Por Alejandro Sciscioli
Todo el mundo sabe que el Perú es un país privilegiado: entre otras bendiciones cuenta con una riquísima cultura milenaria, una mixtura étnica que lo hace especial, una dinámica económica pujante, grandes recursos naturales, insumos culinarios únicos y muy diversos, así como una gastronomía que cada día pesa más fuerte en el mundo. Y claro, ¡también tiene pisco!
Así es, “no hay nada más peruano que el pisco”, asegura Lucero Villagarcía, la sommelier experta en este noble destilado que tiene siglos de tradición en su país y que llegó a Paraguay para participar de un encuentro especial denominado Festival Gastronómico: "La magia del Pisco y los sabores del Perú", desarrollado en el Sheraton Asunción Hotel en octubre pasado.
Como parte de las actividades, que incluyó también una semana gastronómica, se desarrollaron una cata especial y una rueda de negocios, buscando interesar a firmas locales en la representación y distribución de la bebida nacional del país incaico.
Y como no podía ser de otro modo, HC Gourmet dijo presente en la cata, en la cual aprendimos todo lo que un apasionado por las bebidas debe saber para comprender y apreciar al pisco.
Tras las palabras de bienvenida brindadas por la embajadora del Perú en nuestro país, María Cecilia Rozas Ponce de León, Lucero tomó la palabra y encantó a todos los presentes. Con un muy peculiar estilo, a pura pasión, primeramente comentó que actualmente desempeña el rol de presidenta de la Asociación Peruana de Sommeliers (Apsom) y lleva adelante una iniciativa llamada “La Magia del Pisco - El Club”.
Y luego, sí, brindó una clase magistral.
CENTENARIA HISTORIA. La palabra pisco deriva de pisscu o piscu, que en el idioma de los incas, el quechua, significa ave o pájaro, animales que son muy abundantes en zonas costeras. Asimismo, los piskos pischkos eran los alfareros descendientes de la antigua cultura nativa conocida como Paracas. Siguiendo esa línea, los piskos o piscos eran las vasijas producidas por los alfareros donde se almacenaba el aguardiente de uva procedente de la zona costera de Paracas.
Cronológicamente se puede destacar que en el año 1531 se emitió una ordenanza indicando que todas las embarcaciones que venían al Nuevo Mundo debían traer vides, y por ello la vid comienza a plantarse en diferentes departamentos del Perú. Y ya en 1550 se inicia la comercialización del vino en Perú. Posteriormente, en 1572, por orden de Francisco de Toledo se fundó la ciudad de Pisco, en el valle de Pisco, junto al río del mismo nombre.
LAS REGLAS DEL PISCO. Para que una bebida peruana tenga el derecho de llamarse pisco debe seguir una serie de reglas bien claras, que son celosamente vigiladas por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco.
“El pisco no es un licor”, indicó la experta, precisando que en general puede decirse que esta bebida es el producto obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan los principios tradicionales de calidad; y producido en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del departamento de Tacna.
¿Cuáles son las uvas pisqueras? Son ocho variedades, conocidas como Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina, las que se dividen entre aromáticas y no aromáticas.
Se elabora casi del mismo modo que un brandy, que simplemente se trata de un destilado de vino.
El primer paso es cultivar las uvas y luego vendimiarlas cuando estén maduras. Para ello se miden los niveles de concentración de azúcar en el jugo de la uva (grados brix). Cuando se alcanza el grado deseado, se procede a la cosecha y se lleva la uva a la bodega, donde los racimos son despalillados.
Luego se estruja la uva para que suelte sus jugos, también conocidos como mostos. Ese mosto fermentará por acción de levaduras que convertirán el azúcar natural del jugo en alcohol. Mientras se produce la fermentación también se deja que la pulpa, cascaras y semillas queden algunos días en contacto, a fin que el jugo adquiera las características típicas de cada variedad de uva pisquera.
Luego se separan los sólidos en maceración y se deja que termine su fermentación. Este proceso se conoce como prensada.
La fermentación concluye en aproximadamente 14 días y al final de ese periodo ya se tiene un vino.
Tal vez el proceso más importante es el que sigue, que es la destilación. Esta solo se realiza en alambiques o falcas (recipientes tradicionales de destilación). El vino se hierve y los vapores de alcoholes que se forman a lo largo del proceso (el que es cuidadoso y muy lento), al enfriarse se condensan y vuelven a estado líquido en forma de pisco.
