Por Augusto Daniel Román

La tradición vitivinícola en España e Italia se pierde en las brumas del tiempo. Existen tantas evidencias contradictorias con respecto al momento justo que comienza el cultivo de la vid o de cuándo llegaron los primeros plantines tanto a la península itálica como a la ibérica que ni un solo historiador se pone de acuerdo en este caso. Lo que sí sabemos es que este producto fue de vital importancia en todo el imperio cuyo epicentro estaba en Roma. Y en sus ánforas se podían leer informaciones muy diversas como quien era el líder político del momento de producción del vino y, por supuesto, de dónde venía.

Este punto es crucial para entender las etiquetas del vino en el viejo continente. La denominación de origen es quizás el elemento que vertebra todo el etiquetado porque de él dependerá ciertas características o estilo de vino.
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Pero detengámonos a ver qué es exactamente una Denominación de Origen. Técnicamente es una zona de producción delimitada, donde se conjugan factores geoclimáticos y culturales. Esto quiere decir que el simple hecho de que un suelo sea de unas características diferentes y que tenga un microclima particular no lo hacen necesariamente único ni digno de tener una denominación de origen en el viejo continente, pues depende mucho de cómo la gente viene elaborando un producto determinado desde hace tiempo.

En una Denominación de Origen importa la historia de su gente, normalmente el vino está diseñado, casi con precisión científica, en función a los platos que tradicionalmente se elaboraban en la región y se debe a ellos, y esto es así en casi todos los productos. Los vinos gallegos de las Rias Baixas, por ejemplo, parecen elaborados a propósito para los excelentes frutos de mar que nos brindan el Atlántico norte, o los vinos de Chianti en la Toscana parecen estar pensados para acompañar platos de la tierra como la carne Fiorentina, un filete de ternera siempre servido poco hecho o “al sangue”.

Esto es lo que la política de las denominaciones de origen quiere proteger, las elaboraciones tradicionales aprovechando un producto que tiene características que nos brinda la tierra, y que ha de ser transformado en un elemento que comunica de alguna manera el sentimiento de su gente.
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En el mundo del vino no podemos hablar de vinos mejores que otros teniendo en cuenta su lugar o país de producción. Intentar decir que un vino de La Rioja es mejor que un Barolo del Piemonte italiano es tan impreciso como decir que Lahmacum (tipo de pan turco relleno de carne como una pizza italiana) es mejor que la pizza. Son sencillamente diferentes y no tienen por qué ser comparados unos con otros. Son dos productos similares, pero no son iguales, y a cada uno hay que entenderlo en su contexto. Esa diversidad es la que todo amante del vino debería buscar en cada una de las botellas que descorcha. Un vino argentino no es mejor que un vino chileno, y viceversa. Son diferentes y damos gracias a que así sea.

Además de todo lo que normalmente figura en todas las etiquetas, que ya vimos en la entrega anterior, los vinos italianos y españoles también pueden contener la siguiente información

ITALIA. La legislación italiana admite varias menciones legales para proteger sus productos elaborados en regiones determinadas. La más genérica o básica será la IGT o Indicazzione Geográfica Tipica; luego está DOC, que sería la Denominazzione Di Origine Controlata; y por último, en la cúspide, está la DOCG que es Denominazione di Origine Controlata e Garantita.

Regiones de renombre mundial como Chianti o Barolo son DOCG. Por el contrario, los vinos que se conocen como Supertoscanos, que suelen ser de muy buena calidad, solo tienen la mención de protección genérica o IGT. Esto se debe a que la DOCG Chianti no contempla otra uva tinta que no sea la Sangiovese para la elaboración de sus vinos, y los supertoscanos suelen contener en su coupage final variedades foráneas como la Cabernet Sauvignon o la Merlot.
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Entonces, para que estos vinos tan famosos, como es el caso de Sassicaia o Tignanello, tengan un marco legal, y de esa manera cuidarlos de alguna forma sin dejar de fomentar la creatividad de estos elaboradores que van por caminos separados a lo que les dice las normas de las DOC o las DOCG, se crean en Italia la IGT en 1992. Claro que en esta categoría de vinos, al no tener establecidas normas severas, podemos encontrar desde un gran vino hasta un vino mediocre y en precios que pueden varían entre los cientos y miles de euros hasta los que no superan los 5.

La clasificación DOC es quizás la mención menos popular de todas. Ésta, al contrario de la DOCG, no es un sinónimo de calidad en la práctica. Tiene normas estrictas pero la gente no la asocia con los grandes vinos; es por eso que en Regiones como Sicilia o el Veneto los productores prefieren etiquetar sus vinos como IGT. Sin embargo, podemos encontrar buenos vinos dentro de las DOC. Dentro de esta gama está el que para muchos es el mejor vino de Italia y uno de los mejores del mundo: el Gaja Sperss, que es DOC Langhe desde 1996, o como el Prosecco Fruiliano (prosecco es la uva) o el Amarone della Valpolicella, donde sí podemos encontrar mucha calidad. De hecho el Amarone della Valpolicella es un vino muy singular, elaborado de uvas pasificadas por un complejo método de aireación y que al contrario de muchos vinos hechos a partir de uvas pasas este no es un vino dulce, sino seco, con matices que lo hacen único.

La Denominazione di Origine Controlata e Garantita es la mención más importante del sistema de protección del producto de la tierra en Italia. Como habíamos dicho, grandes regiones muy famosas como Barolo, Chianti o Barbaresco tienen esta mención. El sistema es muy proteccionista y, acceder a él, muy complicado. Regiones como la que Amarone della Valpolicella, de la que hablamos antes, vienen aspirando tener una DOCG hace años y aún no lo han conseguido. Por el contrario, según expertos, existen zonas como Albana di Romagna que no se merecen la categoría de DOCG.

