Por Pablo Ponce

Innumerables veces hemos sentido hablar de las pirazinas cuando de vinos tintos se trata. Y aunque parezca que se refieren a un componente químico de dudosa procedencia o incluso es fundamento para tratar de «sabiondo» a quién lo dice solo por usar esta palabra rara, en realidad de trata de un descriptor aromático, incluso de los más sencillos de reconocer.

En pocas palabras, la prirazina es el responsable del aroma que nos recuerda al pimiento verde (sobre todo). Hay cepas que lo tienen en mayor presencia que otras, por ej, en los que más se destacan es en el Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc. El Carmenere también lo tiene y aunque en menor medida también, el Merlot entra en esta lista. Cabe destacar que también existen uvas blancas que lo poseen como el Sauvgnon Blanc,

Naturalmente se encuentra en el racimo y su concentración va disminuyendo conforme madura la uva. Por ejemplo, si cosechamos un Cabernet Franc antes de la madurez natural (cuando ya no hay más producción de azúcar en la baya), probablemente ese vino cuando esté terminado tenga un aroma a pimiento verde más fuerte que lo habitual. Pero ojo, que, si no se trabaja de manera adecuada y buscando puntualmente esa concentración, el vino nos puede quedar demasiado herbáceo volviéndose (generalmente) un factor negativo para el consumidor.

Otros factores que influyen en la cantidad de pirazinas en un vino es la temperatura de madurez de la planta (a + temperatura – concentración), algunos trabajos que se realizan durante la fermentación, la forma en que se elabora y hasta el añejamiento en la botella.

Cabe destacar que la pirazina también puede sentirse en la boca, trasladándole un carácter herbáceo al vino.


CABERNET SAUVIGNON, REINA DE LAS PIRAZINAS. Una de las cepas donde más se destacan las pirazinas es el Cabernet Sauvignon, y acá aporto una lista de 5 recomendados provenientes de Argentina.


DECERO SINGLE VINEYARD 2014 – FINCA DECERO

Un clásico Cabernet Sauvignon de guarda. Gran presencia y estructura, aromas fuertes que hacen acordar a mermeladas caseras de mora. Mientras más giramos la copa más interesante se vuelve surgiendo aromas propios de su paso por barricas francesas durante 14 meses. Con el primer sorbo ya se inunda toda la boca, quedándose ese sabor y sensación durante un tiempo prolongado. Sin lugar a duda tengo que recomendarles este Cabernet Sauvignon de Agrelo.


CRIOS CABERNET SAUVIGNON 2016 – SUSANA BALBO WINES

Susana Balbo es una referente para quienes estamos en el mundo de la enología y este vino lo demuestra. Potencial en una cepa insignia que queda demostrado desde el aroma (ciruela, cerezas, vainilla, tabaco, especias) hasta la boca (taninos maduros, persistencia, complejidad, redondez). Perfecta compañía para unas empanadas de carne bien jugosas.


LUI SINGLE VINEYARD RESERVA 2015

Vino personal del Mauri Vegetti, o más conocido como «Japo». Con uva made in Luján de Cuyo, hizo un trabajo muy minucioso en este vino durante su añejamiento, maduración del 60% del vino en barricas de roble de 2do y 3er uso: 60% francés y 40% americano por 10 meses. Guarda de 6 meses en botella. Como resultado tenemos en nariz una combinación de pimiento verde, mora y cereza negra, toques especiados y dulces. La entrada en boca es armoniosa, se sienten los taninos propios del varietal con un final largo.


CASA BOHER CABERNET SAUVIGNON 2016 – ROSELL BOHER 

Con uva proveniente del Valle de Uco, este vino fue elaborado con levaduras seleccionadas y luego de terminar la fermentación (donde el azúcar natural de la uva se transforma en alcohol) la mitad pasó 9 meses en barricas de roble francés, cuyo aporte da como resultado elegancia, taninos dulces, presencia de ese pimiento tan característico del varietal, sabor muy agradable de principio a fin con un retrogusto altamente positivo que definitivamente dan ganas de seguir tomándolo.


CHAKANA ESTATE SELECTION 2016 – BODEGA CHAKANA

Este Cabernet Savignon forma parte de la línea «Vinos de Terroir». Su enólogo Gabriel Bloise lo elaboró con uvas provenientes de Gyaltallary (Tupungato – 1.350msnm), fermentación tradicional con levaduras indígenas, una crianza de 10 meses en barricas de roble francés y piletas de cemento. En nariz lo que más destaco son las sensaciones herbáceas que se sienten en un principio y que después se complementan con otros aromas secundarios, sobre todo los aportados por la madera. En boca fresco con una acidez que se hace sentir, buena estructura y linda sensación final después de tomarlo.

---