Muy importante es saber que, para obtener el pisco, el vino se destila una sola vez, en pequeños lotes. La legislación peruana indica que el pisco obtenido debe reposar por lo menos 3 meses en tanques inocuos para alcanzar un nivel óptimo y realzar sus características antes de ser embotellado, solo en envases de vidrio o cerámica. La crianza en madera está prohibida.
Finalmente, el pisco se filtra para eliminar cualquier residuo natural que pueda tener. El Pisco puede ser acabado entre 38° y 48° grados alcohol; usualmente las bodegas lo terminan en 42° grados.
CATA, MARIDAJES Y TRAGOS. Cuando llegó el momento de la cata, se dio en degustación un pisco elaborado con la uva Torontel, otro con Negra Criolla, otro de mosto verde, y otro de Quebranta.
La primera pregunta lógica antes de la cata fue: “Lucero, ¿cómo se bebe el pisco”. Su respuesta fue un poema: “de a besitos”.
Ya en los vasitos, los cuatro piscos ofrecieron una personalidad totalmente distinta tanto en nariz como en boca. Sin dudas hay allí todo un universo por descubrir.
En cuanto a las armonizaciones con comidas, Lucero recomienda que lo ideal es aprovechar los maridajes por afinidad. Por ejemplo, los piscos con más notas cítricas acompañarán mejor un Lemon pie; los que ofrecen notas a frutas tropicales una mousse de maracuyá, etc. “Casi no se recomiendan maridajes por contraste cuando hablamos de piscos”, destacó la experta.
También destacó que es tradicional en el Perú macerar los piscos con diversas hierbas y especias, abriendo de ese modo otra puerta con infinitas posibilidades de combinaciones. Y ese aspecto, el bartender Ricardo Carpio se lució: hizo un macerado de pisco con yerba mate, al que le agregó agua gasificada. ¡Quedó estupendo!
Era muy placentero escuchar a Lucero y aprender de ella. Pero era el momento de concluir. Y para cerrar la charla hizo propias las palabras del escritor Luciano Revoredo, quien en el libro Pisco, Espíritu de Plata, Esencia del Perú, destacó: “Beber pisco es un homenaje a los sentidos, un golpe directo al corazón, un torrente de placer que inunda el alma. Beber pisco es una mejores maneras de conocer y amar el Perú”.
DISPUTA CON CHILE. Perú y Chile se disputan la paternidad del Pisco. No obstante, una victoria diplomática para el país incaico sucedió el 30 de octubre de 2013, cuando por Reglamento 1065/2013 de la Comisión de la Unión Europea se registra al Pisco como una indicación geográfica protegida del Perú, en la categoría de aguardientes de fruta.
TIPOS DE PISCO. Existen cuatro tipos o variedades de pisco:
Pisco puro: Obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva pisquera.
Mosto verde: Se logra mediante la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación interrumpida mediante temperatura. Es decir que trata del destilado de un vino dulce natural.
Pisco acholado: Básicamente es un blend de piscos. Se logra mediante la mezcla de uvas pisqueras, mostros de uvas pisqueras o piscos.
NÚMEROS. La industria peruana del pisco está compuesta por más de 450 productores formalizados, que en su mayoría son artesanales.
En 2002, la producción nacional pisquera fue de 1,64 millnes de litros; se estima que la producción 2015 será de 7,90 millones de litros
En 2002 se exportó por un total de US$ 84.000; en 2014 se exportó por US$ 5.400.000
Países compradores del pisco peruano: Chile, EEUU, Inglaterra, España, Colombia, Ecuador, Panamá, Alemania, Italia, Francia, Japón, Australia, Argentina "y esperemos que muy pronto, Paraguay".
UN UNIVERSO DE TRAGOS. Un show aparte realizó durante la charla en el Sheraton Hotel el bartender peruano Ricardo Carpio, quien es propietario en Lima del Pisco Bar, un sitio especializado en la bebida nacional donde el pisco se sirve solo, acholado y como protagonista de los más diversos tragos.
“Si me pusiera a realizar un libro podría recopilar más de 400 recetas de tragos con pisco”, destacó. Y acto seguido preparó y dio en degustación el conocido Pisco Sour, aunque destacó que el más popular en Perú es el Chilcano, que combina Pisco con ginger ale.
Por supuesto que también disfrutamos de un chilcano entre tantísimas otras recetas, incluyendo una en la que se combinó un pisco macerado con yerba mate nacional.
Y en este aspecto, ¡hay otro universo por descubrir!
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(N. de la R.) El texto del presente artículo fu publicado en la edición de diciembre 2015 de la revista HC Gourmet.
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