Por Alejandro Sciscioli
Hay experiencias que, por lo superlativas, merecen ser destacadas en detalle. Y eso es lo que precisamente haré a continuación: comentar todo lo vivido durante una impecable cena maridaje ofrecida en el restaurante Roux, en Buenos Aires, como parte de la agenda de actividades previstas por Wines of Argentina para lo que fue la edición 2018 de una habitual gira que la entidad organiza buscando que periodistas latinoamericanos puedan apreciar in situ lo mejor de la viticultura del país.
Quien firma estas líneas estuvo entre los felices invitados para ser parte del viaje y, de hecho, también integró un grupo similar en 2014.
Todo lo relatado en este texto tuvo lugar durante la noche del viernes 19 de octubre, aunque la experiencia del viaje había comenzado la noche anterior con una cena en el Comedor Narda y prosiguió al día siguiente con un seminario y cata de vinos de la Patagonia (clic acá para leer la crónica).
En la esquina de Peña y Azcuénaga, en el coqueto barrio porteño de Recoleta, se encuentra situado Roux, local capitaneado por su propietario y chef, Martín Rebaudino, quien supo transformarse una importante figura de la movida gastronómica local durante su paso por el famoso restaurante Oviedo. Lo bueno es que hoy sigue brillando con luz propia, pero en su propio sitio.
Para conocer Roux es realmente necesario acudir con reserva, debido a que son muchos los comensales deseosos de conocer la propuesta del lugar.
Llegamos puntualmente a la hora señalada y, como no podía ser de otro modo, estaba ya aguardándonos nuestro anfitrión de la noche: nada menos que el respetado Martín Bruno, mejor sommelier de Argentina 2018.
El menú previsto no podía haber sido mejor pensado. Teniendo en cuenta la enorme cantidad de vinos tintos que nos darían a degustar en los días siguiente, a los platos y a las copas llegaron vinos blancos y espumosos armonizados con productos marinos.
Sobre la comida hay que destacar que todo, absolutamente todo, estuvo más allá de lo esperado en cuanto a sabores, combinaciones de texturas y, tal vez lo más importante, la excelente calidad de la materia prima.
Por otro lado, las armonizaciones pensadas por el propio Bruno y el sommelier de la casa, Luciano Gorostiague, fueron perfectas.
Un comentario adicional sobre Gorostiague. Fue un honor estar sentado en la mesa donde prestó servicio. Es un gran profesional, de primera línea.
Así, iniciamos con un increíble espumoso de método tradicional, El Relator “Tapado”, un 100% Chardonnay con 84 meses sobre lías que me mató por su complejidad, estructura y frescor, pero sin perder los toques frutales. Sin temor a equivocarme puedo decir que fue el mejor espumoso que me tocó degustar en toda la gira. El maridaje: paté de ave con gazpacho andaluz.
Como aperitivo disfrutamos de unas ostras vivas de Pocitos, provincia de Buenos Aires, acompañadas del intenso Michel Rolland Mariflor Sauvignon Blanc 2016, que obsequia aromas a fruta blanca, cítricos y durazno y que en boca se destaca por su frescor. El 15% de este vino fermenta en barricas de roble.
Y luego llegó una muy buena selección de entradas: Ceviche de pejerrey de la laguna de Chasicó a la manera de Javie Wong con maíz liofilizado y cubos de boniato entrerriano; Sopa de coliflor con aceite de nueces mendocino, langostinos grillados de Santa Cruz, aceite de rúcula selvática y nube de Parmesan; y Provoleta de cabra de Lobos (provincia de Buenos Aires) con alcauciles romanescos platenses en tempura, huevo de campo a 65º, gravlax de trucha salmonada patagónica y cherrys bombón confitados;
Los vinos seleccionados fueron los siguientes: Cafayate Gran Linaje Torrontés 2017 (elegante, floral y con una fresca y llamativa acidez); Mendel Semillon 2017 (10% del vino fermenta en barricas de roble; proviene de viñedos antiguos del Valle de Uco, puntualmente Altamira; algo austero en nariz, elegante y frutal, con una rica acidez); Blanchard & Lurton Gran Vin 2016 (maravilloso blend de Sauvignonasse, Viognier, Sauvignon Blanc, Pinot Gris y Chardonnay, todas uvas cultivadas en Chacayes, Valle de Uco, que destaca por su complejidad, cuerpo y gran frescor; excelente vino); y Puramun Chardonnay 2017 (elaborado con uvas cultivadas en Altamira Valle de Uco, tiene una crianza de 9 meses en barricas de roble; se perciben buen cuerpo y gran frescor).
Luego llegó otra muy buena selección de platos, esta vez principales: Risotto de chipirones malvineneses en dos cocciones con azafrán del Valle de Pomán (provincia de Catamarca); Lomo de trucha salmonada patagónica en croute de quínoa real, puré de coliflor y vieyras fueguinas.
Los vinos seleccionados fueron los siguientes: Luigi Bosca Riesling 2017 (elaborado con uvas cultivadas en Las Compuertas, Luján de Cuyo; de gran tipicidad varietal, se perciben claramente las notas minerales que sugieren aromas a combustible; muy buen vino); y Clos Ultralocal Les Brûlées (un blend blanco non vintage de Chardonnay, Pinot Gris y Rousanne elaborado con uvas cultivadas en Los Chacayes, Valle de Uco, que como particularidad destaca la crianza biológica con velo en flor; un vino excelente que combina complejidad aromática, gran estructura y un final muy largo en boca; tremendamente bueno).
¿El postre? Translúcido de manzanas Granny Smith del Alto Valle de Río Negro con helado de coco, queso gonrgonzola mercedino y aros de quinotos en sirop de vainilla. Llegó acompañado del mismo El Relator “Tapado” Chardonnay que nos acompañó durante la apertura de la velada.
Luego llegó el momento de los saludos, las fotos y la sobremesa. Y finalmente volvimos al hotel pues debíamos prepararnos para una nueva jornada de seminarios y cata, que será relatada en el siguiente artículo.
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