Por Alejandro Sciscioli

Como ya comentamos en otros materiales, existe en el país una Asociación de Cerveceros Artesanales y Caseros del Paraguay (AcervaPy). Se trata de una entidad que se esfuerza no solo en agrupar a los productores de cerveza que trabajan por amor a la “birra”, sino que además realiza actividades que mucho tienen que ver con las buenas prácticas de elaboración, capacitaciones para apasionados que quieren sumarse al grupo de los productores artesanales y, por supuesto, cursos de los más variados, todos relacionados con la bebida de su afecto.

Evelio Montebruno, inspirado autor del blog Vare’a Korocho y presidente de la Acervapy, tuvo la gentileza de invitarnos precisamente a uno de esos cursos, puntualmente a uno de “off flavors”, es decir, a una capacitación en la cual los expertos enseñan a los participantes a descubrir los defectos en la cerveza.

Y como no todo es vino en la vida del hombre, respondimos con un sonoro sí al convite.

Estuvo al frente del encuentro el propio Evelio, quien con gran paciencia, propia de un docente, fue adentrándonos en el secreto mundo de la cebada y el lúpulo.

SECUENCIA. Llegamos al sitio elegido para el encuentro con la curiosidad propia de cualquier principiante. Y por ello nos intrigó sobremanera encontrarnos, al sentarnos, ante un mantelito con pequeños círculos y la explícita mención de colores distintos en cada uno. Luego entendimos los por qué: para aprender a identificar los sabores incorrectos, fueron sirviendo vasos con cerveza que tenían un color que coincidía con cada uno de los círculos. En cada vaso había un defecto que debíamos identificar.

Fuera del mantel había una cerveza que estaba bien elaborada, sin defectos, que nos ayudaba a comparar con las demás.

Primeramente repasamos conceptos que los vineros conocemos muy bien, como la percepción de aromas y sabores, y otros de los que no teníamos ni idea, como la técnica del “olfateo tipo sabueso” para captar mejor lo que esa cerveza “le dirá” al catador en nariz, así como la importancia de tragar el líquido para tener una idea acabada del amargor. Vale recordar que en una cata no es necesario tragar el vino.

No es la finalidad de este artículo explicar el modo de elaboración de la cerveza y, mucho menos, comentar los diversos estilos existentes. Para ello contamos con el oportuno aporte que en su momento harán los amigos de Acerva.

Y luego, sí, pasamos a tratar de descubrir los defectos.

MUESTRA 1.El primer vaso estaba identificado con el color púrpura. Tras probar la muestra en buen estado y, luego, la defectuosa, percibí en nariz claramente un aroma a choclo hervido (que muchas veces sentí en cervezas y jamás se me ocurrió asociarlo con un problema de elaboración).

El defecto es el sulfuro de dimetilo o DMS, que proviene directamente de la malta. También se produce por contaminación bacteriana en el mosto. No obstante, se aclaró que en algunos estilos (Lagers) son aceptados ciertos niveles de DMS.

Otros malos aromas asociados a este defecto son vegetales al vapor o en descomposición o mariscos en mal estado.

MUESTRA 2. Repetido el proceso de probar la muestra buena y luego la mala, percibimos al olfatear el segundo vaso leves notas a manteca, defecto que está relacionado con problemas en la fermentación (se trata de un subproducto), con la utilización de levaduras en estado no saludable y con el manejo inadecuado de la cerveza durante la fermentación y/o la maduración. Al causante se lo conoce como Diacetilo, que también es causado por contaminación bacteriana y la falta de limpieza en los sistemas de chopp.

Más notas que ayudan a detectar este defecto son caramelo de manteca (butterscotch) y palomitas de maíz (pororó) hechas en el microondas. El profe Evelio recomendó no confundir el aroma con el caramelo proveniente de la malta.

MUESTRA 3. En tercer término aprendimos a identificar al Acetaldeído, presente cuando se perciben notas manzana verde, pasto recién cortado, caramelo agridulce, calabaza recién cortada y pintura de látex. Quien firma estas líneas apenas alcanzó a detectar los dos primeros descriptores.

Este defecto es producido antes del alcohol en la fermentación y es asociado con la cerveza “verde”; también se genera cuando la cerveza es joven o inmadura y cuando ocurre una prematura remoción de la levadura durante la fermentación.

MUESTRA 4. Con desagradables aromas a cartón y papel nos encontramos ante los nocivos efectos de la oxidación en la cerveza, conocida técnicamente con el nombre de Trans-2-Nonenal.

Este defecto se produce por la acción del oxígeno y se encuentra en la cerveza vieja, mal envasada y mal manipulada.

MUESTRA 5. De a poco íbamos subiendo en la intensidad de los defectos. Y aquí nos topamos ante muy pocos amigables aromas a zorrino, más café recién cebado, notas grasosas y vegetales.

Se le conoce en la jerga de los cerveceros con el nombre de lightstruck, skunky o fotocontaminación, aunque el nombre químico es 3metil – 2butano – 1tiol.

¿Sus causantes? La interacción de las luces ultravioletas con los alfa ácidos del lúpulo presente en la cerveza y los espectros de luz específicos responsables son los rayos solares y los tubos fluorescentes.

MUESTRA 6. Por último, nos topamos ante un insufrible defecto que los vineros conocemos muy bien: el vinagre (ácido acético, diacetilo), que es causado por contaminación bacteriana o por la limpieza inapropiada de los equipamientos que están en contacto con la cerveza.

Evelio nos explicó que existen muchos otros defectos, pero estimó que, para comenzar, estaba bien trabajar con esos seis defectos.

No obstante, vale aclarar que la noche culminó con una potente cata de cervezas artesanales de diversas partes del mundo, incluyendo enormes productos nacionales, entre ellos la deliciosa Sajonia PaleAle y una impresionante Indian Pale Ale de Montebruno, que no comercializa su producción y solo la comparte con aquellas personas caras a sus afectos. Y por ese gesto nos sentimos muy agradecidos y honrados.

Aunque, claro, ese es otro tema.

¿Querés vos también participar de un curso como este? Te pasamos los datos de contacto de la AcervaPy para que hagas las consultas pertinentes: info@acervapy.com  y https://www.facebook.com/AcervaPy.