Por Rubén Darío Lugo

Desarrollar un concepto. Esa es la consigna impuesta desde aquel agosto de 2007 en que la convergencia de una cava para guarda de vinos y un restaurante tuvo como resultado a Le Sommelier, noble espacio en que Oliver Gayet, prestigioso conocedor y propietario del local, viene acompañando desde aquel tiempo a la clientela con su vasta experiencia sobre vinos, pero también sobre buenos platos, puesto que los maridajes son tan bien estudiados que hasta aparecen impresos en la carta.

“Tenemos un concepto base”, explica en el arranque de la conversación con Parawine.com. Todo se inició sobre la base del vino, en tanto que lo esencial fue construir la bodega y tener las etiquetas en guarda de la mejor forma posible. Desde el génesis, la venta de vino en el mismo local resultó muy innovadora. “En su momento llegó a ser el restaurante que tenía los vinos más baratos de toda Asunción”, explica detallando que eran a precio de supermercado, y con una carga del 25% por el descorche.

La formación académica y los orígenes de Oliver le permitieron ir creando ese concepto, justamente, sobre la base de la cocina europea. El sommelier reconoce, no obstante, que conseguir los ingredientes a veces resulta dificultoso, pero el empeño puesto en el mejor servicio, por el lado del menú, hoy se traduce en un espectro de exquisitos platos franceses, irlandeses, españoles e italianos.

PLATO Y COPA. Como cada menú tiene un maridaje con un vino específico, la carta impresa soluciona gran parte de eventuales interrogantes que pudieran surgir de los comensales. “Si estoy disponible y el cliente desea, puedo darle algunas indicaciones para que vaya entendiendo sobre el mundo del vino”, menciona como ejemplo de que plato y copa son un todo celosamente cuidado en el local, para ofrecer el mejor servicio.

¿Cómo ha logrado difundir las bondades del sitio en estos casi siete años? Reconozcamos que al inicio no existían aún masivamente las redes sociales y más bien imperó el “boca a boca”, con clientes satisfechos convertidos en agentes multiplicadores. La evolución natural para ganar más adeptos al interesante abanico de cocina y bebidas era habilitar el patio, buscando atraer al perfil joven, más descontraído, pero igualmente inclinado al buen paladar y un descorche ideal.

“También fuimos adaptándonos mediante la creación de un salón privado, donde se pueden hacer reuniones o conferencias. Dentro de nuestra cartera de clientes, abarcamos todos los segmentos”, enfatiza.

Hablemos de la zona donde se ubica el restaurante: A media cuadra de la avenida Santa Teresa -donde reina el avance de las obras de construcción en altura- el lugar estaba anteriormente más signado como barrio residencial, pero el auge inmobiliario viene transformando el paisaje, con lo que Oliver mantiene la expectativa de que los futuros residentes de esas edificaciones encuentren la facilidad de caminar casi nada para encontrarse con el local.

El propietario no se encasilla con perfiles muy pronunciados de clientes. Tan sólo le interesa que quienes sientan la experiencia en Le Sommelier, logren disfrutar de una buena comida acompañada de un vino exquisito, ya sea que invierta cifras considerables o verdaderas gangas: “Acompañamos de la misma manera a quienes pagan un poco más de cien mil guaraníes como a aquellos que se dan el placer y el lujo de hacerlo por más de un millón. Mi interés es que lleguen, disfruten y queden satisfechos”, puntualiza.

DERROCHE DE PROPUESTAS. Con una capacidad para 56 personas, Le Sommelier no se queda sólo con el valor agregado de contar con buenos maridajes recomendados por el mismo Oliver (que ya es hacer alusión a un nivel top en este sentido), ni el patio a cielo abierto o la cava subterránea repleta de incuestionable calidad en etiquetas. La cosa va más allá: Una temática periódica se traduce en la famosa cata el último jueves de cada mes; a más de visitas de enólogos o gerentes comerciales de algunas bodegas que transmiten experiencias a los habitués del local.

Y si la cereza de la torta está dada por la escuela de vino, organizada tres veces al año con interesados, conocedores o neófitos en el tema, el verdadero broche de oro final en servicios es el ciclo de cine temático (inclinado al vino, obviamente) que todos los miércoles deleitará a los fanáticos.

Los casi 60 platos diferentes recorren gustos y sabores en variedades de pescados (surubí, salmón, lenguado, pacú y trucha); carnes, mariscos y ocho clases de risotto. El chef ejecutivo Julio Fernández y el jefe de cocina Eduardo Renault acompañan a Oliver en la aventura de brindar las mejores versiones gastronómicas.

“Más que la presentación, nos importa el sabor. Todo (salsas, bases, jugos) es elaborado en el local con productos de primerísima calidad. Yo mismo hago las compras”, dice para despejar cualquier duda. Su equipo de cocina se encarga de elaborar el concepto que Oliver imagina en la cabeza. Tanta creatividad suya se evidencia particularmente en los risottos (cada uno tiene el nombre de un amigo y algo que le recuerda de anécdotas con ellos, sobre todo en los ingredientes).

Con este cóctel de ofertas y la garantía de una plena satisfacción a la hora de dejar que el paladar hable por sí solo, sería interesante pegarse una vuelta para conocer más sobre maridajes, manjares y alguna película que conecte al comensal con la variedad vinífera preferida, todo enmarcado en un ambiente de primer nivel.

Informes y reservas a los teléfonos 021 622622 o 0982479037.