Por Ania Smolec, Wine Journalist
La palabra “ensalada” proviene del italiano “insalata”, que significa “comida salada” (participio del verbo latino salare o “dar hierba salada”). Estas hierbas aromáticas saladas eran un plato típico en la Roma antigua. De hecho los romanos utilizaban aceite, vinagre y sal para preservar aceitunas, rábanos y otros vegetales. Desde esos tiempos remotos la palabra “ensalada” funciona y se reactualiza en su sentido más moderno.
Los ingredientes de una ensalada varían, pero el procedimiento se mantiene inalterable: primero debemos elegir la base (lechuga o hojas verdes, legumbres, papas, pasta, arroz o algún otro grano); agregar otros ingredientes como verduras o frutas; ampliar la ensalada con una proteína (aves, embutidos, carnes, pescados, quesos o huevos); dar sabor con hierbas, especias o frutos secos; y, finalmente, aliñar con una emulsión o salsa.
Podemos agregar todos los ingredientes que nos gustan, pero cuando servimos una ensalada con vino existen algunos que nos conviene evitar. La lista comienza con la alcachofa. Es una verdura rica y muy sana, pero con el vino definitivamente no se quieren. Contiene un componente químico que afecta nuestro paladar de diferentes formas (según las predisposiciones individuales), pero en la mayoría de los casos nos deja una sensación metálica y demasiado dulce. Los otros productos complicados son la espinaca y el espárrago (también contienen un componente químico que afecta la percepción del vino); los huevos duros porque anestesian las papilas gustativas; y, finalmente, hay que tener mucho cuidado con la vinagreta.
Tienen razón. Es difícil imaginarse una ensalada sin una vinagreta. Pero, ojo, su acidez perturba el equilibrio entre los taninos del vino, su dulzor y acidez. Cuando sirvan una ensalada con vinagreta elijan un vino blanco con una profunda acidez, como los basados en la cepa Sauvignon Blanc. Adicionalmente reemplacen el jugo de limón y preparen su aliño con el mismo vino blanco.
No hay país en el mundo que no nos regale alguna estupenda receta para ensalada. Por ejemplo, la famosa ensalada griega está basada en verduras frescas como tomate, pepino, pimentón, cebolla y aceitunas verdes. Su protagonista es el muy salado queso feta de leche de oveja. Tradicionalmente se aliña con orégano y, según su gusto, con vinagre y aceite de oliva. Para esta ensalada les recomiendo Subercaseaux Extra Brut. Este vino espumante se caracteriza por unas ricas notas cítricas y una acidez marcada. Prácticamente no necesitan aliñar la ensalada. Este maridaje nos regala una sensación absolutamente completa.
Otra ensalada con queso es la famosa ensalada César. Aunque en varios restaurantes es preparada con pollo, originalmente la receta sólo consiste en lechuga, queso parmesano, crutones de pan tostado y una salsa de mostaza y mayonesa. Les recomiendo probarla con Casillero del Diablo Brut Reserva. Este vino espumante es un excelente contrapunto para la salsa y se complementa de muy buena forma con el queso.
Una ensalada con queso también muy conocida es la italiana caprese, con tomate, albahaca y mozarela. Teóricamente es muy simple, pero el efecto depende de la calidad de los productos. Si quieren un resultado divino, deben encontrar un buen proveedor y acompañarla con un vino tinto tan fresco y jugoso como Casillero del Diablo Merlot.
Si optan por el pollo como proteína, el método de cocción y los ingredientes son decisivos para elegir el estilo de vino. Por ejemplo, la ensalada belga (pollo, piña, porotos verdes, tomate, arvejas y una salsa de crema fresca y mostaza) va muy bien con una cepa blanca de cuerpo mediano y muy aromático como Casillero del Diablo Viognier. Y si es una ensalada thai con pollo, fideos de arroz, jengibre y especias exóticas, se recomienda una cepa blanca aromática, como el exquisito y muy versátil Terrunyo Riesling.Si les gustan los sabores muy definidos, seguramente van a disfrutar una ensalada francesa con queso azul, nueces, endivia, manzana verde y una gota de aceite balsámico. El queso azul es el ingrediente que predomina en la ensalada y pide un vino dulce como Casillero del Diablo Late Harvest. Recuerden: el vino dulce se complementa perfectamente con los sabores fúngicos y salados del queso, creando un maravilloso contrapunto de sabores.
Para todos los admiradores de los mariscos y pescados existe una amplia gama de ensaladas. La más conocida es la ensalada nicena, con atún, alcaparras, anchoas, huevo duro y una base de hojas verdes. Esta ensalada me encanta con Casillero del Diablo Shiraz Rosé. El atún tiene mucho más peso que los pescados de carne blanca y ofrece un maridaje exitoso con un vino con un poco más de cuerpo, como este sabroso y expresivo rosado.
Si preparan una ensalada con jaibas, no importa mucho las verduras que van incorporar a su plato. Este proteína tiene una estructura y sabor tan definido que nos predispone frente a la elección del vino. En este caso, me inclino por Casillero del Diablo Chardonnay. Ahora, si eligen una ensalada sueca (con salmón frito, papas cocidas, rabanitos, cebolla y pasas rubias), les recomiendo Casillero del Diablo Sauvignon Blanc. Es un vino muy favorable para el acento frito del pescado, pues su marcada acidez corta la sensación grasa y refresca nuestro paladar.
¿Qué pasa si la ensalada no posee una proteína predominante? Una ensalada vegetariana también está definida por su peso y aromas más importantes. Por ejemplo, una ensalada de pasta con tomates deshidratados, pesto y rúcula, va a complementarse con un vino tinto de cuerpo mediano como Marques de Casa Concha País Cinsault.
Sin embargo, hoy les quiero presentar otra ensalada vegetariana, pero muy exótica: ensalada marroquí. Una receta que reúne muchos sabores y aromas y puede ser una excelente idea para una cena familiar o el plato principal para una reunión con amigos. Esta ensalada saca aplausos con un vino tinto como Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon. No tiene carne, pero el peso de las legumbres, más las notas de especias y de verduras grilladas, funcionan perfectamente con un vino tinto.
---
(N. de la R.) El presente artículo fue publicado por el “Wine Blog” que periódicamente edita Viña Concha y Toro en su sitio web oficial. Fue replicado en este portal con el consentimiento de quienes tienen a su cargo la elaboración y difusión de los contenidos digitales en dicho espacio. Para acceder a la nota en su fuente original, clic acá.
---
