Por Augusto Román

Quizás sea una de las regiones menos conocidas del mundo, sobre todo por la barrera natural que significa el idioma, la mayoría de la veces no compramos un producto que no comprendemos. Es por eso que me parece importante hablar del vino germano, uno de los grandes exponentes enológicos del mundo.

Quisiera entonces acercarte a él. La información brindada en este artículo es básica, pero creo que suficiente para que te sirva de guía cuando te encuentres cara a cara con una botella de Riesling.
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Como ocurre con casi todas las regiones vitivinícolas de Europa, fueron los romanos los que llevaron el cultivo de la vid en lo que puede ser el viñedo más septentrional del mundo. Los primeros viñedos estaban ubicados en las orillas de los ríos Mosel (Mosela) y Rhein (Rhin), y es donde principalmente hoy día dónde se sigue desarrollando la viticultura.

Las principales variedades que se cultivan en Alemania son la Riesling, una de las cepas más importantes del mundo, la Muller-Thurgau (híbrida entre la Riesling y la Silvaner, uva de maduración temprana y mayor producción), la Silvaner, la Grauburgunder (Pinot Gris) y la Weissburgunder (Pinot Blanc) son las variedades principales en Baden y Palatinado y la tinta Spätburgunder (Pinot Noir) que cada está ganando más terreno en superficie cultivada. Existen otras variedades menos significativas.

Actualmente el alemán es uno de los mejores vinos blancos del mundo y en este país encontramos, quizá, el terroir donde la Riesling se desarrolla de mejor manera: exuberante, con una acidez que impresiona y enamora a cualquiera. Aunque esto no siempre ha sido así.
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CALIDAD EN ALZA. Alemania hasta hace muy poco gozaba de una dudosa fama. En la década de 1960, el gobierno alemán decide impulsar su industria vitivinícola y comienza a mecanizar y a aumentar su producción. Ese aumento de la producción sumado al bajo consumo de sus habitantes, hacen apuntar al mercado extranjero.

Sin embargo, el vino insignia de la exportación era el casi mundialmente conocido, Liebfraumilch -el vino de la botella azul-, un vino dulce o semidulce que ponía en entredicho la calidad del vino germano. Este vino fue por, mucho tiempo, sinónimo de vino alemán en los mercados de consumo más importantes, lamentablemente.

Recién en la década de 1990 es cuando los productores, de manera individual en casi todas las regiones vinícolas, comienzan a elaborar teniendo en cuenta los altos estándares de calidad del mercado.

En Alemania se elabora principalmente vino blanco y aunque cada vez hay más presencia de tintos, que al parecer todavía no han convencido al consumidor. Sin embargo tenemos que decir que existen varios tintos dignos de ser descubiertos.
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COMPRENSIÓN NO TAN SENCILLA. Entender el vino germano es complicado, pero no porque el vino en sí sea difícil. Al contrario, una vez que estamos frente a una copa de Riesling, la elegancia y la complejidad de sus matices nos llevan de la mano y nos muestra todas sus caras.

Lo complicado es entender la legislación alemana, sobre todo porque es muy particular y, según muchos productores, obsoleta. Un detalle a observar, por ejemplo, es la etiqueta: una de la más detalladas y completas del mundo, que resulta incomprensible para la mayoría de los consumidores, tanto nativos como foráneos.

Con un enclave tan al límite de la zona confort de la vid, uno de los grandes problemas es la maduración de la uva y por ende la concentración de azúcares. Es por ello que uno de los principales parámetros para la clasificación de los vinos es la cantidad de azúcar que tiene el mosto, o si el mismo es chaptalizado o no. La chaptalización es el proceso por el cual se agrega azúcar al mosto antes de la fermentación para aumentar los gramos de azúcar por litro, y así los grados de alcohol del vino.

En Alemania existen los Tafelwein (vinos de mesa) y los Landswein que normalmente son chaptalizados. También encontramos a los Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) que son vinos de calidad pero que a menudo también han sido sometidos a la chaptalización. En esta categoría existen vinos secos de mucha calidad.

