven a encontrar su fama al principio del siglo XVIII gracias a los “new french claret”, vinos capaces de envejecer gracias a nuevas técnicas: uso del sulfúrico como antiséptico, clarificación, embotellamiento, etc. Estos progresos técnicos para mejorar la conservación y la constitución de los vinos por una selección rigurosa de los terroirs alcanza un logro importante en el siglo XIX: en 1855, la famosa clasificación imperial de los vinos de Médoc y de la región de Sauternes.

En la segunda mitad del siglo XIX y la primera mitad del siglo XX, enfermedades de la viña (Oïdium, Mildiou y Filoxera), las crisis económicas y las guerras mundiales complican el negocio y el desarrollo del vino. La fase más crítica se vio con la helada del año 1956.

Sin embargo a principios de los años 60 de manera delicada, y más francamente en los años 80, la prosperidad vuelve, gracias a una notable mejoría de la calidad y al interés suscitado en el mundo entero por los grandes vinos. La prosperidad general en los años 1980-2000 deja sitio al cambio de milenio a una situación más contrastada: la aparición de vinos del Nuevo Mundo y de nuevos mercados (el chino sobre todo), abren nuevas expectativas.

UN CLIMA OCEÁNICO TEMPLADO. El viñedo de Burdeos se organiza alrededor de ríos como la Garonne, la Dordogne y el estuario común, la Gironde. Estos ejes fluviales crean las condiciones favorables para el cultivo de la viña: el clima de la región de Burdeos es relativamente templado (media anual de 7,5ºC como mínimo, 17ºC máximo), y el viñedo está protegido del océano por el bosque de pinos de Landes.

Las heladas de invierno son excepcionales (1956, 1958, 1985), pero una temperatura inferior a -2ºC sobre la viña en abril-mayo puede acarrear dificultades como en el caso de 1991. Un tiempo fresco y húmedo en pleno mes de junio puede provocar la pérdida de la cosecha. Estos dos casos pueden acarrear pérdidas de cosechas y explican las variaciones de volumen de los años. En cambio, la calidad de la cosecha supone un tiempo cálido y seco de julio a octubre, muy especialmente durante las cuatro últimas semanas antes del principio de la vendimia (en resumen unas 2.000 horas de presencia solar al año). El clima de la región es bastante húmedo (900 mm de lluvias anuales), especialmente durante la primavera. Sin embargo los otoños son calurosos, y numerosas añadas se han salvado gracias a este “segundo verano”.

UNA GEOLOGÍA VARIADA. La viña se presenta en Burdeos en suelos de naturaleza muy variada. La mayoría de los grands crus de vinos tintos están sobre aluviones de gravas y de arenas de procedencia silícea, de caliza, melaza e incluso sobre sedimentos arcillosos.

Los vinos blancos secos se producen sobre zonas aluviales de grava arenosa, suelos calcáreos, limo o melaza. En todos los casos, los mecanismos naturales o artificiales (drenaje) para regular el suministro de agua son factores clave de calidad. Las características mismas aromáticas y gustativas de los vinos reciben la influencia de la naturaleza de los suelos. La distribución de las cepas, en función del terroir, explica en parte estas variaciones.

CEPAS Y ENSAMBLAJES. Los vinos de Burdeos siempre han sido elaborados a partir de varias cepas con características complementarias. En tinto, el Merlot y los Cabernets son las principales cepas. Las últimas dan vinos con una sólida estructura tánica, y deben esperar varios años para alcanzar una calidad óptima; además, si el Cabernet Sauvignon resiste bien a la podridura, es una variedad tardía que conoce a veces dificultades en madurar.

El Merlot da vinos más aterciopelados, de evolución más rápida. Más precoz, madura bien, sin embargo es sensible a las heladas y a la podridura. Para los vinos blancos, la cepa predominante es la Semillón, que da toques grasos y redondez. Esta variedad se completa a veces con la sauvignon blanc, variedad notable por su frescura y potencia aromática, a veces completada por las notas delicadas de la Muscadelle. Se encuentran a veces en algunas zonas la Colombard y Ugni Blanc, con menos presencia.

