Por Lionel Marguet

Cuando se mira un mapa vinícola de la región de Burdeos, uno se da cuenta que todas las denominaciones de origen de vinos licorosos se encuentran en una diminuta región cerca del río Garona, y de su confluente Ciron. ¿Casualidad? No, es el aporte de las aguas frías del pequeño río, que transcurre totalmente cubierto por un importante follaje, y da lugar a un clima muy particular. Este mismo favorece la acción de la Botrytis Cinerea, champiñón de la podredura noble.

En efecto, el tipo de tiempo que conoce la región en otoño (humedad por la mañana, presencia solar importante por la tarde) permite al champiñón desarrollarse sobre la uva perfectamente madura sin hacerlo explotar: el grano se comporta como una verdadera esponja, y el jugo se concentra por evaporación de agua. Así se obtiene un mosto muy rico en azúcares.

Sin embargo, para obtener este resultado, hay que aceptar muchos inconvenientes. El desarrollo de la podredura noble siendo irregular sobre las diferentes bayas, es menester vendimiar varias veces, por selección sucesiva, recogiendo cada vez tan sólo las uvas en mejor estado de madurez.

Además, el rendimiento por hectárea es muy débil (con un máximo autorizado de 25 hl/ en Sauternes y Barsac). Para concluir, la evolución de la sobremaduración, muy aleatoria, depende de condiciones climáticas y hace correr riesgos a los viticultores.

SAUTERNES, UN TERROIR SIN COMPARACIÓN. Si visitan una bodega en Sauternes, se van a enterar de todo sobre el propietario que tuvo un día la idea genial de llegar tarde para la vendimia y de decidir, sin duda por testarudez, recoger las uvas sobremaduradas a pesar de su aspecto. Pero si visitan a varias bodegas, uno ya no se entera de nada, cada uno teniendo su propia versión de la creación de estos vinos. De hecho, nadie sabe quién lo inventó, ni cuándo, ni dónde.

Si en la región de Sauternes la historia se esconde siempre detrás de la leyenda, la geografía ya no tiene secretos. Cada piedrecita de las cinco comunas que forman la denominación (entre las cuales Barsac, que posee la suya propia) está registrada y se le conoce cada uno de sus componentes.

Es cierto que es la diversidad de los suelos (de gravas, arcillo-calcáreo o calcáreo) y de los subsuelos que dan un carácter específico a cada vino, los más famosos ubicados en terrenos de gravas. Obtenidos con tres cepas – la Semillón (de 70 a 80%), la Sauvignon Blanc (de 20 a 30%), y la Muscadelle -, los vinos de Sauternes son de color dorado, a la vez untuosos y delicados.

Su buqué específico se desarrolla y adquiere complejidad con el tiempo: notas de miel, avellana y naranja confitada enriquecen el abanico aromático. Las más grandes botellas pueden aguantar décadas en guarda. Es de destacar que los vinos de Sauternes fueron los únicos vinos blancos registrados en la famosa clasificación de 1855.

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(N de la R) Este artículo fue publicado por Lionel en su blog “Gastro Consulting Paraguay”, y los hemos reproducido aquí con su consentimiento. Para leer el artículo en su fuente original, clic acá.