Por Ania Smolec, Wine Journalist
Cuando visitamos un mercado o restaurante japonés notamos un servicio extraordinariamente gentil y preciso. Es casi una liturgia. En el país de los bonsái, el ikebana, el origami, el ritual del té y la caligrafía, cada forma de expresión tiene su protocolo y orden. La energía divina está presente en toda clase de cosas. Todo tiene que ser lindo, perfecto y ordenado. En la cocina se refleja en la preocupación por el ambiente natural y los ingredientes de temporada. En este sentido, las cuatro estaciones marcan fuertemente sus platos.
Japón es un país relativamente pequeño, pero lo interesante es que cada región, cada isla, tiene sus propio sello culinario. Históricamente ha recibido muchas influencias de otras latitudes. De los chinos y coreanos nace su romance con los fideos y de los portugueses la emblemática técnica del tempura, que llegó a Japón en el siglo XVI.
Los sabores que sentimos en nuestra lengua son: dulce, salado, amargo, ácido y el misterioso umami. Este último es descrito por los chefs como el sabor más rico y perfecto, pues contiene todos los otros sabores. Ustedes van a sentirlo en las algas, el pescado crudo, los productos de soya y el katsuobushi, la base del famoso caldo dashi, preparado a partir de atún listado o bonito de altura secado, fermentado y ahumado.
Para entender la cocina japonesa no solo tenemos que conocer los ingredientes, sino también los sabores provenientes de sus diferentes técnicas de preparación. Una de las más conocidas es la comida cruda estilo sashimi. Aquí la precisión del chef se refleja en la elección del ingrediente y los cortes. En general se utilizan pescados y mariscos, pero también carnes de vacuno y caballo. Los pescados y mariscos crudos tienen un sabor umami muy particular, salado y yodado, como los erizos.
Pero en Japón también se cocina usando otras técnicas, como la mencionada tempura (método de freír verduras o camarones cubiertos con una masa mantecosa-harinosa, generalmente en aceite de sésamo y luego servidos con salsa de soya). Con un tempura no olviden descorchar un rico y fresco Casillero del Diablo Sauvignon Blanc.
En una freidora profunda se pueden preparar varios platos, como unas ricas gyozas (bolas de masa hervida rellenas con carne picada), perfectas para un vino con una mezcla perfecta de acidez y cuerpo como Frontera Cabernet Blush. Ustedes además pueden freír ingredientes en poco aceite. Esta esta técnica se llama sofreír. Un rico ejemplo es el yakisoba, un plato de fideos fritos con carne de cerdo y verduras, sazonado con salsa de soya y servido con beni shoga (jengibre en vinagre). Pruébenlo con Casillero del Diablo Pinot Noir.
Si toman distintos tipos de carne, pescados o verduras, y utilizan una parrilla o teppan (una plancha grande de acero donde el chef cocina frente al consumidor), van a obtener sabores diferentes e intensos. Por ejemplo, el awabi (locos preparados en esta plancha) es un plato ideal para disfrutarlo con Casillero del Diablo Chardonnay, mientras que el shimofuri (filete de wagyú) con Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon.
Los Nimono o platos estofados, hervidos o cocinados a fuego lento, van a requerir la selección de otros vinos. Esta cocina tiene como base el shiru (caldo de soya). Las carnes y verduras se cocinan en shiru hasta que el líquido es absorbido por el ingrediente base o simplemente se evapora. Los ingredientes más utilizados son vegetales, pescados, mariscos, tofu o una combinación de ellos. Un rico representante de estos platos es el nikujaga, un guiso de papas y carne de cerdo. Aquí necesitamos un vino ligeramente dulce como Frontera Moscato.
Una de las características más importantes de esta cocina es el equilibrio. En varias recetas se funden vegetales, champiñones, algas, proteínas de origen animal y productos de mar o de río (como el unagi, una anguila de río preparada en parrilla de carbón y lacada con salsa barbeque dulce). La mezcla de sabores de mar y tierra es muy habitual. Como efecto de esta filosofía resulta una comida perfectamente equilibrada en su contenido de proteínas, fibra y carbohidratos. Sin duda es una de las cocinas más sanas del mundo y como argumento para esta tesis se recuerda que en Japón vive la mayor cantidad de población entre noventa y cien años.
Un plato donde se reúnen los productos y sabores favoritos de Japón son las sopas suimono, como el famoso ramen. El ramen contiene caldo dashi, miso (no es el nombre de una sopa, sino de una masa de soya fermentada), salsa de soya, fideos estilo noodle, trazos de carne, algas y cebollines. Casi todas las regiones de Japón tienen su propia variación del ramen. Prueben su favorita con una cosecha más antigua de Trio Chardonnay.
Si un día viajan a Japón y solo tienen un par de horas para vivir una experiencia más fina y completa de la cocina japonesa, no duden en visitar Kyoto. Es la capital culinaria del país, con un enorme mercado lleno de delicias. Además es la capital del kaiseki, un ritual de comida y estilo de cocinar. Es una verdadera obra de arte por su respeto a las porciones, sabores, ingredientes, preparaciones y presentaciones, pero también por su ambiente y servicio. Kaiseki es la alta cocina japonesa, originada hace siglos junto con la ceremonia del té. No hay menú. Sólo una procesión de cursos pequeños y meticulosamente dispuestos en una exquisita vajilla. Se utilizan solo ingredientes frescos y cada plato está diseñado para evocar la temporada. En el mencionado mercado prueben otro pilar de la gastronomía japonesa: el tsukemono: alimentos salteados, fermentados y preservados en vinagre, como pescados, verduras, frutos, especias y raíces. Degusten, por ejemplo, un maravilloso shiioyaki, un salmón salteado, acompañado con un vino mineral y burbujeante como Subercaseaux Extra Brut.
Casi cada plato en Japón contiene arroz (gohan blanco; okoazu, porciones de servidas en varios platos pequeños; y origiri, albóndigas de arroz), tofu fresco o frito, salsa de soya, miso, edamame (preparado con la soya inmadura de la vaina, hervida al vapor y servida con sal), pero también varios otros condimentos. Incluso la preparación más sencilla se potencia si es aliñada con wasabi (el muy difundido rabanito picante japonés). Prueben por ejemplo un pulpo crudo con Trio Sauvignon Blanc. Si su aliño es panzu, una salsa de cítricos, cambien el vino por Casillero del Diablo Devil’s Collection Brut.
Sé que varias recetas japonesas piden ingredientes especiales y sobre todo conocimiento de sus técnicas de preparación. Pero hoy les quiero presentar una preparación sencilla y sabrosa, que les permitirá experimentar los ricos sabores del País de Las Flores de Cerezo. Les presento unos ricos yakitori (brochetas grilladas de pollo). Les recomiendo probarlos con Casillero del Diablo Shiraz Rosé y sumergirse, con cada bocado, en un mundo de sabores exóticos, sabrosos y místicos.
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(N. de la R.) El presente artículo fue publicado por el “Wine Blog” que periódicamente edita Viña Concha y Toro en su sitio web oficial. Fue replicado en este portal con el consentimiento de quienes tienen a su cargo la elaboración y difusión de los contenidos digitales en dicho espacio. Para acceder a la nota en su fuente original, clic acá.