UN VIÑEDO MUY CUIDADO. La viña en Burdeos tiene una densidad de pies por hectárea muy variable. Alcanza 10.000 pies en los Grands Crus del Médoc y de la región de Graves; se sitúa en 4.000 pies en los viñedos clásicos de la zona de Entre Dos Mares. Las densidades elevadas conllevan una diminución de cosecha por pie, lo que es propenso a la madurez; en cambio, aumentan los gastos de plantación y de cultivo, y pueden favorecer la propagación de la podridura. La viña es el objeto, a lo largo del año, de todos los cuidados por parte del viticultor.

EL EFECTO AÑADA. Las grandes añadas no faltan en Burdeos. Podemos citar para los tintos 2005, 1995, 1990, 1982, 1975, 1961 o 1959, y también 2009, 2000, 1989, 1988, 1985, 1983, 1981, 1979, 1978, 1976, 1970 y 1966, sin olvidar, en los años anteriores las magníficas 1955, 1949, 1947, 1945, 1929 y 1928. La viticultura en Burdeos dispone de terruños excepcionales, y sabe cómo valorarlos gracias a la tecnología más fina que pueda existir, de hoy en adelante tecnología también utilizada en los países del Nuevo Mundo.

Si la noción de calidad de las añadas es relativamente menos marcada en el caso de los vinos blancos, tiene toda su importancia para los vinos licorosos, para los cuales las condiciones de desarrollo de la podridura noble son esenciales.

VINOS DE FINCA Y VINOS DE NEGOCIANTES. Desde la famosa clasificación de 1855, se ha hecho patente la organización comercial del viñedo de Burdeos. Pequeños viticultores, cooperativas y negociantes se reparten este precioso pastel.

Embotellar el vino en la misma propiedad se hace desde hace mucho tiempo en el caso de los Grands Crus de Burdeos. Desde tres décadas, se ha desarrollado en todos los viñedos, sobre todo gracias a la intervención de los centros y laboratorios enológicos. Actualmente la gran mayoría de los vinos se elaboran, envejecen y están almacenados por el productor. La venta directa por el productor se ha extendido, a veces en detrimento de las bodegas cooperativas que siguen teniendo sin embargo un destacado papel, sobre todo gracias a la constitución de uniones. Las aproximadamente 45 cooperativas representan el 40% de los productores en Burdeos y aseguran el 25% de la producción.

Por fin, los negociantes, presentes por su capacidad financiera y por el hecho de poder ofrecer la conservación y el cuidado de vinos que necesitan tiempo para suavizar sus taninos, conservan siempre un papel importante (70% de la comercialización en Burdeos) en la distribución, particularmente para la exportación, gracias a sus redes bien implantadas desde hace mucho tiempo.

UNA DIMENSIÓN CULTURAL. La importancia de la viticultura en la vida de la región es considerable dado que se estima que uno de cada diez habitantes de la Gironde depende directamente o indirectamente de las actividades vitivinícolas. Pero el vino no es tan sólo un recurso económico. Es sobre todo un hecho cultural. Detrás de cada etiqueta se esconden tantos edificios con una arquitectura de ensueño, tantas casas sencillas de campesinos, y siempre viñas y salas de barricas donde trabajan hombres y mujeres aportando su know-how, sus tradiciones y sus recuerdos.

Y en cada zona vinícola que visitan, en cada vino que prueban nunca han de olvidar que se trata del trabajo de hombres y mujeres que han puesto todas sus ilusiones en una botella de 75 cl.

(N. de la R.) Este artículo es la compilación de dos escritos publicados por Lionel en su blog personal “Entre Corchos”, y los hemos reproducido aquí con su consentimiento. Para leer el artículo en su fuente original, clic acá y acá.