Por Augusto Daniel Román

Uno de los canales de consumo de vino más habituales es el restaurante. Sentarse a la mesa, mirar la carta y luego pedir el vino es quizás uno de los placeres más entrañables del día. Me atrevería a decir que es una impronta que llevamos en nuestra mente primitiva, de cuando íbamos el cazar, localizábamos la presa y disparábamos.

El vino es un producto, además de caro, muy delicado. Y aunque no es difícil cuidarlo, si no lo hacemos adecuadamente, es muy probable que lleguemos a estropear la botella, y entonces importará muy poco la marca, la variedad y el precio de la misma. Es por eso que el restaurante es un buen lugar para adquirir y degustar vino.
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El precio de las botellas suele ser superior al de una tienda especializada, aunque todo tiene su razón de ser y seguramente el incremento del precio no sea el adecuado en todos los casos (este es un tema aparte y que abordaré en otra oportunidad). Sin embargo, ese incremento es muy importante a la hora de exigir la buena guarda y la calidad del servicio, desde la temperatura hasta la manera de escanciar la bebida tienen que ir de la mano.

Y no hablo de todo el ritual de servicio como en el siglo XIX, con un sumiller adornado del tastevin, una jarra decantadora, la vela o la pronunciación rancia en un francés pobre y avinagrado. No. Me refiero simplemente a condiciones mínimas necesarias para que la experiencia de pedir una botella sea lo menos traumática posible. La restauración en general tiene que ser la principal puerta de entrada al mundo de la enología.
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¿Qué debo esperar de un restaurante? En primer lugar una carta clara y concisa, donde nos cuente por lo menos la información básica sobre el vino. Marca, bodega, varietales, zona de producción, y si es el caso, añada. No es esencial que el personal de sala tenga conocimientos profundos de enología, pero sí debe conocer el vino que está vendiendo y su combinación con los alimentos de su carta. Está claro que el plus de dinero que estamos pagando por una botella en el restaurante se debe a este tipo de detalles.

Además, la temperatura debe ser la correcta. Sin muchos preámbulos el mozo deberá presentarnos la botella si es posible diciendo el nombre del vino y la añada para que constatemos que es el vino descrito en la carta, las copas deben ser las adecuadas, la panza de la copa debe tener un diámetro superior a la boca, y esta debe ser de un cristal liso, fino, incoloro y trasparente.

DESCORCHE. En el caso de un vino tranquilo, la cápsula se debe cortar con una cuchilla que tiene el sacacorchos profesional, se corta por debajo del gollete, la protuberancia circular que rodea la boca de la botella. Se introduce el espiral en el centro del corcho teniendo cuidado en no traspasarlo para que no caiga ninguna partícula del mismo en el vino y se hace palanca. Esta operación, que a priori parece sencilla, debe hacerse con mucho cuidado poniendo especial atención en no mover la botella.
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Si el vino es de larga guarda esta operación deberá realizarse en el cestillo donde reposa la botella sin moverla. Es esencial que el vino sea transportado por el personal de sala con cuidado, sin importar precio. Nunca del cuello de la botella bailoteando de lado a lado. El descorche siempre se hará con el vino depositado en la mesa, sin girar la botella. Una vez descorchado debemos esperar que el personal de servicio del restaurante nos presente el corcho. Nosotros deberemos comprobar si el corcho está elástico, fijándonos en que no esté empapado y que no tenga signos de filtración del liquido. El corcho debe oler a vino, nunca a corcho, a cartón o humedad. Si se da el caso de detectar cierto aroma a humedad en el corcho uno puede pedir que el responsable de vinos del restaurante lo analice y cambie la botella si es necesario.

Si vamos a ir a cenar en grupo lo mejor será preguntar cuál es el vino de preferencia de la mayoría sin intentar maridar el mismo con ningún plato en especial, esto puede resultar imposible en un grupo heterogéneo. Siempre podemos pedir que el sommelier o el personal de sala nos aconseje un vino entre un rango de precio y característica que prefiramos.

"CATAR EL VINO”. Una vez descorchado el vino el mozo nos dará a probarlo. Realmente es para que detecte posibles defectos en el vino, no para catarlo describiéndolo organolépticamente o para decir si me gusta o no. El vino debe estar en óptimas condiciones para ser disfrutado. Lo primero que debemos mirar no es ni el color ni la lágrima, es la limpieza del vino, el brillo y la viveza. El vino nunca debe ser opaco, y aunque puede presentar cierta turbiedad, ante la duda pidamos explicación al responsable del servicio, puesto que puede tratarse de un vino no sometido a procesos de filtración. No obstante debe tener brillo y viveza.

En cuanto a aromas, no debe tener acido acético elevado, o lo que es lo mismo no debe estar “picado”. Cuando un vino está “picado” su contenido de acidez lo hace imbebible; pero sobre todo no debe oler a vinagre (normalmente nos suele dar la sensación de estar oliendo una ensalada). Esto es importante porque existen ciertos vinos que por sus características son muy ácidos. Los Albariños de las Rias Baixas o los Rioja, por ejemplo, podrán presentar buena acidez en boca, pero esto es propio de ellos, a veces puede darnos la impresión de que esa acidez no es la normal, pero descartaremos esa opción detectando el aroma a vinagre, que evidentemente no está en estos vinos. Los vinos sudafricanos elaborados con la uva Pinotage suelen dar rastros de acético, esto también es muy característico de estos vinos y es completamente normal, pero es un caso puntual.

Tampoco debe oler a corcho ni a cartón. Si no percibimos este aroma en el corcho cundo el mozo nos da para que lo analicemos seguramente lo percibiremos en la copa o en la boca, por el retrogusto. Ante cualquier duda hable con la persona que lo está atendiendo. No debe oler a jerez, a viejo, el ajerezamiento en los vinos es síntoma de que ha estado mal almacenado. Los demás defectos que presenta el vino pueden desaparecer con el tiempo, como el exceso de sulfuroso o los aromas reductivos a verdura hervida o a repollo desaparecen con la buena oxigenación.

La temperatura debe ser la correcta, entre 5 y 7 grados los blancos y entre 10 y 15 grados los tintos. Eso de 18 grados un tinto es para un clima frío como el de la Francia de comienzos del siglo pasado. Además, si me presentan un vino a 18 grados, este con toda seguridad aumentará de temperatura en la mesa, es preferible que el vino tinto gane temperatura hasta los 18 grados comenzando de unos 13 o 14 grados centígrados, antes de que aumente a partir de los 18 hasta los 20. Una champañera con agua, hielo y una pizca de sal es la mejor manera de bajar la temperatura en cualquier bebida (1 grado por minuto, más o menos).

ACEPTE CONSEJOS. “Yo no entiendo de vinos, ¡no sé qué pedir! Abro la carta, le echo un vistazo y no conozco ninguna de las marcas que están en ella”. ¿Ha pensado de este modo cuando va al restaurante? No se desespere. Déjese aconsejar. Siempre es una buena opción.

Debemos recordar que el restaurante puede tener una o varias marcas que no conocemos y que conocer un nuevo vino siempre es una experiencia agradable. No renunciemos a pedir un vino por el simple hecho de no conocerlo.

Dicen que el vino representa un 50% de una buena cena. Y que un vino bien servido aumenta sus cualidades significativamente. Así que como consumidores debemos exigir; de nosotros depende que los buenos vinos y restaurantes existan.

¡Salud!