Por Rubén Darío Lugo
Mientras el ceviche y los langostinos son degustados por los invitados a la presentación del chef peruano y con ascendencia japonesa, el pisco cumple cabalmente su rol, deleitando a los miembros de la prensa que, llegado el momento, bombardean con preguntas tanto a Mitsuharu como al anfitrión, el también chef peruano José Castro Mendivil, activo actor principal del restaurante Sipan, cuya apertura oficial se realizaba.
Mitsu -como le conocen los íntimos- es de origen japonés y propietario del restaurante Maido, ubicado en el puesto 8 en el mundo y 2 en Latinoamérica según el promocionado ranking del The World's 50 Best Restaurants.
Se encarga de exponer en el evento un panorama acerca de la evolución de la cocina peruana, hoy reconocida en el mundo pero que anteriormente era muy infravalorada.
“Hasta hace unos diez años, Perú era conocido como un país inestable, con mucho terrorismo, hiperinflación y un olvido de todas las regiones. El peruano quedó como sin motivos para sentirse orgulloso de su cultura y muchos emigraron. Entonces, necesitábamos revalorizar las costumbres, lo que tiene el país, y qué mejor por el lado de la gastronomía”, arremete el chef.
Se produjo entonces una efervescencia en el movimiento de cocineros incaicos, quienes buscaron una unión y un desarrollo de la cultura peruana misma. Los ámbitos público y privado conjugaron esfuerzos para ofrecer a los locales y visitantes lo mejor de la cocina tradicional. “Todo un país se unió y sirvió también como modelo para la industria textil, entre otros, bajo el lema ‘Cómprale al Perú’ o ‘Dale trabajo a un peruano’; las universidades y los medios masivos se acoplaron a la idea”, explica el referente.
Es así que los responsables del arte culinario incaico viajaron a llevar la buena nueva y el rescate de las tradiciones de la cocina. Hubo inmensa cantidad de reportajes sobre cómo preparar los menús y hasta la quinua fue revalorizada.
Parawine se apunta para la consulta pertinente. Le preguntamos qué concepto englobante puede referir del prestigioso Maido, a lo que menciona que podría calificarse de un sitio de cocina nikkei, en principio, pero que los responsables han ido más allá hasta peruanizar el restaurante, así como muchos otros en los que prevalece la vertiente nikkei.
“Hace ocho años, cuando lo abrimos, era más japonés, pero hoy nos peruanizamos: Tenemos mucha atención hacia el ají, el culantro, los especiados; nuestros platos son potentes e inspirados tanto en la Amazonía como en la montaña”, explica.
UN CONCEPTO SINCERO. Luego de este breve recorrido por el Maido, debemos aterrizar de nuevo en Sipan, punto de convergencia de los medios que son testigos de su inauguración.
José Castro se encarga de detallar los pormenores: “En el 2007 quise encontrar algo que me llevaría a ser feliz, con equilibrio personal y laboral. Comencé con 24 cubiertos y con acompañamiento en la apertura de los locales que están en Buenos Aires y Montevideo, aunque próximamente también abriremos en Bogotá”, enfatiza.
El chef de Sipan hace hincapié en que ofrecen una cocina verdadera, humilde y sincera, para que la gente disfrute del placer y que la experiencia sea completa. “Si logro eso, pienso que cumplo con mis objetivos”, resalta.
Sobre la cocina peruana y su influencia en el local ubicado en pleno Villa Morra, menciona que no es algo pasajero, sino que llegó para quedarse, ya que hay elementos increíbles en la historia y la esencia de esta gastronomía.
Castro perfila un anhelo: “Mi objetivo es dejar huellas; ya me tocó abrir las puertas de la cocina peruana de alto nivel en dos países (Argentina y Uruguay) que tienen lo suyo en cuestiones de oferta gastronómica. Hoy vuelvo a tener la posibilidad de hacerlo en Paraguay”, destaca finalmente.
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