Por Daniel Román Ayala
Como siempre decimos, el vino nace en el viñedo. Lo fundamental para obtener una buena calidad es haber dado con la adaptación perfecta de una variedad de uva al terruño. El suelo, la climatilogía y hasta las labores del campo jugarán un papel importantísimo a la hora de obtener una calidad excelente en nuestra vendimia. El tamaño de la viña, las características orográficas, la orientación de las parcelas… Todo influirá en la calidad final del vino.
Por supuesto, el tamaño del viñedo también influirá en el producto terminado. No es lo mismo tener un gran viñedo de varios cientos de hectáreas que trabajar un grand cru en la Borgoña con dimensiones de, en muchos casos, poco más de una hectárea.
Nunca podremos comparar un vino producto de la viticultura intensiva, mecanizada e hipertratada con la de una viticultura casi de precisión, dedicada al rendimiento mínimo y a concentrar todo lo que la uva puede dar en pocos racimos. Los vinos provenientes de este ultimo tipo de viticultura tienen elementos tan diferenciadores que hacen que el viñedo sea el protagonista en todo momento, tanto es así que los nombres que llevan los vinos, en lugares como la Borgoña, son los nombres de las parcelas o viñedos de donde se obtiene la uva. No son marcas comerciales, el nombre del elaborador suele aparecer en formato más pequeño en la etiqueta. Definitivamente, en Borgoña lo importante es la tierra.
Por ejemplo, si un elaborador del Gran Cru Echezeaux quisiera compra uva para aumentar su producción no lo podría hacer, puesto que este vino tiene características intrínsecamente ligadas a la tierra, el clima y la poda o la variedad, y si lo mezclara con uva de otro sitio perdería toda su magia.
Esta magia sería muy difícil que se dé en un viñedo de grandes dimensiones. Normalmente la cantidad de producción viene relacionada con la calidad del vino. No decimos que un vino hecho a grandes cantidades sea malo, no. Lo que intentamos decir es que un vino hecho a partir de viticultura intensiva luego será un producto de un estrato básico de la gama. Es muy difícil que sea un vino de gama alta.
Con respecto a la viticultura extensiva cabe decir que esta no es solamente la que proviene de un viñedo inmenso. Existen otros factores que lo hacen intensivos o no, como por ejemplo la poda. Esta limita el tamaño de la vid, y la hace más o menos productiva, dependiendo de las características del viñedo.
Es muy importante la cantidad de racimos potenciales que tenga la planta: a más racimos menos calidad. Podríamos decir que la planta dispone de cierta cantidad de nutrientes y que deberá repartirlos entre todos los racimos que luego vaya a tener. Cuantos menos racimos, mejor, puesto que estos recibirán más material nutritivo. Y esto se decide en el momento de podar: el viticultor puede determinar los espacios para racimos que va a tener la planta. Evidentemente esto limita la cantidad de producto final. A menor cantidad, decíamos, más calidad.
VENDIMIA. Existen dos tipos principales de vendimia, la mecánica y la manual. La mecánica no necesita de mucha mano de obra: una maquina vendimiadora pasa por el viñedo y es muy útil para viñedos de grandes extensiones, pero no es selectiva y arrastra a su paso todo, desde uvas en mal estado hasta frutos verdes, sin tener especial cuidado con el estado del fruto. Ello no ocurre con una vendimia manual, con la que se utiliza mucha mano de obra, y los tiempos son otros.
La vendimia mecánica por ende es más barata y de menor calidad, mientras que la vendimia manual es cara, pero de alta precisión y calidad.
EL TIEMPO. Una vez que tenemos un vino listo, podemos optar por criarlo en toneles de roble o estabilizarlo en la bodega. Cada tonel de roble de 225 litros cuesta entre 400 y 1000 dólares, o incluso más, dependiendo del origen de la madera, el secado, el tostado, etc. Además a este coste hay que sumar el valor inmovilizado. Normalmente un vino que ha pasado por un tonel demora a salir al mercado entre 12 a 24 meses, o más, después de haber terminado la fermentación. Esto quiere decir que el bodeguero tuvo que pagar personal del campo para cuidar las vides, personal de vendimia, personal de boga, y esperar luego 2 años para que el trabajo que ya se hizo y ya se pagó con suerte comience a arrojar beneficios.
Resumiendo, un vino económico proviene generalmente de una viticultura extensiva, mecanizada y donde los procesos de crianza no suelen ser importantes. Sin embargo un vino que viene de una viticultura más controlada, donde todo el proceso lo hacen los hombres, controlando cada paso que se da, desde que la uva abandona el campo hasta que el vino sale al mercado, tiene un costo muchas veces más elevado.
Suele haber vinos buenos entre los económicos, vinos que vale la pena probar, pero esto es como todo, si te gusta el vino te invito a que inviertas cada vez más en el placer que nos brinda una copa de buen vino, y que entendamos que detrás de cada botella hay un trabajo muy duro de campo, noches sin dormir, oraciones para que no llueva cuando no tiene que llover, para que esa tormenta que se levanta en el horizonte justo en el momento de brotación no se convierta en una granizada, para que la fermentación no se pare… miles de factores que pueden arruinar un año de trabajo en minutos.
No nos olvidemos que un vino se produce solo una vez al año y que es un producto artesano. Así que infórmate de cómo se elabora el vino que compres la próxima vez que lo hagas y recuerda que para disfrutar de una copa de vino es mejor tener cierta información, pero que si no la tienes, tampoco es el fin del mundo.
Después de todo, lo más importante es poder disfrutar de una copa del vino que más nos guste.
¡Salud!
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