Por Luis Fioretti

Si bien hay mucha gente que se manifiesta “divorciada del maridaje” lo real es que, quienes aman sentarse a comer y beber bien, tratan de armonizar lo mejor posible lo que llega a sus platos y sus copas.

Por ello, tomamos el teléfono e invitamos al conocido somelier Oliver Gayet, propietario del restaurante Le Sommelier, a que nos recomiende tres maridajes que él recomiende en su local.

Mi idea original era tratar comidas de invierno, aunque su respuesta me pareció muy coherente: hablar de tal estación en nuestro país “es como referirse a algo que prácticamente no existe”. Aún así, ¡igual brindó ideas de maridajes para saborear en su restaurante!

Su selección se basó en lo que podríamos considerar todo un “principio” de nuestra actualidad cultural: “en Paraguay estamos mal acostumbrados a tomar demasiado tinto, siendo que en el mundo entero se toma mitad blanco y mitad tinto”, afirma Oliver. Frente a esto, señala que aquí la proporción es 94% en tintos y solo 3% para blancos… Por eso, a manera de compensación, surgieron 3 maridajes, de los cuales dos van acompañados de etiquetas blancas.

¡A PROBAR! El primer plato es un típico de la cocina francesa: el Escargot. Sí, hablamos de caracoles cocinados provenientes de Irlanda, cuyo sabor atrapó a los franceses, acompañados de manteca, ajo y perejil.



De acuerdo a Oliver lo habitual es combinarlos con un vino Chardonnay. “En este caso, como le pongo un poquitito más de ajo al preparado, entonces quise mezclar a la combinación no solo Chardonnay, sino un vino blend, en este caso Las Mercedes Assamblage de J. Bouchon. Tiene Chardonnay, Semillón y Sauvignon Blanc. Al ser un poco cítrico con el Sauvignon Blanc, un poco más amargo con el Semillón y siempre untuoso con el Chardonnay, la idea es generar una fusión en boca. Esta combinación de lo cítrico y lo amargo va muy bien con el Escargot”, explica.



El siguiente plato elegido es un sencillo Salmón con crema de limón y arroz azafranado. La elección fue directa: Semillón. Con este dúo se busca que el pescado sea realzado por la uva de este vino, cuyo amargor particular va combinado con la untuosidad de la crema y un pequeño toque de limón, que le da el sabor exacto. “En cuanto al arroz azafranado, realmente su presencia no busca el maridar, sino hacer un arroz que tenga un poco más de gusto y color, pero que por sobre todo sirva para absorber el resto de la crema de limón para disfrutarlo en totalidad. Hablamos precisamente de arroz azafranado y no ya de un risotto, porque este es un arroz preparado de por sí cremoso, cuando el del plato lo que busca es absorber la crema del salmón”, prosigue.

¿La etiqueta elegida para acompañar el plato? El siempre muy buen Ricardo Santos Semillón.



El tercer y último plato está constituido por Láminas de lomito con queso Gris, siguiendo la tradición francesa de incorporar este queso Gris en la combinación de los platos. Lleva papas asadas como acompañamiento y tiene una salsa rosa de estragón en un pequeño contenedor.

“Carne vacuna con vino tinto en general, un Malbec en este caso, Enrique Foster Reserva por su dulzor que va con el queso Gris también dulzón, que además de la salsa estragón que no lleva pimienta conduciendo a un sabor nuevamente dulce… Todo conduce a un vino con esas características que lleven a un final dulzón. Por eso la elección del Malbec, y Reserva porque lleva un poco de madera con más taninos y consistencia. Recordemos que la carne en sí necesita taninos, no muchos. La papa tiene sabores muy terruños, combinando muy bien con los taninos, pero suaves, propios del Reserva. La clave aquí es el dulzor y el tanino en su punto medio para acompañar el plato, que es de mucho sabor pero sin ser picante ni realzado”, asegura el sommelier, nacido en Paraguay y recibido en Francia.

¿Te tienta? Para informes y reservas podés llamar a los teléfonos 021 622622 o 0982 479037.