Podemos clasificar a los mariscos en base a sus construcciones. Ese será nuestro criterio para entenderlos y encontrar su maridaje perfecto. Asimismo, necesitamos tener en cuenta que los crustáceos son distintos a los moluscos. Si bien la mayoría de los mariscos tiene una estructura parecida, su sabor puede ser delicado o muy intenso: las ostras son más suaves que los erizos, por ejemplo.
Otro factor muy importante que debemos considerar es el tipo de preparación de los productos. Un cóctel de camarones pide un vino blanco de cuerpo delicado a mediano como Trio Sauvignon Blanc, mientras que los mismos camarones pero grillados van a necesitar un vino de más cuerpo como Trio Chardonnay.
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MOLUSCOS UNIVALVOS O GASTERÓPODOS. Los mariscos de una sola concha se caracterizan por sus texturas y sabores delicados. En este grupo encontramos delicias como abalones (conocidos como orejas de mar), lapas, y locos.
Los comemos crudos o cocidos. Sus suaves aromas no soportan aliños demasiado definidos, por eso basta comerlos con un toque de mayonesa. Les recomiendo probarlos con un vino blanco de cuerpo mediano como Trio Sauvignon Blanc.
En Chile estos moluscos muchas veces son parte del relleno de empanadas fritas. En este caso les recomiendo beberlos con Casillero del Diablo Chardonnay.
MOLUSCOS BIVALVOS. El denominador común de almejas, berberechos, choritos, machas, ostiones y ostras es su nombre: están constituidos por dos conchas. En su mayoría tienen una carne blanda y delicada. Las diferencias se presentan en los sabores. Por ejemplo, los choritos tienen un sabor salino y un poco yódico, mientras que las almejas son más metálicas.
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Para ostras y almejas les recomiendo Casillero del Diablo Devil’s Collection Brut. Las ostras más famosas de Chile provienen de Calbuco y son reconocidas por su borde negro. Poseen un sabor marino, salino, metálico, fresco y yodado.
El mismo vino les va a servir con ostiones salteados. Pero si prefieren ostiones crudos con un tipo de tártaro marino, les recomiendo Casillero del Diablo Sauvignon Blanc. Por último ostiones preparados con una salsa a base de crema piden un vino más complejo como Casillero del Diablo Chardonnay.
Las machas son uno de los mariscos favoritos de la cocina chilena, frecuentemente preparadas “a la parmesana” (horneados en su concha por un par de minutos con una capa de queso rallado). Con este delicioso plato les recomiendo Casillero del Diablo Viognier.
Los choritos tienen una carne de color naranjo cubierta por una concha negra. Son uno de los ingredientes emblemáticos del curanto chilote. Tienen una carne muy versátil para cocinar. Los pueden incluir en una paella y preparar como sopa, guiso o ensalada. Cuando agregan una proteína del mar en una ensalada automáticamente sube el peso del plato. Pueden acompañarla con un vino rosado como Casillero del Diablo Shiraz Rosé. Si quieren preparar alguna receta más oriental, como choritos en una salsa curry, les recomiendo Casillero del Diablo Pinot Grigio. Y si les gusta un clásico como moules frites (choritos servidos con papas fritas) les recomiendo un vino punzante para cortar la fritura: Casillero del Diablo Sauvignon Blanc.
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MOLUSCOS CEFALÓPODOS. Este nombre científico significa criaturas que cuentan con “cabeza con pies”, como la construcción del pulpo. Los pulpos y calamares tienen una carne de textura mediana, fibrosa y no poseen conchas exteriores.
Si eligen unos calamares fritos les recomiendo probarlos con Casillero del Diablo Devil’s Collection Brut. Los calamares cocidos en una salsa de tomates, por otro lado, irían bien con Casillero del Diablo Shiraz Rosé.
El punto de cocción del pulpo tiene que ser muy preciso para que su carne no quede gomosa, sino deliciosa y suave. Un pulpo bien preparado merece pocos acompañamientos para que se luzca. Sólo una pizca de sal marina, una gota de jugo de limón, quizás un toque de perejil fresco y naturalmente un delicioso vino blanco de cuerpo mediano: Casillero del Diablo Devil’s Collection White.
EQUINODERMOS Y TUNICADOS. Estos mariscos tienen un tipo de cáscara de textura gruesa, pero no es una concha. Por eso la carne del animal absorbe mucho más yodo del agua marina. En esta categoría encontramos piures y erizos.
Los erizos tienen una textura muy fina, pero su sabor es bien intenso. La mayoría de las veces se comen crudos como un delicioso tipo de ceviche, pero en formato shot. Les recomiendo probarlos con Casillero del Diablo Sauvignon Blanc. En Chile una receta muy tradicional se llama erizos en cajón, servidos en jugo de carne de res. Con este plato les recomiendo un tinto ligero: Casillero del Diablo Pinot Noir.
Los intensos piures, uno de los maricos más exóticos del mundo, los van encontrar en el sur de Chile en deliciosas empanadas fritas. No olviden descorchar un Casillero del Diablo Sauvignon Blanc para la ocasión.
CRUSTÁCEOS. Observen los crustáceos, como cangrejos, centollas, camarones, jaibas, langostas y langostinos. En todos los casos sus cuerpos están construidos por varios segmentos de una carcasa bastante dura. La carne de los crustáceos puede ser fina y delicada, como la centolla o langosta, o más firme y fibrosa, como los camarones.
La centolla tiene una carne de fibra muy delicada y sabor fino, dulce y cremoso. Para la carne de centolla al natural les recomiendo Casillero del Diablo Chardonnay. Otro delicioso vino que protagoniza un estupendo maridaje con la centolla, principalmente por su rica acidez y elegancia, es Casillero del Diablo Devil’s Collection Brut, en especial si el crustáceo está gratinado con un toque de queso.
La jaiba es una especie de cangrejo y en Chile es muy popular prepararla como chupe. Su carne se mezcla con miga de pan y crema fresca. Luego se gratina en el horno con queso. Les recomiendo degustar este plato con Casillero del Diablo Viognier.
La langosta chilena más apreciada proviene de la Isla Juan Fernández. Su deliciosa carne, suave y salina, se sirve con mantequilla. Prueben este divino ingrediente con Casillero del Diablo Devil’s Collection White.
Finalmente los camarones o gambas son los crustáceos más conocidos del mundo y los hay de distintos tamaños y colores, desde rosados hasta grises. Dependiendo de su preparación, van a necesitar varios estilos de vino:
Para un simple aperitivo de camarones como picoteo, les recomiendo Casillero del Diablo Pinot Grigio. Para una pasta con una cremosa salsa de camarones tienen que descorchar Casillero del Diablo Chardonnay. Si prefieren remplazar la crema por leche de coco y aliñar su plato al estilo thai, les recomiendo probarlos con Casillero del Diablo Viognier. La paella preparada con camarones, por otro lado, merece un vino rosado, como Casillero del Diablo Shiraz Rosé.
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(N. de la R.) El presente artículo fue publicado por el “Wine Blog” que periódicamente edita Viña Concha y Toro en su sitio web oficial. Fue replicado en este portal con el consentimiento de quienes tienen a su cargo la elaboración y difusión de los contenidos digitales en dicho espacio. Para acceder a la nota en su fuente original, clic acá.
