Por Augusto Daniel Román
Como siempre decimos, la experiencia que tenemos con cada botella de vino es única e irrepetible. Es una experiencia subjetiva que utiliza muchos recursos de nuestro ser para producir placer al alma. El vino aprovecha nuestras experiencias para darnos placer. La clave estará en nuestra memoria, por qué cada molécula aromática que escape de nuestra copa será interpretada como un momento, como una cosa, como un lugar agradable en nuestra vida. Es por eso que hablar de cómo se debe beber un vino es tan delicado, porque dependerá única y exclusivamente de nosotros. No obstante, lo que aquí vamos a decir, como ya saben, solo pretende ser una guía para que la bebida que tanto nos gusta recorra nuestros sentidos, emocionándonos.
Una de las cosas importantes a tener en cuenta a la hora de servir un vino es la temperatura. Eso de "a temperatura ambiente" los tintos, y los blancos “muy fríos, por favor” es un cliché que muchas veces nos hace fracasar y no apreciamos lo que cada botella encierra.
Existen fundamentos científicos sobre la temperatura a la que se deben degustar los vinos. Hay que notar que estamos hablando de degustar y no de catar. En la degustación no hacemos un análisis exhaustivo del vino, simplemente lo bebemos y dejamos que nos enamore. La cata sin embargo es el análisis objetivo de las propiedades físicas y organolépticas de algo. Para la degustación la temperatura es algo relativo, pero para la cata respetar la correcta temperatura de los vinos es imprescindible; además la temperatura de cata será ligeramente diferente a la de la degustación.
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ARGUMENTOS CIENTÍFICOS. Todos sabemos que los elementos se comportan de diferente manera a ciertas temperaturas. Si clasificamos a los vinos por sus características vemos que estos tienen diferentes elementos que los diferencian unos de otros:
- Los vinos blancos son más ácidos que los tintos; los ácidos son muy desagradables a altas temperaturas.
- Los vinos tintos tienen más taninos que los blancos, los que se vuelven muy "duros" a bajas temperaturas: por debajo de los 10 grados Celsius nos dejan una sensación muy áspera en la boca y enmascara el equilibrio del vino.
- Los vinos blancos tienen aromas frutales y florales cuando son jóvenes. Estos se volatilizan bien a bajas temperaturas.
- Los aromas de crianza en madera o de fermentación se volatilizan muy poco a temperaturas inferiores de 13 grados.
- El etanol, que es el alcohol presente en todos los vinos, comienza a volatilizar a los 20 grados, y enmascara los demás aromas varietales o de crianza.
- En los vinos dulces, el azúcar se vuelve muy empalagoso cuanto más alta es la temperatura.
PublicidadTeniendo en cuenta estos pequeños detalles podemos decir que los vinos blancos jóvenes se beben fríos, entre 4 y 10 grados, porque son más ácidos y sus aromas son perceptibles a bajas temperaturas. Si estos vinos blancos tienen crianza en barrica, la temperatura debe ser algo superior que la de un blanco joven, entre 8 y 12 grados, sin llegar a la temperatura ideal de los tintos.
Los vinos rosados, como tienen más taninos que los blancos, se beben, como los vinos blancos con crianza, a una temperatura intermedia entre un blanco joven y un tinto joven.
Los tintos, como tienen más taninos, se deben beber a temperatura algo superior, entre 13 y 14 grados. Los tintos con crianza deben estar en el rango de 14 y 18 grados.
Como dijimos antes, estos son valores térmicos aproximados, sin embargo debemos tener en cuenta siempre respetar ciertos límites. El límite inferior térmico sería 4 grados, y el superior 18 grados. Pasando estos rangos la degustación puede resultar una experiencia desagradable.
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SALTO TÉRMICO. Otro factor digno de mencionar es el salto térmico que ocurre una vez escanciado el vino en la copa. El aumento de la temperatura en la copa está en el orden de 0,75 grados cada dos minutos, a una temperatura ambiente de 20 grados. Esto quiere decir que si servimos una copa a 18 grados, en cuatro minutos alcanzará 19,5 grados. Entre otros, este es uno de los motivos por el cual la medida idónea para servir el vino es un tercio de copa.
Cuando se hablaba de "chambre" o "temperatura del tiempo" es evidente que hablamos de temperaturas de Francia en el invierno del siglo XIX, que en el interior de una casa podría oscilar entre los 13 y 15 grados. No debemos olvidar nunca que cuanto más nos aproximemos a estos valores mayor será la capacidad de disfrutar que alcancemos con nuestro vino.
Como decía Hemingway, "el vino es la bebida más civilizada del mundo", por eso necesita de una metodología en todo lo que compete a su consumo, para que nada de lo que encierra se nos escape. ¡Salud!