También está la DOP o Denominazione de Origine Protetta (Denominación de Origen Protegida), categoría especial en que entran los Lambrusco.

Otras palabras que encontraremos en los vinos italianos son:

Classico: Generalmente se refiere a vinos que han sido producidos en regiones históricas, clásicas. En el caso de los Chianti, por ejemplo, son vinos que se elaboran en las provincias de Firenze y Siena. Estos vinos además suelen ser criados en envases de madera especiales según su zona.

Novello: se refiere a un vino joven, sin crianza.

Riserva: Vino con crianza tanto en envases de madera como en botella. En Italia se utilizan los “Botti” que son recipientes de madera, generalmente de roble esloveno, de mayor capacidad que la barrica bordolesa. Y el tiempo dependerá de la zona de producción. Por ejemplo, en Barolo, un Riserva deberá estar criado por lo menos por 5 años.

Abbocato: vino ligeramente dulce

Passito: Vino elaborado a partir de uvas provenientes de vendimias tardias o al vino de uvas pacificadas, generalmente dulce. Un buen ejemplo de estos vinos es el Vin Santo o el Occhio di Perdice, excelentes vinos de postre de Chianti.

Superiore: Es un vino que tiene mayor volumen alcohólico. Se entiende que proviene de una vendimia seleccionada, donde se descartan los racimos que no tienen la suficiente concentración de azúcares.

Frizante: Vino ligeramente espumoso, con menos de 3,5 atmósfera de presión en la botella.

Spumante: vino espumoso.

Como curiosidad podemos decir que en Italia nos encontraremos con una frase compuesta en las etiquetas, como por ejemplo Moscato Di Asti, que se refiere a la uva con la que está elaborado el vino y la mención del lugar de donde procede esa uva. Otros casos son los de Dolceto di Asti o Brunello di Montalcino (vale aclarar que a la variedad Sangiovese se le conoce con el nombre de Brunello en la pequeña localidad toscana de Montalcino).

ESPAÑA. En España existen cuatro formas de protección geográfica. La primera de ellas es la de los Vinos de Pago, que son vinos elaborados a partir de uvas provenientes de un viñedo determinado y que se vivificaron en la proximidad del mismo. Son viñedos que han demostrado una calidad y unas características organolépticas únicas y definidas en el producto final. Existen actualmente 14 Vinos de Pago, entre los que podemos encontrar el Pago de Arínzano o el Pago de Valdepusa con sus famosos vinos Marqués de Griñon.

La segunda clasificación es la DOCa. (Denominación de Origen Calificada) Existen dos DOCa.: El Priorat, en Cataluña, y Rioja. Aunque no exista una diferencia clara en lo que a legislación se refiere, debemos decir que estas dos DOCa. tienen un producto de mucha calidad.

La tercera clasificación es la Denominación de Origen (DO). En España existen un total de 69 DO.

La cuarta y última mención de protección geográfica que podemos encontrar en un vino español es la de Vino de la Tierra.

También podemos encontrar los Vinos de Mesa, que son minoría. Pero en sitios como Madrid, donde no se contempla la denominación de Vinos de la Tierra, los vinos que no cumplen con los requisitos de la Denominación de Origen tienen que optar por esta denominación.

Tipos de vino:

Vino Joven: Vino sin crianza o con un tiempo de crianza inferior al mínimo exigido por la Denominación de Origen.

Crianza: Vino con crianza en envases de madera con un tiempo no inferior a los 12 meses de barrica y 12 meses de botella antes de salir al mercado.

Reserva: Vino con crianza de envases de madera con un tiempo mínimo de 3 años, de los cuales 12 meses deberán ser en barricas de madera.

Gran Reserva: Crianza total de 5 años, de los cuales por lo menos 18 meses tendrá que permanecer en un recipiente de madera. Para profundizar más sobre estos temas pueden leer el artículo: Tips para entender mejor al vino español.

En todos los casos figurará en la etiqueta el año de cosecha, pero en Rioja podemos encontrar la contraetiqueta de CVC -Conjunto de Varias Cosechas-. Estos vinos no tienen añada, puesto que son una mezcla de vinos de varios años (por lo menos de dos años). Esto mismo ocurre con algunos vinos de la DO CAVA. Tampoco los Vinos de Mesa tienen la obligación de poner el año de la vendimia.

Contiene Sulfitos: esta frase también la encontraremos en todos los vinos de la Unión Europea, y se refiere al Anhídrido Sulfuroso que se le agrega al vino durante su elaboración y a veces antes del embotellado y que lo desinfecta y lo protege contra la oxidación. Existe un pequeño porcentaje de la población que es alérgica a los sulfitos, y es por eso que debe ir en las etiquetas de los vinos Europeos desde el 2005 esta especificación. En Estados Unidos esta práctica se viene haciendo desde 1987.

Lo importante, en el caso de estos dos países productores y de todos, es que las etiquetas están diseñadas para ayudar al consumidor. Pero ninguna de estas menciones son determinantes de calidad, y siempre recalco esto porque palabras como Riserva, Crianza o Superiore pueden parecer que lo que nos quieren decir es que estamos ante un producto mejor que el resto. Pero no es así. Estas palabras solo son menciones de tipos de vino. La calidad solo la estableceremos nosotros, los consumidores.

Ahora, a descorchar vinos italianos y españoles y a disfrutarlos. ¡Salud!

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Clic acá para leer el primer artículo de Augusto Román sobre el tema: Cómo leer la etiqueta de un vino (I): Argentina y Chile.