Por Augusto Román

Estamos en fin de año, momento que asociamos con espumantes como el Champagne o el Cava. En el hemisferio norte, sin embargo, también existe un vino tradicional que solemos beber en esta época, entre otras cosas, porque es cuando mejor sentimos sus cualidades organolépticas. Se trata de vinos elaborados con la técnica de la maceración carbónica, como por ejemplo el Beaujolais Nouveau de Francia o los españoles Tinto Cosechero de la Rioja Alavesa o Primero de Rioja.

Aunque la maceración carbónica es reciente en el tiempo como técnica estudiada (1932), existen evidencias como para pensar que los primeros vinos eran obtenidos por una técnica, si bien no igual, similar a la utilizada hoy en día. La leyenda de uno de los patriarcas de las tres grandes religiones de oriente próximo así nos lo cuenta. El caso es que los vinos de Maceración Carbónica son únicos, tanto por su manera de elaborarlos como por sus cualidades sensoriales.

Recordamos que el vino tinto tradicional comienza con la vendimia: se traslada la uva a la bodega donde se despalilla y se estruja. Esta pasta, con parte mosto y parte de la pulpa y las pieles de la uva (en algunos casos también el raspón) se deposita en un tanque abierto y se deja fermentar con ayuda de las levaduras. Es lo que conocemos como fermentación alcohólica.

La maceración carbónica también comienza en el viñedo, con el exhaustivo cuidado de la uva, puesto que es importante mantener el grano entero y sin ningún tipo de pérdida de mosto. La cosecha entera, sin estrujar ni despalillar se deposita en un tanque cerrado.

Por acción del propio peso de los racimos, una pequeña parte de los granos que están en el fondo del tanque se romperán y liberarán mosto. Las levaduras presentes en el hollejo (piel de la uva) aprovecharán el oxigeno atrapado dentro del tanque para comenzar la fermentación alcohólica tradicional de esa poca cantidad de mosto presente en el suelo del depósito. Dicha fermentación, además de alcohol, liberará dentro del tanque Anhídrido Carbónico (CO2). Así se crea un ambiente lleno de este gas y sin oxigeno. También tenemos que decir que actualmente se inyecta gas carbónico dentro de los depósitos sin esperar que las levaduras hagan este trabajo.

En este ambiente anaeróbico y dentro de los granos enteros de la uva se produce una síntesis de ciertos compuestos que transforman el ácido málico en otros ácidos más suaves y los azúcares en alcohol por una acción metabólica compleja. Este proceso se conoce como fermentación intracelular. Transcurridos unos días, los granos de uva se hinchan y revientan, entonces se procede a la ruptura de todos los granos, o bien, pisándolos como en la Rioja Alavesa, o bien simplemente prensándolos, para que los azucares residuales, que no se han transformado en alcohol dentro de la uva, lo hagan con ayuda de las levaduras, como en un vino tradicional.

Los vinos de maceración carbónica son, en general, mejores en lo que a características organolépticas se refiere si los comparamos con sus pares de fermentación microorgánica. Sus intensos aromas a frutas los hacen únicos y muy deseados.

POCO TIEMPO PARA EL DISFRITE. Sin embargo, por lo general, estas fantásticas características son efímeras. La mayor parte de la producción de estos vinos se destina como vino joven y para consumir dentro del año de elaboración. Además, son los primeros vinos que salen de la cosecha.

Cuando un vino joven de la cosecha de este año en Rioja, por ejemplo, todavía no salió al mercado, los vinos de maceración carbónica ya están en las tiendas desde hace algunas semanas. Pero es justo decir que existe una poca cantidad de estos vinos destinados a vinos de guarda, que nos consta que pueden evolucionar muy bien.

Son de los pocos vinos que maridan muy bien con el chocolate. La combinación es exultante, casi mística. También se pueden armonizar con carnes asadas, quesos y ensaladas. Al tener tantos aromas frutales de frambuesa, frutillas, cerezas o ciruelas, van muy bien con las comidas navideñas, como el pavo. Es un vino muy poco tánico, por lo que podemos beberlos a temperaturas que rondan los 10ºC.

Ahora, nos toca buscar un vino joven de maceración carbónica, y comprobarlo por nuestra cuenta. Y esta vez les invito a que escriban sus impresiones como comentarios en este artículo, así vamos descubriendo juntos a estos fantásticos vinos.