Por Augusto Daniel Román
“Contiene sulfitos”. Esta es la frase que encontrarás en la gran mayoría de las botellas de vino del mundo. Según la normativa Europea del 2005, todos los vinos con más 10mg/litro deben llevar inscripta en la etiqueta esas dos palabras.
Todo muy lindo pero, ¿qué significa que el vino tenga sulfitos? Se puede comenzar diciendo que el anhídrido sulfuroso se viene utilizando desde hace siglos en la viticultura. El SO2 es un agente antibiótico, evita la oxidación del vino y garantiza la estabilidad del producto embotellado.
El sulfuroso se emplea desde el nacimiento del vino en el viñedo. Durante la vendimia se utiliza para desinfectar la uva de posibles agentes contaminantes y para matar cualquier cepa de levadura indígena que venga adherida a la piel de la uva desde el campo. Si la vendimia no se hizo con mucho cuidado y hay una excesiva rotura de bayas, evita que el mosto liberado arranque una fermentación espontánea. Una vez listo para ser embotellado se vuelve a añadir sulfuroso para evitar la posible colonización del vino con bacterias acéticas o algún tipo de levadura que pueda hacer arrancar una fermentación en la botella.
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Sin embargo, según algunos especialistas, los sulfitos también son los responsables de la mayoría de las jaquecas relacionadas con la ingestión de vino, o de la resaca tan pesada que se puede experimentar después de beber vino. Además, de alterar el perfil organoléptico del vino con lo que también alteraría la expresión del terroir.
LOS VINOS NATURALES. Posiblemente, cuando estés frente a un vino natural también veas la inscripción "Contiene Sulfitos”. Eso es, fundamentalmente porque la uva, durante el proceso de fermentación, puede liberar compuestos sulfurosos y estos pueden estar presentes en el vino, pero nunca se puede añadir SO2 a un vino natural en ninguna fase del proceso de elaboración. Dado que la cantidad de 10mg/litro es tan baja, las etiquetas suelen incluir esta frase.
¿Pero qué es un vino natural? Fundamentalmente se trata de aquel al que no se le agregó ni se le quitó nada. Es un vino que no contiene sulfitos añadidos y estos normalmente no sobrepasan los 30mg/litro. El elaborador solo acompaña a la uva y las levaduras en el proceso de vinificación sin apenas interferir en el mismo. Pero tampoco interfieren en el viñedo con productos aceptados, como por ejemplo, el azufre o el sulfato de cobre (caldo bordelés), que sí se utilizan en la viticultura ecológica. Con ello se intenta prevenir más que atacar a las posibles plagas del viñedo.
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Estos vinos se fermentan además con levaduras indígenas, provenientes del viñedo, y de la misma población micótica que vive en la bodega.
No se desinfecta la uva vendimiada. Esto quiere decir que se extreman los cuidados durante la vendimia, la limpieza en la bodega debe ser extrema, como en todos casos, pero en este más. No se pueden agregar acidificantes (ácidos tartárico, cítrico, etc.). No se puede chaptalizar (agregar azúcar), no se añade sulfuroso antes de embotellar ni en ninguna fase previa, no se estabilizan, clarifican ni filtran. Sin embargo, se hacen otras prácticas como la hiperoxidación del mosto, o se utiliza la estabilización por decantación.
El elaborador debe ser el viticultor. Debe estar involucrado en el trabajo del viñedo, puesto que de este factor dependerá la calidad del vino. Todo lo que diga el elaborador de su vino debe estar contrastado por análisis laboratoriales. No se puede ni debe ocultar información alguna al consumidor.
Es importante no confundir a un vino natural con un vino ecológico, puesto que la viticultura ecológica, como ya hemos dicho, no restringe la utilización de levaduras proveniente de cultivos laboratoriales, ni la utilización de sulfato de cobre en la viticultura, así como también se pueden agregar pequeñas dosis de sulfuroso al mosto.
También debemos diferenciar estos vinos de la Biodinámica, puesto que, a pesar de que la biodinámica da vinos naturales sin añadidos, se rigen por otros factores, como la interacción de los astros o el calendario biodinámico, que los vinos naturales no tienen porqué seguir. En la práctica, un vino procedente de la biodinámica es natural siempre, pero un vino ecológico no lo es necesariamente por los agregados que ya mencionamos.
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Los vinos naturales trasmiten la esencia de su entorno, nos cuentan cómo es el viñedo de donde proceden, cómo ha sido el año climatológico y cómo esto afectó al vino resultante. Son vinos honestos, profundos, con matices únicos, con aromas reales, dónde la uva y la tierra se expresan libremente.
La próxima vez que te sirvas una copa y veas que el vino está turbio, o incluso tiene algunas partículas en suspensión, no lo descalifiques. Lee la etiqueta; ya en la copa, acércalo a la nariz y si sientes un aroma limpio probablemente estés frente a un vino natural. ¿Lo mejor que podemos hacer ante un vino natural? ¡Disfrutarlo!
¡Salud!