Los vinos de calidad, o los que no son chaptalizados, se conocen como Qualitätwsein mit Prädikat o QmP (vino de calidad con honores o con distinción). Los vinos QmP pueden ser, según su concentración de azucares, Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese (se los conoce también como BA), Trockenbeerenauslese (se los conoce también como TBA). Trocken en alemán quiere decir seco; en este caso, los vinos TBA no son precisamente secos, al contrario, son dulces, pues provienen de uvas deshidratadas -pasificadas, secas- generalmente por la botrittys.

VINOS DE HIELO. Una mención especial se merecen los Eiswein o vinos de hielo, que se producen a partir de uvas vendimiadas con temperaturas bajas. Con la consecuente congelación del agua que contiene la baya, el azúcar al ser más densa que el agua necesita de temperaturas más bajas para congelarse y está en forma líquida, con lo cual, cuando se prensa la uva, el mosto resultante es muy concentrado.

Describir cuál es la concentración de azúcar en cada uno de los casos me parece superfluo. Lo que debemos saber es que en esta clasificación los Kabinett serían los vinos de menor concentración de azúcar por litro (aunque no por eso son los menos dulces) y los Trokenbeerenauslese y los Eiswein los de mayor concentración, estos últimos siempre dulces.

Aunque es un poco difícil poder conocer el estilo de vino simplemente por las nomenclaturas, puesto que los Kabinett, Spätlese o Auslese, pueden ser dulces, semi-dulces o secos, y no existe manera de saber ante qué vino estamos, hasta que lo descorchamos. Los Kabinett (vinos de guarda) y Spätlese (vendimia tardía) suelen ser vinos elegantes y ligeros, de unos 7º de volumen de alcohol. Sin embargo, lo sorprendente es que el equilibrio entre la acidez y el dulzor de estos vinos los hacen muy singulares en boca y esa “ausencia” de volumen alcohólico es casi imperceptible.

Los Auslese (vendimia seleccionada) son vinos más complejos, con mucho más volumen alcohólico, en los que una vez más la acidez hace de agente equilibrante y refrescante. Los Beerenauslese (selección de bayas atacadas por botrytis)son vinos dulces y los Trockenbeerenauslese (selección de uvas pasificadas por botrittys) al ser vinos hechos de uvas pasas, son vinos muy dulces, complejos y a menudo muy caros.

REGIONES. Las regiones donde se elaboran vinos de calidad son: Mosel-Saar-Ruwer, Palatinado, Rheingau, Rheinhessen, Nahe, Baden, Franconia, Sajonia, Württenberg, Saale-Unstruct, Ahr, Mittelrhein y Hessische Bergstrasse.

Sin duda las regiones más importantes son las del Mosela y su cuenca, donde podemos encontrar zonas como el Valle del Sarre de donde en ocasiones sale el vino blanco más exquisito y sorprendente del mundo. Las zonas de Bernkastel o Piesport en el Mosela Medio y el Ruwer. La cuenca del Rhin con zonas como el Rheingau, Hochheim y el Hesse Renano; la Región de Nahe, Palatinado.

Aunque es verdad que existen vinos buenísimos en todas las regiones y que todas son dignas de ser descubiertas.

Palabras que podemos encontrar en la etiqueta del vino alemán:
- Troken: Seco
- Weinkellerei: Bodega
- Landwein: Vino de la Tierra
- Taflewein: vino de mesa
- Selection: vinos secos (12g/l. máximo de azúcar residual)
- Classic: vinos secos (15g/l. máximo de azúcar residual)
- Feinherb: semiseco, aunque no es un término oficial

Te invito a que la próxima vez que vayas a la tienda te atrevas con un vino alemán, y te olvides de esos vinos de la “botella azul” que eran, en palabras de Jancis Robinson: mitad agua, mitad azúcar. En Alemania existe mucho por descubrir, atrevete.

¡Salud!