Por Augusto Daniel Román (@adeerre)
Es invierno. Caminamos por un camino de tierra yerma, y a los lados unos arbustos retorcidos y secos dibujan el paisaje hasta el fin del horizonte. El aire enrarecido de Valladolid, la brisa gélida y la muerte de todo lo que nos rodea, nos hacen pensar en alguna escena de Hitcotch. El viñedo está muerto.
La resurrección, un hecho trascendental que es mucho más común de lo que pensamos, lleva ocurriendo todos los años desde, quizás, mucho antes de que el ser humano comience su deambular por este planeta. No en balde algunas religiones la tienen tan presente en sus cultos, simbolizando quizás la vida eterna, el vínculo entre lo divino, mágico, y lo terrenal. Y es que la vid cada primavera vuelve, literalmente, a la vida. Con las primeras subidas térmicas en el viñedo ocurre algo singular, aquel paisaje muerto y lúgubre comienza a transformarse en un vergel. La vid comienza a llorar. La savia inunda cada rincón del arbusto y este resucita de su muerte invernal.
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UNA HISTORIA DE MILENIOS. Existen evidencias de que la vid lleva junto al ser humano algo más de seis mil años. Su cultivo forma parte del compendio de la cultura mediterránea. Proviene de Asia Menor y existen unas 60 variedades, de las cuales solo una de ellas sirve para hacer vino de calidad. Esta especie es la Vitis Vinífera.
Según el escritor y experto en vinos José Peñín, existen más de 6.000 especies de Vitis Vinífera; sin embargo, pareciera que es una exageración, puesto que está demostrado que una misma especie de Vitis Vinífera puede llamarse de diferentes maneras dependiendo del lugar de cultivo. Por ejemplo, la variedad Malbec, en el sur de Francia, de dónde es originaria, se la conoce como Cot. O la Tempranillo en España, según la zona de cultivo, se puede llamar Tinta del País, Ull de Lebre o Cencibel, con una larga lista de etcéteras.
Sin embargo, aunque los ampelógrafos (la ampelografía es la ciencia que estudia a la vid) llevan catalogando a las diferentes especies de Vitis Vinífera desde hace mucho tiempo, hay que decir que la cepa en Europa nunca jugó un papel importante.
PublicidadPor ejemplo, en algunas regiones francesas nunca se mencionan las cepas en las etiquetas. Sin embargo, en América lo que importa es la cepa, y en algunas ocasiones, incluso, podemos ver en las etiquetas el nombre de la cepa más grande que el de la marca misma del vino. Los que defienden el Terroir dicen que una misma cepa pueda dar productos totalmente diferentes dependiendo de la zona en la que se cultive. Y en la práctica eso es indiscutible. La vid se va adaptando a su entorno, y las que mejor se hayan adaptado son las que darán mejor vino. En California, por ejemplo, un tal Harasthy llevó la friolera cantidad de cien mil esquejes de vid de 300 variedades diferentes. De ellas, las que mejor se adaptaron fueron la Zinfandel, la Cabernet Sauvignon, la Chardonnay y algunas más, pero no las 300. Es por eso que en última instancia siempre será el Terroir el que dará el carácter a los vinos.
PERO, ¿QUÉ ES EL TERROIR? El Terroir, que en español podríamos traducir como Terruño, es el conjunto de componentes biológicos y minerales de una zona determinada. Esto quiere decir que no solo cuenta el suelo y sus componentes químicos y geológicos, ni si este es de la era terciaria o cuaternaria, que sea arcilloso o calcáreo, sino que importa el conjunto. Los agentes biológicos como las bacterias que ayudan a la cepa a recibir todos los nutrientes del suelo, hasta las lombrices de tierra, el clima, y por supuesto la cultura del lugar que va a imprimir a un vino determinado una tipicidad que, quienes amamos al vino, valoramos quizás más que nada en lo que a vitivinicultura se refiere.
PublicidadCuando se hace la típica pregunta de ¿cuál es el mejor vino para usted? La respuesta se ramifica infinitamente, puesto que cada región, cada pueblo, cada villa, cada Lieu-dit (pequeñas parcelas dentro de parcelas, muy pequeñas, llegando a alcanzar solo algunos metros cuadrados), dan vinos únicos y que deben valorarse como tales.
Por eso en las altas esferas del mundo de la sumillería está tan criticada la costumbre del Nuevo Mundo de intentar dar cierto prestigio a la cepa, porque una Malbec elaborada en España no tiene nada que ver con un vino de Malbec elaborado en Luján de Cuyo. Es más, a pesar de ser variedad autorizada por la Denominación de Origen Ribera del Duero de España, casi nadie cultiva la Malbec, y solo una bodega la utiliza en algunos de sus vinos, pero en una cantidad menor al 5% en sus coupages o blends. Pero no es porque simplemente no les guste la Malbec, sino porque en la Ribera del Duero la Tempranillo es la cepa que da un vino de calidad, y más del 90% de sus vinos tienen esta cepa.
Así la vieja Vitis Vinífera viene acompañándonos desde hace milenios, siendo glorificada, maldecida y venerada por casi todas las culturas de la tierra. La vid es una de esas obras maestras hechas por el hombre. Cada variedad fue esculpida por los hombres del campo, fue mimada, entendida, traducida a esa gran obra de arte que es el vino.
¡Salud, y hasta la próxima!
